你好，我是厨师王俊杰。今天抽空分享酒店里常用的辣椒酱和青椒酱。味道新鲜，有点麻味，还有辣椒麻味浓的特色味道。请注意方法，掌握要领，把菜再提升一个层次。
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1:先说一下椒麻酱，椒麻酱也可以制作椒麻油和椒麻酱，熬好以后上边就是椒麻油，下边就是椒麻酱，适合新式椒麻鸡，
椒麻腰片，椒麻牛肚，椒麻核桃仁等等，口味实战，销量不错。
用料大概有，小香葱叶200克，不要葱白，
嫩点的芹菜叶50克，
也可以加入适量黄瓜皮，增加清香味，
线椒适量添加，根据个人口味，不能太多，太辣的菜反而不好吃，
青麻椒五十克，姜末二十克，蒜加不加都可以，花椒油和葱油适量。
以前做这道椒麻酱都是用刀铡碎剁碎，现在有料理机了，非常的方便，但是料理机打出来的跟手工铡出的味道有所不同。相比之下手工铡的味道要好点。把小葱叶，芹菜叶，线椒，姜蒜，打碎放入碗中，
锅内加入食用油，可以加入少许猪大油增加香味，猪大油化开以后就可以倒入打碎的椒麻酱料，加入盐味精鸡精，鸡汁，花椒油，小火慢熬，熬出香味就可以倒出备用，如果加的油多了，
上面就是椒麻油，下边儿就是椒麻酱，一般可以用四天左右，尽量不要超过四天，否则味道有所改变。
做这种酱还有一种方法，就是把油烧热以后，浇入打好的小葱叶中，边浇油边搅拌激出香味，然后加入盐味精鸡精，花椒油，用料理机进行粉碎，这样做也是可以的，灵活掌握，自由发挥，怎么做好吃就怎么做。
2:青椒酱的做法和椒麻酱的做法是差不多的，大同小异，在饭店里边儿我们经常用到剁椒酱，黄灯笼辣椒酱，其实青椒酱就是模仿它们的做法，口味微辣微麻，青椒味比较浓郁，用料大概有线椒二百克，
青椒二百克，
可以加入少许的小米辣，增加颜色，大蒜五十克，
小葱叶五十克，
青麻椒一百克，
把这些料打碎，最好用刀斩碎，味道和口感都不错。具体做法看一下，锅内加入适量油，尽量的多点，加入大葱姜洋葱，香菜根进行炸制料油，炸香炸黄以后捞出，油温烧到二百度以上，浇入斩碎的青椒碎里边，边浇油边搅拌，激出香味，
然后加入盐味精鸡精白糖，花椒油或者藤椒油，搅拌均匀，可以密封保存，可以做青椒鱼片
，青椒酱牛肚，
热菜凉菜都可以，夹馒头拌面条都很美味，学会在家就能做，非常的实用，味道独特，做法简单。喜欢的话记得关注我，别忘了点个赞，谢谢大家，下次再见。
