作者：张鹏
听到王锡福老教师谈论食物是一种特别的快乐，老北京8大厅、8栋楼的特产，甚至有2家肉店、油炸屋、糕点店平民食品，还有街上出售的各种零食小吃，王老师可以下意识地垂涎几个简、色、香、圆、听众。
王路是高建专家，但血脉中有名厨师的基因。他的外祖父是宫廷御膳室的厨师，父亲是民国时期米卢的名厨，两个哥哥和九个舅舅也是民国时期八楼的名厨。出生在这样一个名厨师家族，小时候王希夫幸运地吃了无数好吃的东西，那美丽的味道几十年后也忘不了。但是，对王路来说，遗憾的是，童年记忆中的那些街头食品，由于种种原因，似乎会永远消失。 他想把吃的，看到的，听到的，学到的都记录下来，传给后世。因为那是老北京的味道。
熏鱼本来就不是鱼
说到记忆中的食物，王老老师的存储卡回到小时候的街头卖，“熏鱼”被认为是其中之一。“熏鱼”不是“烟熏黄花鱼”，而是用头蹄子进水的水————猪头制成的。熏制时，和黄花鱼一起熏制，散发出特别的香气。小时候巷子里有这样的零食，想挑行李卖，那时候和烧饼夹着火一起吃，那叫香。
《熏鱼》制作工艺特别，手法精巧，讲究材料主义，一般酒吧酒店和长官很少制作这种东西。大部分制作“熏鱼车间”，批发给小贩，再出售市场。任何酒店或酒缸都想代替这道菜卖。
熏鱼的生产并不是用卤煮熏制就能买到的，而是能花很多心思在里面。王希布的大哥向他传授这一技艺时，猪头说要选择“脑门儿”。初加工只放海盐，不能放其他调料，水煮火焰只有80%，熏制是百年百香木的木屑、锯末、黄花鱼、双重材料加工、芳香透体、苦味、黑、黑、黑、易如反掌。
熏鱼的刀手和长板也很讲究。早年，背着木箱卖“熏鱼”的小贩在京城分为两种，城市里的熏鱼和男性一样，血色为深红色，材料上使用红色的曲子，非常好看。从城外外立面向北清河，到沙河一带，卖熏鱼，其皮色都是本色。
能够区分京城的南北熏鱼也可以说是知识和眼光。南北任何一派，一律使用大刀，切熏鱼，薄如纸，大小均匀，荷叶上放一包，使人垂涎。可以看出，简单的小菜“熏鱼”对很多人来说是好的，并不是吹牛。
只留下名字的零食
今天北京人可能没有听说过“用罐子”(炉子要小声念)的食物。那是京城的老饼干店里非常普通的饼干，老北京人没有人不知道缸炉，也几乎没有吃过缸炉。壶炉本来是饼干展开营业试验火时的产品，价格低廉，口感柔软甜美，不油腻。但是，这种饼干的制作手艺一度被无视，有人曾告诉王熙富老师，罐子炉只是市花用饼干，是没有技术含量的饼干。王先生知道这位真的错了。这种主张一定是出自不做壶炉的门外汉之口。
老北京最讲究的缸炉被称为“八宝毒炉”，首次出现在宫中饼干上，由内务部烤箱局定期制作，除了宫内茶宴和宴席饼干桌外，还被送到各亲王、军王、贝勒、贝贾府、镇国公、保国公等所有有此名称的家。、、、所以八宝毒炉名气很大，京城饼干店里也出现了用札幌写的八宝毒炉。有些人为了躲避黄家明而招募札幌，将减少为“七宝毒路”。
别说八宝毒炉了，一般毒炉在文革后也很少见。壶炉用的香料是桂花，最近桂花是用香加工的糖桂花，用两份也没有香味。要达到罐子炉早期的质量和香气，里面的那幅桂花比罐子炉还贵。
还有一些轻微饼干只留下了难忘的名字。王路提到，有“见风而灭”的油饼，在圆明时代流行。“祛风”比普通油饼扁平大，使用的面团是乳糖混合后用高温烫发制成的。它的皮像纸一样薄，牛里面有桂树、玫瑰、水果材料和蜂蜜。油炸的时候调整好油温，可以炸出两层酥软的油皮，入口马上融化了，这大油饼怎么从嘴里消失了，好像一刮风就消失了。现在，没有风，它就消失了。
老北京还有一种叫“撒糕”的平民小吃，是高粱面做的，提法比较简单。首先，将粘粘的高粱米磨成面绵羊，将红豆和层层的水撒在蒸笼里蒸熟。把红豆和甘蔗面条分层撒上，然后蒸熟。所以很多时候，很多层，最后一层应该是红豆；蒸熟后倒在书桌抽屉布上，用手压下，切细，撒糖在餐桌上吃。撒年糕味道干燥，高粱面味道浓郁，好吃。王老印象中的这种零食在文革前面的小吃店还是能看到的，但是后来很少有人做高粱米多年脱销打翻的糕点。20世纪80年代末，王老先生回到老字号，看到民粉食店撒的年糕，蒸着倒在桌子上加工，那个加工过的师傅说：“这是最后一个抽屉，以后不做了。”为什么，他
没说。自此之后，王老就再也没有吃到过洒糕。只能遐想的炸货与零食
油炸食品在老北京称为“炸货”，炸货热吃、凉吃均可，摊贩、作坊皆可生产和出售，如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油桧、炸麻花、炸三角等。因为此类炸货炸得透，在油锅内炸透炸焦至酥脆，冷后吃起来依旧可口香酥，所以，此类炸货便可以在作坊批量生产，这些作坊就是所谓的“炸货屋子”。
小贩通常去“炸货屋子”去“趸货”，然后沿街叫卖。王老印象最深的炸货便是炸三角。过去大家大户都有吃“灯晚”（晚饭之后的夜宵）的习惯，必要买“炸三角”，黄昏时刻，听到小贩呼卖，便立刻簇拥去买。老人喝酒、孩子闹磨，就是在酒铺里酒友聚会，也要从小贩那里买炸三角，以为佐酒叙谈之佳品。
传统的炸三角是素的，看似简单，做起来非常麻烦，卖价赚不回工钱来。首先面和的要特别硬，面皮要擀得特别薄，讲究放在报纸上，能透过面皮读报，因为特别硬又特别薄，包的时候又很难捏到一块去。当时的北京人特别爱吃这个，越吃越上瘾，如今已经难以寻觅。
油饼如今仍是北京人早餐的主角，但是在老北京，油饼的种类有很多，除了普通油饼，还有糖油饼、油篦子、大油饼等。糖油饼个小，并在油饼一侧贴有糖油面，口感甜香而酥脆。油篦子划刀密，因此饼条细薄，炸后酥嫩焦脆，如蒸锅之篦子形状，吃起来更觉香脆。油篦子可单独食用，也可夹个头儿较大的马蹄烧饼食用。王老记得，还有一种大油饼，更是餐中主食。此种油饼使用粗面，或称混面、一箩到底面，因此成本低廉，但却十分松软可口，加之炸时多用荤油，炸出的油饼外皮更酥散。大油饼每张论斤售卖，一斤、二斤均有，买者可以零买。售时刀切大块，上秤称重付钱。那些行脚赶车的苦力人等难得吃一顿廉价美食，大油饼确实另是一种滋味，如今却已没人再炸了。
老北京沿街叫卖的各种零食更是品种多到让人眼花缭乱，王老表示，零食中的上品是碗装零食，多是夏季解渴的冷食，既可平常随时食用，也可就餐时入席。最小的碗装零食应是挑担小贩卖的“糊大糕”，盛装糊大糕的碗不是瓷碗、木碗，而是一种“江米碗”，是将江米用模具加工成小碗，如小酒盅般大小。糊大糕是用制作山楂糕的下脚料制作的，其中含有部分残存的山楂糕，但多数成分是山楂核。商贩制作完山楂糕后，为了让这种本应丢弃的下脚料再创价值，于是加入糖精、色素、水和淀粉，制成口感酸甜、色彩艳红的糊大糕。吃在嘴里满是山楂核，但确实有浓厚的山楂滋味，而且价格极便宜，有时还带“彩”，所以是孩子们很爱买的零食。
用山楂制作的碗装零食最有名的是“山楂酪”。山楂酪是将山楂煮熟，打碎，过滤掉皮、核，加糖熬制成膏，在冰箱中冷藏凝固成冻，改刀成菱形小块，再倒入山楂汁，冷藏后，便是酸甜可口、如脂如酥、细腻漂亮的山楂酪。
冰碗是京城夏季很有名的冷碗儿，其名也因成品须冷藏后食用而得之。早年的冰碗实际上并无冰，主要由初夏的鲜货组成，其中必不可少的有鲜核桃仁（去皮）、鲜莲子（去芯）、鲜鸡头米（净米）、鲜杏仁（去皮）、鲜菱角（去皮）、鲜藕等。将主料煮熟，过凉，改刀装碗，对入凉透的糖水，放入冰箱镇凉即可食用。当时京城什刹海旁边的荷花市场常见此物，有的商贩还在其中添加几粒颜色鲜艳的果料或冰块，十分惹人喜爱。
说起记忆中的美食，王老仿佛又听到了儿时那沿街的叫卖声，如今他孜孜不倦地致力于恢复失传的京味儿点心，寻找那些消失的北京味道。
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