这篇文章是前篇文章《凉菜体现潍坊城地域特色》的姊妹篇
作者：王书宝
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转载需授权并注明出处潍坊城一带的原住居民普遍认同拌辣皮、芥末鸡和蒸鸡为凉菜的“代表作”。与其它凉菜—样，这些“代表作”的原料、调料的搭配使用以及调制方法可能会因为地域的不同以及制作者的口味和爱好而有差别，基本的风格则是大同小异的。把这三种“代表作”的一种市民家常做法作简要推介。感兴趣的朋友不妨亲手一试。
拌辣皮
一根黄瓜切成—指长、宽度和厚度都为一韭菜叶宽的四棱条。水发粉皮切条。适量水发木耳。生鸡蛋—至两只，打碎放入盘中加适量食盐和水，搅匀后上锅蒸熟，冷却后切条。适量精猪肉切丝，花生油、葱花、姜末炝锅后将切好的肉丝急火炒熟，再加入适量甜面酱炒熟并与肉丝混合，冷却后备用。适量海米加少量开水浸泡。一只西红柿切条。适量蒜瓣捣成蒜泥备用。
配料准备齐全后放入盆中，加适量精盐、食醋、香油、味精拌匀后即可装盘享用。特点是酸辣可口，色香味俱全。
芥末鸡
重约0·5公斤的黑爪小公鸡1只，煮熟后拆骨将鸡肉撕成肉丝。鸡头和鸡爪可依各自的口味或用或弃。白菜心一棵切块，急火焯熟放入鸡汤中．韭菜或芫荽切段后用滚开水烫好。芥末的加工方法一般有两种：适量芥末面浸入适量滚开水后加盖焖十几分分钟；适量芥末面倒入适量食醋搅拌均匀，加盖焖一夜，第二天即可正常使用。
用料置备齐全后，放入盆中，加上适量食盐、食醋，香油和味精等即成。芥末鸡除了具有酸、辣、香的特点外，因为使用芥末调味而别具一格。当地民谚称：葱辣嘴，蒜辣心，芥末向着鼻子亲。用芥末鸡下酒，香辣味冲鼻而来，的确别有风味。由于偏爱，潍坊城一带的原住居民中至今还流传着一句歇后语：“芥末鸡——正拌（办）”，比喻正宗或正统的事物。
蒸鸡
一只重约1·5千克的“白条”鸡，放入清水滚开的锅中涮一会儿(俗称“紧一紧”)，将“紧”好的白条鸡分割成小块。半斤干松蘑水发并洗净后备用。一棵白菜切块备用。
一应原料投入大锅中，添加足量的清水，放适量八角、花椒水、香油，急火烧开后慢火细炖至鸡肉九成熟，再添加适量食盐至鸡肉熟透，起锅将蒸鸡倒入大盆中冷却后即可食用。成品蒸鸡为鸡肉、松蘑、白菜和鸡汤冻的混合物，清凉不腻，十分爽口，是潍坊城许多市民家庭春节必备的菜肴，用于下酒或佐餐方便的很。
蒸鸡的主要工艺是炖。最初的的制作方法是将鸡块和相关佐料放入一只“砂盆”（粘土烧制的瓦盆）中蒸熟后凉透食用，故称为蒸鸡。如今，潍坊城一带的市民家庭多采用现在的制作方法并沿用原来的名称。
