寒冷的天气，卤只有鹅。
-风物君语-
鹅鹅鹅
曲项向刀割
拔毛烧开水
能做一大锅
鹅这家伙，虽与鸡鸭并列“三大家禽”，但终究有些出挑，在思及“怎么吃”之前，大多数人先要打个惊惧的激灵：太可怕辽！
▲狗子：各位大哥，有话好好说，我汪汪......再也不敢啦...... 图/soogif
这种惧怕，首先来自它傲视群雄的战斗力，遇狗啄狗、遇人啄人，据说小时候家里养过鹅的，大半被它追出半条村，啄得嗷嗷大哭。
额~，既然鹅的杀伤力这么大，不如我们把它吃了吧。
鹅被“歧视”了吗？
据中国畜牧研究所2016年数据显示，鸡肉在中国占62%，鸭肉占32%，鹅肉仅占6%。说到吃鹅，除了每年要吃掉2000万只“老鹅”的扬州、“铁锅炖大鹅”的东北和擅做“烧鹅饭”的广东，其他地方似乎鲜少吃鹅。
▲中国吃鹅风味大赏。绘图/Paprika
是鹅太凶了，还是遭受“种族歧视”了？其实，还不是月亮，啊不，历史惹的祸。
由鸿雁或灰雁驯化的鹅，一开始就出身高贵，不是给平民准备的食材。最早的时候，鹅是被视为礼器的，整只清蒸，其地位显然与鸡鸭不可同日而语。一直到明代，鹅的地位也是尊崇无比的，那时，判断一场宴席高不高级，有一个不成文的标准——看第一道菜是不是鹅，是，那就一定是上等酒席，啥都别说了，甩开腮帮子吃吧。
▲2018年9月30日，安徽省含山县举办“千人鹅汤宴”，喜迎国庆，来自四面八方的游客正在品尝当地特色美食老鹅汤。 图/图虫·创意
但正因如此，鹅便无法在民间被创造出更丰富的吃法，到了清代，“食鹅之风”已日渐式微，就连清代吃货界的奇葩袁枚，在《随园食单》中列举的鹅馔也仅有两种，而鸭馔却有10种，鸡馔就更多了，31种。
▲这叠叠累累、惹人垂涎的鹅肉，谁不想来一盘？ 图/图虫·创意
这种境况，到了现在也没有得到改善，很多烹饪发达的地区，普通人面对一只鹅，依然不解如何烹制——相较于鸡鸭，鹅肉质粗，不怎么好做。但随着广东烧腊的遍地开花，被“雪藏”的鹅，正走在进入更多人食谱的路上。
烧还是卤？这是个鹅问题
“北烤鸭，南烧鹅”，烧鹅的做法，其实源于烤鸭。
在号称“没有一只鹅能活着游过珠江”的广东，一只鹅最好的归宿就是被做成烧鹅，和成排的烤鸭、白切鸡挂在市面上的店铺里，当然，花样多一些，还可以做成卤鹅和白切鹅，每一只都被安排得明明白白。
▲广东人会每天在鸡鸭鹅之间纠结吗？ 图/视觉中国
广东人好吃鸡，素有“无鸡不成宴”之说，但东莞确是个例外——无鹅不成宴，大街上走一两个小时你就会发现：鹅比鸡更受欢迎。价格较鸡鸭昂贵一些的鹅，在这里完全成了走平民路线的“标配”。一方面，这与东莞地处珠江东岸、水网密集，适宜养鹅的地理环境有关；另一方面，也与鹅是东莞家家户户最地道的家常菜这个原因有很大关系。
▲乌鬃鹅：你看我玉树临风、风度翩翩不？ 图/图虫·创意
东莞人烧鹅，常用乌鬃鹅，这种鹅肌肉紧实，容易入味。整只鹅炮制好之后，去掉头和翅，封腔、吹皮，再风干约七八个小时，几只同时放进传统泥缸中烧制，便是脆皮烧鹅。
▲脆皮烧鹅的美妙，就在这棕红酥脆的皮。摄影 / 朱锐
老东莞人，则更喜欢荔枝柴烧鹅，荔枝木来自就近的大岭山，炮制好的鹅也无需吹皮，腌制几十分钟后，吊干即可入炉烧制。木质结实的荔枝柴，燃烧着窜动的火苗，舔舐鹅身，直到它散发出棕红色的油润光泽和油脂香气。
▲荔枝柴烧鹅，想不想来一只？ 摄影/吴学文
乌鬃鹅皮下脂肪饱满，刚出炉的鹅，富含卤汁，甘香油润，切开的一刹那鹅油从脆皮中溢出来，看着就让人咽口水。斩好的鹅肉，皮、肉、骨连而不脱，送入口中，肥而不腻、醇厚酥脆，端的是无与伦比。再配上一碗濑粉，瞬间达到人生巅峰。
▲濑粉：我这么好吃，难道只配做烧鹅的陪衬？摄影/朱锐
用乌鬃鹅做烧鹅的，还有驰名广州、台山、香港、澳门等地的“深井烧鹅”。深井烧鹅皮脆肉润、丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者，在南方烧鹅界，有着不容置疑的地位。有段时间，为“北京烤鸭和深井烧鹅哪个更好吃”这个辩题，360多万南北吃货差点发动世纪美食大战。
▲烧鹅切开的瞬间，香气扑面而来。 图/网络
深井不是地名，而是曾经的一种特殊烤炉形式：在地上挖一口井，下堆木炭，铁棍横在井口上，烧鹅挂在铁棍上烤制。如今虽用明炉烧制，但还是传承了相同的手法：去掉翅、脚、内脏的鹅，吹气、涂五香料、缝肚后滚水烫皮，再过凉水，用糖水匀皮，晾干后腌制，挂在明炉中转动烤制。
▲港式深井烧鹅。 图/图虫·创意
东莞往东，潮汕地区对鹅也情有独钟，“剁盘鹅肉请吕（你）”，是潮汕人待客的口头禅。以前男子求婚，便送女方一对大白鹅，表示自己对爱情忠贞不渝，如今虽然不再送鹅，但卤鹅却成了潮汕人桌上不可或缺的日常菜品，也是祭祖的必备祭品和年末大菜，自有一种郑重在其中。
▲2014年4月2日，广西来宾市忻城县城关镇都乐村村民莫志荣赶着狮头鹅到田间觅食。 图/图虫·创意
潮汕人卤鹅，选用个大肉紧、有“世界鹅王”之美誉的狮头鹅，拔去毛的光鹅掏出内脏洗净晾干后，用精盐遍抹内外，一段竹筷挺在腹腔内，放入南姜、大蒜备用。卤鹅的关键，全在卤水。汕头的卤水偏咸香，潮州的卤水偏甜，澄海的卤水咸甜适中，口味不同，但每一种卤水都要用13种以上的药材熬制。熬制好卤水，把鹅放入卤水盆中，卤煮期间反复将鹅吊起离汤四次，使卤汁完全封锁在鹅肉中。
▲揭阳官硕景星庙会前夕，为神明准备的重要献礼：卤鹅。 图/图虫·创意
卤制好的鹅，色泽光亮、香溢满庭，在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上香菜、配以蒜泥醋的味碟，即可上桌。卤鹅，好就好在除了鹅肉，肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠和鹅翅、鹅头都被卤这一神奇的烹饪方式炮制得刚刚好，各有各的吃头，各有各的嚼劲。
▲被评为"中国菜"之广东十大经典名菜——潮汕卤鹅。 图/视觉中国
潮汕往北，遥远的安徽也善做卤鹅，秦栏卤鹅和吴山贡鹅（也叫行密贡鹅）便是代表。
秦栏卤鹅，用的是当地放养90天的鹅。90天的逍遥期一到，这些鹅就变成了卤鹅这种美味的存在。与潮汕卤鹅不同，秦栏卤鹅在卤煮一个小时左右时，会将鹅取出，刷一层鹅油，以确保原汁原味。卤水的制作，也略有不同，讲求咸甜不可以喧宾夺主。因为当地土鹅没有过多皮下脂肪，皮下就是肉，所以洁白如玉、皮薄如纸就成了秦栏卤鹅的特色。
▲2019年7月29日。安徽省合肥市，商场售卖的特色小吃吴山贡鹅。 图/图虫·创意
吴山贡鹅，选用的则是皖西大白鹅。这种鹅，放养于河流纵横、水草肥沃的江淮丘陵地区，羽翼亮泽、肉质优良。至关重要的卤汁，也以30多种中草药熬制，卤汁滚沸时，将整只鹅放入内垫竹篾的大砂锅内，要卤制整整一夜，在此期间，鹅不可出灶、灶不可断火、火不可现苗。
鹅+盐=老鹅、风鹅、还是咸鹅？
南宋时，临安（今杭州）每家饭店的菜单上，都有林林总总的鹅类大菜。如今这种盛况，大约只能去“鹅都”扬州领略一番了。扬州城里有2500多处卖鹅的摊点，买的最多的就是盐水鹅——当地称为“老鹅”。
▲2012年，扬州对流动盐水鹅摊进行整改，卖盐水鹅的三轮车也成了扬州街头一道风景。 图/图虫·创意
腌制老鹅，扬州人要用老鹅净重十六分之一的盐量，加少量茴香，然后将老鹅从里到外、从上到下结结实实抹一遍，连鹅嘴也不放过。抹盐后的鹅，逐一叠放进盛了卤水的缸中，盖上带孔的竹盖，用石头一压，腌透后出缸卤制，是名副其实的盐水鹅。
当卖老鹅的摊车慢悠悠推过来时，气定神闲的扬州人就不淡定了，争先恐后排起长队，个个脖子伸得老长，盯着那只握刀斩鹅的手。
▲“老板，斩半ga老鹅下饭！”。 图/图虫·创意
扬州人对于吃鹅，有着自己独特的经验，想要吃肉香的，斩前ga；想要吃肉多的，斩后ga。ga是扬州特有的计量单位，差不多是一只老鹅的四分之一。前ga，就是前腿；后ga，就是后腿。鹅只有两条腿，但扬州人把留在鹅身上的翅根也当腿。
卤过鹅的卤汁，一点儿也不浪费，鹅肠、鹅胗、鹅肝都一起卤了，拿来放在一起卖，任凭有自己喜好的食客挑选，偶尔偷个懒，“今天晚饭不烧菜了，斩一ga老鹅回家吃。”一顿晚饭就解决了。
▲鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠，你要吃哪个？ 图/图虫·创意
老鹅和扬州人民打成了一片，从群众中来，到群众中去，真正融入了扬州人的日常生活。一段时间没吃着老鹅，扬州人就浑身不自在，冲上街斩一ga，打两嘴巴都舍不得丢咧！
当然，扬州也有红烧鹅、鹅掌火锅之类，但能让扬州人赞“呱呱叫”的，只有老鹅。
▲红烧老鹅，不说你看得出来？图/图虫·创意
南京也有盐水鹅。东山老鹅、六合盐水鹅是南京的特色地方菜肴，但作为一年能吃掉1.5亿只鸭子的鸭都，鹅在这里算是淹没在了鸭山鸭海里，显然南京人更爱吃的是盐水鸭。
同为江苏的鹅，溧水的就比扬州的惨多了。
▲江苏省句容市边城镇仑山湖卤制品厂的工人正在晾晒腌制品。图/图虫·创意
放尽血之后，开会烫一下，脖子和屁股各划小口，取出内脏后，在腹腔内放盐，然后用当年的新稻草裹起来，两头一扎，放在阴凉的地方风干约15天，美味的溧水风鹅就做成了。请注意，老师傅划重点：在这一过程中，鹅毛是不会拔掉的，吃的时候，再拔去鹅毛，烫洗干净后用卤水煮熟，再剁块吃，细嫩细嫩的。
▲2019年1月12日，江苏镇江年集上待售的咸鹅。 图/视觉中国
炮制鹅肉，溧水还有一种做法。收拾干净的鹅，用盐腌好后拿大石头压起来，半个月后取出晒干，这样做成的鹅，当地叫做咸鹅，吃起来咸咸的，口感跟腊肉差不多，“好吃倒哉”！
鹅在中国还有多少种死，哦不，吃法？
江苏南边，浙江嘉兴人吃起鹅来也不含混。“清词三大家”之一的朱彝尊，曾在《食宪鸿秘》中写过两款鹅菜，一个是坛鹅，一个是封鹅。
▲广州鹅公村的古法鹅公汤。图/图虫·创意
坛鹅，鹅煮半熟，细切，用姜、椒、茴香等装入小口坛内，一层肉，一层料按实，箬叶扎口，放在锅中煮熟，再取出来食用。而封鹅，则是在干净的鹅外抹一层香油，腹腔内放入茴香、葱，然后用长葱裹起来，放入锡罐中，再放进锅中煮熟食用，“味凝重而美”。
▲鹅肉炖汤。 图/汇图网
嘉兴往南，绍兴人的年味里，总有一只鹅，劈成两半，一半红烧，一半炖汤，可以吃上好几天。当然，绍兴籍的“民国第一散文家”周作人在《吃烧鹅》中，还写道两种鹅的吃法：糟鹅与白鲞扣鹅。糟味，在南方较为普遍。至若白鲞扣鹅，实际上是绍兴年夜饭“十碗头”中的一味，相同做法还有“白鲞扣鸡”，但约定俗成是只能吃其中一味，以示年年有余。
▲鹅头，吃起来也不错。 图/图虫·创意
四川人也吃鹅。鹅原本是没机会进入川菜体系的，所谓“鸡鲜鸭香”、“从猪家门口跑过”，鹅算老几？还好有客家人，他们把“食鹅之风”带到了四川，入乡随俗，于是就有了色泽洪亮、肉质耙嫩的麻辣鹅。鹅肠七上八下在火锅里一涮，爽脆又有嚼劲，像四川人大爱的黄喉与竹笋的合体，有时也买点卤鹅头、鹅翅、鹅掌回家下稀饭吃。
▲鹅肉火锅，川湘美味。 图/汇图网
四川宜宾，有一种朴实的吃法，叫“黄豆烧鹅”。黄豆是本地的黄豆，鹅是本地的白鹅，黄豆要上午泡好，鹅要下午再杀。剁成块，与豆瓣酱、泡椒、泡生姜、大葱等爆炒，等鹅肉吸收诸味后，倒入清水，小火焖一个小时，再加黄豆，一道菜做好，正好赶上晚饭。鹅肉与黄豆同嚼，口中有江湖翻腾。
▲固始鹅块。 图/汇图网
如果看到此处，便理所当然地认为：鹅，是南方才常吃的，那河南的固始鹅块就该出场了。收拾干净的鹅，锅内加水白炖后剁成块，鹅油烧热加入葱、姜爆香，再加入炖鹅的汤煮沸，倒入鹅块便可食用。
食不厌精、脍不厌细。中国人精于饮食，更精于烹饪，相同的食材，在不同的地方有不同的做法，与其说是味道、烹饪方法的不同，毋宁说是风土人情的不同。而怼天怼地怼空气的鹅，大概死也没想到，有一天会被人类扼住它命运的喉咙，成为盘中美味。
你还吃过哪里的鹅？
- END -
文丨十四
绘图 | Paprika
封图| 陆宇堃
