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作者：刘文尼
鲭鱼(臭桂皮)又称通信善鱼、通鱼、腌鱼，是徽州(徽州即黄山市一带)一个富六县各地流行的著名徽菜。
臭鳜鱼风味独特，这除了得益于本身肉质优良之外，还是要在腌制的时候下足功夫，不然稍不留神臭鳜鱼就成了变质鳜鱼了。臭鳜鱼在腌制的时候要用淡盐水在室温25℃左右的环境中进行，将盐水淋在鱼身，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，经过六七天时间后鱼体发出似臭非臭的气味，再用青石头或者河卵石压住，让鱼肉中的水脱出，形成“蒜瓣肉”的口感。
自制腌臭鳜鱼的做法
(传统腌制)
准备材料：花椒、盐、鳜鱼。
(创新腌制)
准备材料：大蒜、姜、料酒、大葱、花椒、王致和臭豆腐、鳜鱼
步骤1：新鲜鳜鱼宰杀后洗净，用刀在鳜鱼身上切成牡丹花刀，便于腌制入味；
步骤2：晾干，用厨房用纸吸干鱼身上水分；
步骤3：葱姜蒜打成碎末，撒上花椒，和王致和臭豆腐搅拌一起；
步骤4：把拌好的臭豆腐均匀抹在鳜鱼身上，鱼肚皮里也要抹均匀；
步骤5：臭豆腐是自带盐的，所以不再放盐，然后用保鲜膜密封裹上；
步骤6：为防治臭味扩散，装入保鲜密封袋，装入冰箱冷藏，压上重物，使鱼肉结实。冬天冰箱冷藏二周，夏天冷藏一周。
红烧臭鳜鱼的做法
用料：
腌制好的鳜鱼 1条
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
红辣椒 适量
郫县豆瓣酱 适量
白糖 适量
米酒 适量
白酒 适量
猪油 适量
生抽 适量
菜籽油 适量
步骤1：臭鳜鱼洗净，不喜欢太咸的话，用干净的水泡一会。热锅用姜片擦一遍，下菜籽油烧热放鱼（厨房纸吸干水份）双面煎至表面微黄盛出；
步骤2：锅留底油，下姜、蒜、红椒粒等配料炒香，加入豆瓣醬再炒，掺入鲜汤，将鱼再次入锅，加白酒、糖、生抽、猪油，中大火烧入味后收汁即可；
步骤3：最后葱花点缀装盘。烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
