作者：孟春明
卤面
如果炸酱面是老北京人食谱中常见的东西，那么肝水面是一种特殊日子才能登台的面条，它的出现往往伴随着仪式感。
一个人至少会在一生中的三次场合遇到卤面。其中两种情况很重要，但当事人不能吃那碗面条。一个是出生三天，另一个是三天，前者是“三三”，后者是“三三”。孩子出生后的第三天称为三三，也称为“三祖世亚”。到了这一天，家人邀请亲朋好友为孩子举行沐浴仪式，其目的是洗脏衣服，第二是祈求丧服，第三是吃卤面庆祝新生。这个仪式自古就存在，今天其主要形式和内容已经湮灭在历史尘埃中，一些重视诺里的家庭可能还保留着吃卤面的习俗。雍和宫的法轮展上陈列着非常精美的“鱼龙变化粉”，这是当年乾隆皇帝出生三天后举行世三仪式的浴缸，王室也可以看出世三活动非常隆重。可惜，作为当事人的宝宝，不谙世事，更不用说吃专门为他准备的打干面了。还有一个，在人死后三天，被称为“英三”、“松三”、“松三”、“松三”。真的可以吃为自己做的卤面。正是每年过生日的日子，北京人必须吃卤面。再说家人都要过生日，这样的话一年怎么吃几顿卤面。
除此之外，北京人还注重“豆福饺子同父异母面”和“初一饺子初面”。这个伏天的面条不一定是狱卒，但在热天吃一顿凉爽的芝麻酱也很好，但有些人当天也会吃一顿卤。除夕面条当然不能是卤的。工作日，在老北京家里请客人，不喜欢吃面条，只能吃卤面，这顿饭可以说是“炒面”，先放4盘8碗饮料，最后吃卤面。很久以前，有人盖房子，登上上房横梁时，往往准备了一顿卤，以示重视。这种打肝水面准备蔬菜的吃法使天津更加普遍，更加复杂和隆重，肝水面简直成了陪衬。
从面条一族可以看出卤面条是领导者的东西。
抓了半天卤，那么，正宗的老北京卤是怎么做的？然后慢慢看我。
羊肉面
现在很多食谱和美食(寺庙)混淆了卤面和面条，其实两者的区别很简单。所谓卤面，是指在容易倒入面粉的汤里放口水，老北京的卤面里面的食材有十多种，有明确的要求，不可缺少。面条上面不加汁倒的东西叫面条，面条的材料比较单一。具体是用什么材料做的，用什么食材做的，用羊肉做的叫羊肉面，拿茄子做的叫茄子面。用白菜做的当然叫白菜面。这个“蚯蚓”字要在阅读中增加小儿音方面作为硬腔。做卤面的时候不加面码，面条可以加面码，比如黄瓜线。还有人分别使用“清卤”和“混合卤”两种，区分面条和卤，清卤是被点燃的钨。混合卤就是做卤。
卤面应该是面条或手推，面条的具体做法。我在写芝麻酱和炸酱面的文章中已经说过了。这里不再赘述。面条煮好盛在碗里的可能只有半碗。此外，卤还装满了大碗。标准的吃法是卤和面条一起吃。不能一起吃面条。碗里留有稀的卤。小时候为了吃卤，被大人骂了很多次。这一点与陕西牙山的盐碱面正好相反。卤碗里没有残留卤，卤浓，卤是否正宗，最重要的是看卤。
那么，一壶合格的老北京卤菜需要什么材料，其制作过程又是怎么样的呢？好的五花肉、蘑菇、松茸、干香菇、木耳、黄花菜、木兰片、海米、扇贝、鹿角菜、鸡蛋、湿淀粉、胡椒、葱姜蒜等材料不可或缺。也许是因为需要的材料多，仪式感强，所以有人把卤面称为大卤面，这个好像也不行。
具体方法如下：
煮五花肉
把大五花肉洗干净，放入凉水中，在水里加入调料酒、大葱、生姜，用筷子戳入酸楚材料煮到可以取出为止。
晾凉，切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水可以宽些，撇去浮沫和调味料保留待用。准备的五花肉不妨量大些，这次用不完没关系，可以留做他用，比如，可以用来做蒜泥白肉、回锅肉。这么做目的是煮肉的汤水更加醇厚，当然，汤水宜宽些，以此作为卤汁的底汤。更讲究的做法是吊一锅高汤，用它来调制卤汁。我这里从简了，味道相差不大。取五六朵干香菇、松蘑，干海米、干贝各十几粒洗净分别用凉水泡发至松软，泡发食材的水静置澄清，因其带有香菇、松蘑和海米干贝的香味，所以要保留，倒入煮肉的水中，取出蘑菇洗去尘沙，去蒂改刀切薄片。取适量木耳、黄花菜泡发之后洗净，将处理后的这些食材全部倒入煮肉的汤水里。需要提示的是，这些食材均以干货为宜，虽然市面上有鲜香菇、鲜木耳等出售，但是，干货带有的独特天然的香味是鲜品所不具备的。
玉兰片泡去里面的酸涩味，切片放入汤水。
口蘑
下面，最主要的食材闪亮登场，这就是口蘑。口蘑在正宗的老北京打卤面里是绝对不能缺少的一味食材。它在打卤面里，就是画龙点睛的那个“睛”，没有它，就做不出那个传统正宗的味道。口蘑是产自内蒙古地区的一种珍贵食材，产量稀少，香味独特浓郁，且无法人工培植，故尔价格昂贵。旧时，由于内蒙古地区的土特产都通过张家口输入内地，因此，这种蘑菇被称为口蘑。虽然价格不低，产量很少，但是，现在通过网购，还是可以买到的，况且，做一锅打卤面的卤汁，用个十来粒口蘑即可，买来一两，可以吃好几次。口蘑产自草原沙地，很难清洗。具体方法是用凉水冲洗掉表面浮土，之后放入热水泡发，泡发时盖上盖子，保持其香味不散失。待口蘑泡软后，原汤保留，澄清后倒入煮肉的汤水，将口蘑取出放入一个大碗里，像打鸡蛋一样搅拌，之后将水倒出，反复操作，直至碗底不再有泥沙为止，这个步骤大约需要十几次甚至更多，前两三次清洗口蘑的水可以保留使用。为什么这样去除沙子？因为口蘑皱褶里的砂砾十分细小，而口蘑泡发后又很娇嫩，无法用手来揉搓除沙，除此别无他法。同样，鹿角菜也是一种不多见的食材，它是一种海藻，形如鹿角，也叫龙须菜，久煮则化，从网上可以买到，价格也不贵，做打卤面时后放，有一小把即可。
卤汁
主要的准备工作基本完成，此时做卤汁便简单了。将所有食材放进一口大锅，加入煮肉的汤水，加入蚝油一匙，老抽一匙，生抽两匙，可以视咸度和色泽适当增减，大火煮十几分钟，加入半匙白糖提鲜，视口味再适量加盐。此时调一碗水淀粉，分次加入锅里，直至卤汁如豆腐脑上面的卤汁般浓稠时即为合适。此时在勾好芡的卤汁里打入两三个打散的鸡蛋，使鸡蛋花浮在卤汁上。卤汁上撒一些葱花，关火，另取一口锅，用香油炸花椒，油热之后倒进卤汁上，呲的一声，一锅散发着浓浓香气的混卤就算打好啦。打卤面的卤汁不宜太咸，因为吃打卤面讲究的是盛在碗里的卤和面一起吃光。同时芡汁宜厚，以免吃面时卤汁澥了。
我家吃打卤面时还会准备两种调料，一是蒜泥，二是腌胡萝卜丝，在面碗里加上少许，会增味不少，据说，这是旗人的吃法。腌胡萝卜丝不好找，可以自制，取一根胡萝卜擦丝，加盐暴腌，有半小时就可以食用。
以上是传统老北京打卤面的做法，还可以将卤汁里的一些食材适当增减，比如加入鲍鱼、海参、大虾，就是海鲜打卤面，去除五花肉，就是纯素的打卤面。吃货们，别望梅止渴了，动手吧。
