老卤咸鸡
原料:
10只红色母鸡(净重1750克/万韩元)。
调料:
花椒盐1500克,葱段、姜片各200克,特制老卤1桶。
特制老卤水配方制法:
老母鸡20千克、火腿1500克分别焯水,放入不锈钢桶内倒入清水150千克.大火烧开改小火吊8小时,汤约剩120千克,下入盐、蒸化的鸡油各2500克,白酱油15瓶,味精1500克,葱段500克,姜块250克,花椒、八角各100克大火烧开,小火熬10分钟即可。此卤反复使用,即成老卤。
制作方法:
1、洗干净,用花椒盐擦匀鸡身和内腔,腌渍30分钟,取出冲洗,入沸水中大火焯2分钟,捞出。
2、放入老卤,将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开,改用小火焖1小时捞出控汤,放入不锈钢盘内,用湿润的纱布覆盖,客人点菜时改刀成块,装盘即可。
石锅海肠茶树菇
理由:海肠清炒和入汤较为常见,此菜据干锅茶树菇演变而来,调味简单,鲜咸可口。
原料:茶树菇、海肠各500克。
调料:香葱段8克,青红椒圈5克,A料(蚝油、味达美各10克,草菇老抽6克,老汤300克),白糖、鸡精各2克,色拉油1千克(约耗60克)。
制作:
1、将海肠宰杀,切蜈蚣花刀,汆水;茶树菇用五成热油炸干备用。
2、锅中放油烧热,入香葱段爆香,放入茶树菇,入A料烧至入味,倒入海肠翻匀出锅,撒上青红椒圈即可。
说明:胶东海鲜菜制作简单,出菜快捷,最近许多厨师借鉴其它菜系技法,将多种调料互相搭配,口味别出一辙。
鸡腿斗蟹钳
特点:造型美观,口味清淡,营养均衡。
原料:鸡腿菇250克,蟹钳200克,红椒1只,面条150克,香菜叶5克。
调料:盐5克,鸡精3克,蒜末4克,胡椒粉2克,糖5克,湿生粉6克,高汤150克,黄酒6克,麻油6克,食粉6克,色拉油1500克,生粉15克。
制法:
1、将面条放入开水锅中大火煮5分钟至熟,捞出后用凉水冲洗,控干水分,拍上生粉,用模具制成雀巢形状,放入烧至五成热的油中小火炸5分钟,捞出放 在用香菜叶垫底的盘中备用;用蟹钳夹把蟹钳捏破,将蟹钳肉取出备用。
2、鸡腿菇洗净,切成宽0.2厘米的片,蟹钳肉用食粉上浆后再用清水冲洗;红椒切 1×3厘米的菱形片。
3、炒锅上火,放100克油、鸡腿菇、蟹钳肉大火滑油1分钟捞出;锅留油30克,放蒜末小火煸炒1分钟至出香味,放高汤、黄酒、盐、 糖、鸡精、胡椒粉、鸡腿菇、蟹钳肉、红椒片,用湿生粉小火勾芡,淋麻油,出锅装入雀巢内即可。
制作关键:蟹钳肉要用食粉加工,否则腥气太重。