红烧牛腩或红烧牛肉，如何使牛肉肉变脆，不是放几粒山楂就能解决的。
炖牛肉或者炖牛腩，网上有很多攻略，大部分都是标题党，比如放点什么什么就可以让牛肉软烂无比，比如山楂，陈皮这些酸性材料。但是很多人试验了，结果大部分都失败了。煮出来的牛肉依然是嚼不动或者瘦肉会塞牙。
原因呢？我只能说哪些标题党文章害人不浅，炖牛肉，无论是红烧还是白烧或者是西红柿烧，要想把牛肉做的筋酥肉烂，肥肉入口即化，瘦肉软烂不塞牙，要从选肉、掌握水温等每个步骤都要注意才行。
本文总结了几个要点，你只要仔细看看，对你炖牛肉会很有帮助的。
1、红烧牛腩或红烧牛肉选择牛的那个部位最合适
在炖煮的烹饪方法中最适合的牛肉位置是牛腩和腰窝，牛腩是牛肚子上有肥有瘦的部分，类似猪肉中的五花肉，腰窝则是牛肉肋骨部分的肉，剔除肋骨后剩下的有肥有瘦而且带有肋骨筋膜的那部分。
红烧或者酱烧这种做法在肉的选择上一定要有肥有瘦，吃起来肥瘦兼得，肉筋软烂，入口即化的口感和肌肉与脂肪同时存在给人的饱满口感。脂肪的香浓和瘦肉的软烂让人回味不绝。
不要选择牛霖、牛通脊这种纯瘦肉，无论怎么做也不会有软烂的口感的，也不要选择牛腱子肉，的那种只有经过长时间卤或者酱的肉质更适合在冷了之后切成很薄的片食用，不适合大块吃肉的烹调方法。
2、红烧牛肉要想制作的软烂，尤其是瘦肉不塞牙，控制汤锅的温度是最重要的。
很多朋友说自己制作的【西红柿牛腩】或者【酱烧牛腩】都炖了4个小时，但是吃起来瘦肉部分还是犹如草根一样柴，并且塞牙。
这里一定要明白一个原理，并不是时间长，牛肉就会炖得烂。让牛肉在炖煮的过程中蛋白质随着加热而分解，还可以最大限度的保持肉质纤维中的水分，才是让牛肉中的瘦肉可以保持软嫩（软烂）的根本。
所以，炖牛肉，无论是你什么烹饪方法，都要让汤锅保持微微开锅（冒泡）的状态，不要一直大开锅。瘦肉中的蛋白质在85-95度的时候会产生凝胶反应，这种反应可以作为保护层，保护瘦肉纤维中的水分不过度流失。
但是这种凝胶反应有两个弊端，害怕高温和可持续时间不长。所以，炖牛肉要保证汤锅在95度，微微开锅的状态下是最佳温度，同时炖煮牛肉的时间不要超过2小时。如果怕不够烂，可以关火浸泡，而不要一直开锅煮超过2小时。
3、辅助配料的辅助作用，比如山楂片
其实不光是炖牛肉，只要是动物性原材料的炖煮，放一些酸性食材都是可以有效加快动物性蛋白质分解过程的。比如山楂干，陈皮，西红柿，柠檬片，也可以直接放一些陈醋。都可以达到同样的效果
不过这些辅助配料的作用都是锦上添花，而不能雪中送炭。真至于没有在炖煮前用菠萝汁腌制一下的效果好，毕竟菠萝蛋白酶可以分解掉一部分肉质中的筋膜组织。
所以，这些配料只能在选肉没有错，炖煮的温度上没有错的条件下起到一定帮助作用。如果前两样都错了，那放什么神仙山楂干都不会起到作用的。
4、红烧牛腩的配方
清水10斤，老抽200ml，生抽400ml，料酒100ml，白糖300克，八角20克，花椒 18克，干姜5克，陈皮6克，桂皮15克，小茴香5克，山楂干20克。
在家制作不会用到这么多料，可以根据牛肉的多少来缩减，只要保证每一味调料都有就可以。
今天的文章就到这里了，希望在制作红烧牛腩这一类菜肴上可以给你些帮助。
我是小秀私厨，一个爱做饭的小女子，如果喜欢我的文字，请关注我吧。
