中国的鹅肝数量多,价格便宜,为什么法国人不吃?厨师:差别太大了
动物肝脏有一定的营养价值。例如猪肝富含铁、维生素A,鱼肝可以提取鱼肝油,对人体有益,所以很多人喜欢吃。其中最有名的是鹅肝。
在法国菜中,鹅肝是顶级食材,小小一盘就要几百块,很多有钱人都爱吃。据吃过的人说,鹅肝口感特别细腻,饱满多汁,是其它食材无法相比的,因此被称为“世界三大珍馐”之一,另外2个是鱼子酱、松露。
鹅肝的营养价值也很高,含有丰富的铁、维生素A,对眼睛、皮肤都有重要的意义。
既然鹅肝这么好吃,为什么在中国没人吃呢?中国的鹅肝和法国鹅肝有啥不同呢?外行人可能不知道,做了二十多年厨师的二舅说,差距太大了。
中国的养鹅数量远超法国,按说鹅肝的产量也非常大,但为什么西餐厅不用中国的鹅肝,却要从老远的法国运来呢?作为一种顶级食材,法国鹅肝和中国鹅肝还真的不一样。下面我就和大家科普一下鹅肝的小知识。
我国没有食用鹅肝的习惯,都是吃鹅肉的,所以养鹅的目的也是要长肉,鹅肝就非常小了,根本不能吃,腥味也比较重。
但法国人流行吃鹅肝,他们养的鹅品种也和中国鹅不一样,叫“西南灰鹅”,本来体形就大,而且还给鹅喂食大量的高脂肪食物,鹅肝长得比较大,有1~2斤重。因为脂肪含量很高,所以口感很细腻,才能入口即化。
鹅肝怎么吃?可以先用小火慢煎,佐以波特酒或深色的鹅肝酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”,鹅肝中加入了别的材料,煮熟后切成片,淋上酱汁吃。
法国鹅肝为什么卖那么贵?
中国养鹅,喂的都是普通的饲料,而法国人养鹅就是为了得到鹅肝,为了让鹅肝迅速变大,会给鹅喂很多食物,养殖成本就很高,所以法国鹅肝才那么贵。因此中国的鹅肝是无法和法国鹅肝相比的,不过目前法国生产的鹅肝中,鸭肝占了大多数。
合格的鹅肝,不仅重要达到要求,颜色也很关键,受伤或有损坏就不能用。而且鹅肝不好保存,冷藏情况下也只能保存一天。
法国人都吃鹅肝吗?
在法国,也不是每个人都能吃上鹅肝,普通人可能偶尔吃一次,只有有钱人才能经常吃,所以也是一种身份象征。
法国鹅肝是怎么生产的?
鹅肝是喂大的,用一根金属管子直接插进鹅的喉咙或胃里,强迫给鹅喂食,就算它们不想吃。而且笼子比较小,鹅吃完食物后要尽量减少运动,才能把食物转化为脂肪。一直喂食到鹅死去,此时的鹅肝已经长得很大了。
说白了,法国鹅肝其实就是一种病态的鹅“脂肪肝”,真搞不懂为什么会给当作美味。
不过,生产过程太残忍,遭到了一些国家保护动物人士的反对,所以欧洲很多地方禁止销售鹅肝。中国人不爱吃鹅肝,但对鹅肉的烹饪是其他国家无法相比的,比鹅肝更好吃。