什么是“炒”
“炒菜”是中国传统烹饪方法，以油为主要导热体，用中火在短时间内加热、煮熟，用烹饪调味的烹饪方法，在家庭厨房被广泛使用。
炒的过程中，将食物拨散，收拢，再拨散，重复不断操作，使食物总处于运动状态。这种烹调法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。 炒可分为煸炒、滑炒、干炒、清炒等技法。
小炒的基本技法
煸炒
旺火速炒，烹制时间要短。煸炒的方法适宜于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类原料。
滑炒
选用质嫩的动物类原料炒菜时，可使用滑炒。操作时，先用蛋清、淀粉将原料上浆，经过滑油处理后再放配料一同翻炒，勾芡出锅。滑油时要防止原料粘连、脱浆。 滑炒的原料，一般选用去皮、拆骨、剥壳的净料，并切成丝、丁、粒或薄片形状，再行滑炒。滑炒菜肴的特点是滑嫩爽口，适用于烹制鸡丝、虾仁等菜品。
清炒
此法是只有主料没有配料的一种烹炒方法。操作方法与滑炒基本相似。
清炒的要领原料必须新鲜，刀工 等 要整齐。用于虾仁、肉丝、青菜等菜品的烹制。
干炒
又称干煸。这种烹调方法是炒干原料水分，使主料干香、酥脆。
干炒的要领主料要切成丝状，并在炒前用调料略腌。干炒所用的锅要在炒菜前先烧热，用油涮一下，再留些底油炒。火力要先大后小，以免把原料炒糊。
另外，常见的技法还有抓炒、软炒等。软炒
抓炒抓炒是抓和炒相结合，快速炒。将主料挂糊和过油炸透、对焦后，再与芡汁同炒而 炒 成。制糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调 成粥状糊，一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒
软炒是将生的主料加工成泥或蓉状， 用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再 用适量的热油拌炒。成菜松软，色白似雪。
