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要想做饭，材料好当然是第一位的。
其次是烹饪和调味，其间搭配也非常重要，包括食材搭配、調料搭配，还有颜色的搭配。譬如正当令的毛豆，和雪菜是绝配，也可浸在糟卤里，还可在面拖毛蟹里充当重要角色。但你想过毛豆和嫩菱相搭配吗？其实和嫩菱相配，色泽上一青二白，齿感上脆嫩相间，真是味道好极了。
说到齿感，想起周庄农家菜有道小肠百页结，小肠和百页都打了结，齿感上就是一脆一软，很有层次感。
周庄农家菜还有一道名菜三味圆，用水面筋为皮，分别以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉为馅，都鲜，但鲜味不一样。一个个吃过去，细细咀嚼，甚为享受。
上海老菜有一道鸡圈肉，将童子鸡、圈子、五花肉共烹，脍炙人口。此菜由苏、浙、沪厨师带到台湾，加上鱼鲞，变身“鲞㸆鸡圈肉”，众多食材不易备齐，逐渐演变为鲞+鸡、鲞+圈、鲞+肉均可分别为菜。而鲞+肉，本来就是绍兴名菜“鲞㸆肉”，冻一冻，便成了“鲞冻肉”，可以让久未品尝的绍兴人当场哭出来的怀旧菜。
上海人最爱吃的腌笃鲜，正名“竹笋腌鲜”，即竹笋用腌肉和鲜肉调味的汤菜。其实不但用猪肉好吃，用鲜鸡肉和咸鸡肉也好吃，我称其为“鸡笃鲜”。用鲜黄鱼和黄鱼鲞(咸黄鱼)也好吃，姑称其为“鱼笃鲜”。用鲜鹅和咸鹅笃最好吃，美其名日“鹅笃鲜”。鹅是食草的，不但好吃，营养也好。这是食材不同，烹饪方法相同，都好吃的成功案例。
家常小炒应该呒啥“花头”，但搭配好也可使口舌为之一新。曾在浦东一家小店吃到鲞鱼、毛豆炒小素鸡，非常爽口。还有粉皮炒鸭血、番茄、洋山芋笃小排汤，最后是咸肉粒、青菜炒饭。这些菜、汤、饭並无什么特别之处，只是家常、妥貼、乐胃。
宁波的龙头鱼又叫“虾潺”，咸干者唤作“龙头鲓”，一家宾馆的老宁波餐厅同时推出苔条虾潺和炸龙头鲓两款菜，都好吃，真佩服大厨善于搭配之功。
10多年前，在一家小餐馆吃到一款“红糟香辣骨”，味道很独特。用红糟腌渍猪肋骨不奇怪，因为大厨老汤就是闽厨出身。但辣中有熟悉，却又说不清道不明的调料。同老汤小酌了片刻，他才吞吞吐吐说“加了一点点”咖喱。可这是点睛之笔呀！而且这不是咖喱粉，而是进口油咖喱，这才有神秘的好味道。
有时，搭配了好的吃法，也会使进餐变得愉快起来。在鹅肝酱风靡上海滩的时候，思美坊菜馆推出一款“薄脆鹅肝酱”。在一碟鹅肝酱上浇了卡夫奇妙酱，旁有一堆薄脆饼干。如没有这些薄脆饼干，大家用筷子去挑，岂不是让别人吃口水？用筷子挟了薄脆饼干，去刮一点鹅肝酱，既卫生，又别有风味，真是一个好主意！
如此看来，将搭配作为美食必不可少的一个要素，是完全必要的，非常重要的。
作者：江礼旸
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