惠州臭桂鱼的起源：
据传，200多年前，长江一带的鱼贩将当地的名鱼品种鲭鱼卖给了徽州地区，由于路途遥远，冬天比较容易储藏。为了让徽州地区的老百姓在其他季节也能吃桂鱼，商人把鳟鱼放在木桶里，用盐盖上盖子，使鱼能保持一定的新鲜度。
然而也有天气特别炎热的时候，由于盐量较少，致使有些鱼轻度腐败，鱼贩们又不舍得将鱼扔掉，就以很低的价格处理给当地的老百姓。结果呢，当地的老百姓将鱼拿回家，用当地的土酱红烧之后反而味道鲜美无比，且鱼肉紧致呈蒜瓣状，鱼汤浓调胶质丰富。久而久之，就形成了红烧臭鳜鱼这道名菜。红烧臭鳜鱼的制作方法：
首先，市场买来的臭鳜鱼用水进行冲漂，将鱼肉内的盐分漂洗干净。
然后将葱切段、姜切丁、蒜切末、干辣椒壳剪段，徽州地区的土辣椒酱少许（没有的话也可以用胡玉美辣椒酱代替），料酒少许，菜籽油少许，白糖鸡精各少许，酱油少许。
先将菜籽油放入锅中烧热，放入沥干水的臭鳜鱼将两面稍煎，放入葱姜蒜和辣酱，干辣椒段煸香，倒入酱油和料酒、鸡精、白糖，再倒入清水淹没臭鳜鱼，大火烧开后改小火焖煮15分钟，最后改中火将汤汁收汁稠浓即可。
红烧臭鳜鱼特点：
成菜色香味形俱全，闻起来似臭非臭，吃到嘴里却香气扑鼻，嚼性十足。用筷子一捋，鱼肉和骨头是分离的，像蒜瓣一样白嫩如玉。
