炎热的夏天,真的没什么胃口,在父母的建议下,我们全家决定星期六星期天连续两天出去吃早饭。当然,我去吃了父母喜欢的生汤牛肉面。我和儿媳吃了重油牛奶和豆皮。
第二天,原计划还是带爸妈去吃生烫牛肉面的,出门晚了,于是,我们坐地铁直接去了沈阳路菜市场,带爸妈去吃鲜鱼糊汤粉,当然还有附近的鸡冠饺、糯米鸡和糯米包油条。
爸妈原本是兴致不高的,没有吃到他们心心念念的生烫牛肉面,还有点不太开心,可当那碗糊汤粉和油条给爸妈端过去之后,不用尝,糊汤粉的香味就让老妈垂涎欲滴,二老品尝之后,油条都多吃了两根。
周日的晚上,爸妈非常含蓄地询问我的工作时间,其实还是想去吃鲜鱼糊汤粉,于是,周一的早上,我们一家人又去了沈阳路菜市场,可能是工作日的缘故,人不太多,而且去的也早,天气也凉爽,坐在梧桐树下吃早餐,还是非常惬意的。
在吃早点的过程中,我妈突然看到了鲜鱼糊汤粉的老板在那里清洗鲫鱼,我妈是个热心快肠的人,于是走过去按照武汉人的方式打招呼,之后开始闲聊家常。
通过这样一番沟通,我妈好像明白了什么,原来鲜鱼糊汤粉的原材料是鲫鱼,将鲫鱼熬成汁,过滤掉鱼肉、鱼刺之后,留下鱼汤,就能制作鱼糊。
第二道工序是将大米磨成细细的粉子,放入鱼汤汁中,之后加入胡椒粉和各种调味料,简单来说,鲜鱼糊汤粉的糊汤就是这样熬制的。
可能是我妈真的喜欢吃鲜鱼糊汤粉,也可能是她觉得这种小吃制作简单,周二一大早,就出门买了3斤多的小鲫鱼,准备回家试着制作鲜鱼糊汤粉,另外我妈还买了一些糯米、香干、香菇,准备在家制作糯米鸡。
说说最后的结果吧,糯米鸡我妈以前经常给我们兄弟姐妹做,所以 ,制作糯米鸡的经验丰富,这次做,也不失水准,还是非常的好吃。
只不过可惜了那3斤多的小鲫鱼和一斤多的米粉,鱼汤熬好之后,是真的腥,也不知道老妈是怎么处理的,按道理来说,不应该出现这样的情况。
我妈在家制作的红烧鲫鱼非常好吃,也不会有鱼腥味,而这次制作鲜鱼糊汤粉的糊汤,也不知道就搞成了这个样子,我妈有点莫名其妙,不过我倒是知道其中的原因。
鱼腥“最”怕的不是料酒,而是这四味料,做鱼时加点,鲜嫩无腥味,今天借着这个机会,我们来给大家说说我积累的一点生活技巧。
大家可以在评论区留言,说说您的喜欢,您喜欢吃武汉的特色小吃鲜鱼糊汤粉粉?您在家制作过吗,会出现鱼腥味很重的情况吗?
一、鱼为什么会有腥味?
买猪肉的时候会闻到一股肉腥味,买鱼的时候,会闻到一股鱼腥味,这些食材的味道,在我们的日常生活中天天出现,大家都习以为常,很少去思考它们为什么会有味道,比如:鱼为什么会有腥味?
1、吃鱼吃的是鲜美的味道,而鱼自身的这种鲜美味道主要是来源于鱼身体里所含的氧化三甲胺,大家不知道的是,这种氧化三甲胺非常的不稳定,特别容易还原成带有腥味的三甲胺。
2、从鱼的生理变化来分析,鱼的生命停止之后,体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺,从而产生难闻的鱼腥味,鱼的新鲜程度逐渐降低,鱼身体内的三甲胺成分也会随之增加,鱼腥味就会更加难闻。
3、除了自身的原因外,鱼的腥味还同环境因素有关,淡水鱼一般生活在池塘、湖泊里,这里的腐殖质较多,适合微生物的繁殖生长,同时一些含有土腥味的藻类、水藻、水草等都有可能是鱼儿的食物,淡水鱼摄入这些物质之后,进入肌肉、血液和组织细胞,也会产生一些难闻的土腥味。
4、储存不当也会让鱼产生腥臭味,鱼在腐败变质的过程中便会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解,也是会增加鱼腥味的,比如鱼身表面的粘液、鱼肚里的黑膜等。
二、鱼腥味来源有哪些?
上文我们解释过了,鱼为什么会有腥味,主要的原因是鱼身体里所含的氧化三甲胺,但如果还往下深挖,三甲胺是海鱼腥味的主要来源,而在南方的一些省份,吃的都是一些淡水鱼,所以,再给大家解释一下鱼腥味来源有哪些?
1、鱼肉富含不饱和脂肪酸,而且容易氧化成醇、醛、酮,这些小分子物质具有挥发性,闻着也是有腥味的。
2、从淡水鱼的角度出发,可能醛类物质是淡水鱼腥味的主要物质。
3、鱼表皮粘液和鱼肉中的各种蛋白,经过一系列的反应也会产生有腥味的物质,比如:氨基戊酸、氨基戊醛等有腥味的物质。
4、按照我妈的生活经验,在处理鲫鱼的时候,一般都会去掉鲫鱼体内这么几处可能会带有腥味的地方,比如:鲫鱼的鱼鳃、鱼肚子里的黑膜、鱼鳃后部的牙齿、鱼表皮上的粘液、还有一些贴合在鱼骨鱼肉上的鱼血。
三、为什么料酒只压腥而不去腥?
每次做红烧鲫鱼、清蒸鳊鱼的时候,我媳妇都会抱怨,为什么就不能使用料酒,你看别人家家户户都会使用料酒,唯独你烧鱼的时候,不喜欢放料酒,这是什么道理?下文,我来给大家解释一下为什么料酒只压腥而不去腥?
1、料酒中含有酯类物质,而且氨基酸的含量也很高,酯类物质可以增香、去除异味,氨基酸可以提鲜,所以,很多小伙伴在家烧鱼的时候,都会加入少量的料酒用来去腥、提鲜,从理论上来说,没有什么不对的,但这里却忽略了实际操作过程中的现实性问题。
2、加入料酒之后,大家有没有这样的感受,无论是鲫鱼、鳊鱼、草鱼亦或者其他海鱼,鱼的鲜味都会减弱,而且还会有一股说不出来的味道,这样因为,料酒中含有酒精,但酒精的含量却不是很高,在烧鱼的过程中,放入料酒,遇热后料酒中的酒精成分就会挥发,是会带走一部分鲜味的。
3、大多数料酒的成分都是黄酒或者花雕酒,含有一些带香味的酯类物质,加入料酒之后,就会让腥味完全渗入到鱼肉之中,料酒的味道还会代替腥味,然后就改变了鱼肉的鲜味。
4、料酒倒是可以在烧鱼之前使用,腌制鱼的时候,加入适量料酒,确实是可以起到去腥提香的作用。这是因为,在这个过程中,没有加热环节,料酒仅仅是在鱼肉表面,这样就不会影响鱼肉的味道。
四、这四种调料可以去腥?
柠檬汁、醋、葱姜蒜、食盐等四种调料在日常生活中,合理使用,也是能够起到给鱼去腥的作用的。
鱼身体里所含的氧化三甲胺,非常的不稳定,特别容易还原成带有腥味的三甲胺,所以,还是从三甲胺开始说起,它是碱性的,在烧鱼的时候去腥,指望不上料酒,但可以采用如下的几种方法?
1、三甲胺是碱性的,我们可以在烧鱼的时候,加入一点酸就能和碱发生反应,生成无腥味的物质,比如我们在煎三文鱼、鳕鱼、烧鲫鱼、烧草鱼块的时候,在烧制或者煎炸之前,将柠檬汁、食盐、胡椒粉涂抹到鱼肉表面,腌制10-15分钟,不仅能去腥,还有柠檬的香味。
2、炖鱼的时候,可以使用西红柿,比如我们南方人爱吃草鱼块,在炖煮前,将西红柿熬煮成酱汁,然后再放入草鱼块,炖煮好之后,鱼汤有西红柿的酸爽而且也没有鱼腥味。
3、如果是炖鲫鱼汤,可以在鲫鱼汤炖煮成奶白色之后。淋入少许的醋,也是能去腥的。
4、葱姜蒜、胡椒、花椒、八角、桂皮是能掩盖部分鱼腥味的,所以,在制作清蒸鲈鱼、清蒸武昌鱼的时候,将姜片、葱丝放入鱼肚子里,或插入鱼身上的花刀里,这样也是可以去腥的。
5、用盐和料酒腌鱼,就像腌制萝卜一样,能够腌制出很多汁水,这些汁水是从鱼肉细胞里腌制出来的,所以腥味物质也就同汁水一起出来了。盐又抑制细菌,减少三甲胺的产生,也就起到去腥的作用了。
6、鱼的新鲜程度也对腥味有巨大影响,越不新鲜的鱼,脂肪氧化程度就越高,所以,想要鱼的腥味小,购买新鲜的鱼也非常重要。
五、煎鱼不粘锅的技巧?
在我们日常生活中,淡水鱼或者海鱼在烹饪的过程中,会遇到这么两个问题,一是如何去腥、二是煎鱼如何不粘锅?上文我们简单的给大家介绍了给鱼去腥的几种调味料,下文,我们来说说煎鱼不粘锅的技巧?
1、如果是使用铁锅煎鱼,锅要洗干净,热锅凉油,放入清洗干净的鱼,入锅之后,就不要翻动,鱼皮煎至色泽金黄时再翻动,鱼就不会粘锅,这个方法主要考验的是耐心、经验。
2、使用不粘锅,用不粘锅煎鱼,你会发现这么困难的事情,一口不粘锅就轻松解决,是真的好用。
写到最后,还想啰嗦几句,鱼腥的“克星”不是葱姜料酒,做鱼时放一点,嫩滑鲜香没腥味!其实在我看来最管用的方法还是放柠檬汁,我们在煎三文鱼、鳕鱼、烧鲫鱼、烧草鱼块的时候,可以在烧制或者煎炸之前,将柠檬汁、食盐、胡椒粉涂抹到鱼肉表面,腌制10-15分钟,不仅能去腥,还有柠檬的香味。
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