要扇正南帝北的一碗四川冷面，就要去菜市场买这种普通的新鲜碱睡眠，先摇晃到蒸汽，大火蒸三分钟，放在开水里煮。
蒸，交关紧要。
汽蒸这一步，让水面碱香澎湃，筋柔骨韧，最后拿菜籽油拌出来会支支蓬蓬，毫无软塌之相，比直接煮熟要高阶一层。
你需要先准备啥子？且听我讲。
先，熟菜籽油。
浓香型纯菜籽油在锅里烧得青烟乱窜，才能称之为“烧熟了”。熟菜籽油，晾冷备用。
再，姜水。
姜茸沾在面条上不好吃，所以精致如我，只取两勺浸泡姜茸的温水，谓之姜水。
凉面的“辣”里除了油酥海椒的熟辣气，还需要老姜的生辣气。所谓姜之存在感。
又，汆一绺绿豆芽。
大火蒸面，大火煮面，水开一浪，捞出来摊到筲箕里，快速抖落刨散。
右手掌筷子，挑抖面条，间歇拌入熟菜籽油，左手掌一把蒲扇，左右开弓不要停，把面条根根都拌得油亮明黄。
绿豆芽垫底，拈二两扇好的凉面，放盐巴、味精、大勺油酥海椒的底子、大勺油酥海椒的红油、一线线芝麻油、青花椒面、藤椒油、蒜泥、姜水、先市三年陈酱油、护国陈醋、白糖、大把葱花。
白糖要舍得放，酸辣中攀绞一丝丝沁甜，凉面的层次感才出得来。
小时候在伍复街，姑爷掌蒲扇，姑挑抖面条，二人协作，扇出小山一样根根分明的凉面，堆在客厅桌上的筲箕里，再插双筷子，撑起一块细纱帐子，留等晚上吃。
回忆起来，那筲箕里蓬起的油亮鹅黄，是一个四川普通家庭的微光。
那微光，经久不散，现在，以后，会长久照耀在我一个人的饭桌子上。
