一碗好吃的面条，面条的种类好不好并不重要。最重要的是，一定要有一碗美丽的汤和一碗充满香味的汤。即使是最普通的面条也能体现出这汤面的新鲜感。
街巷里粉面店随处可见，真正好吃的却寥寥无几，开粉面档的大部分是夫妻店，几乎是没有多少专业技能的创业者，虽然说汤粉面容易做，是人都能会煮。但是要煮出一碗飘香，能够吸引回头客的粉面还是需要花点心思的；而街巷里很多汤粉店的做法都是大同小异，粉面提前泡好，有客人点餐就用白开水烫一烫，然后放到碗里，再倒上事先调好味的汤水。
这种做法是正确的，关键在于汤水的调和，我去过很多汤粉面店吃过，感觉汤几乎都是白开水，最多也是放了几块骨头就熬了一大锅汤。用这汤配粉面既没有肉味，也没有香味。只用了清水加食盐、味精调味，就显得“味寡”食之无味。粉面店本来就是小本生意，卖得便宜，靠的就是薄利多销。
喜欢吃粉面的人无非就几种，一是逛街逛累了的，也是过路客；还有就是赶时间的人，再者就是胃口不好，又不知道吃啥的人；这个时候最想吃到的，就是一碗热腾腾飘着香气，汤水鲜美的面。而往往吃到的都是令人大失所望的面，一碗清汤寡水的面，试问下回你还会光顾这家店吗。
在广州我去过几家老字号的粉面店吃过，人家真的是回味无穷，汤是内在的香、味是内在的味。在很远你就能嗅到香味的吸引力，勾起你的食欲，你会忍不住停下脚步寻找香味的来源。别人档口每天都是座无虚席、门庭若市；为何你的档口却门庭冷落、无人问津，难道有什么秘诀不成。
要说秘诀固然有就是“汤水”，虽然做汤粉面的“汤”不需要像“浓汤”那么高级，但是也不能随便；一定要富含肉味和香味，这是最基本的要求，也是整碗面的灵魂。
用骨头熬汤谁都知道，要想汤水飘香吸引食客，还得下足点料别不舍得。汤水如果只用大骨熬制，这只是普通的“汤水”，就显得有点普通“味寡”，说白了就是缺了一点“香”，有句话“闻香落马，食味回头”，就是这么个意思。
在广东很多生意火爆的粉面档，汤水除了用骨头熬制之外，还加了虾子和大地鱼，这种汤水远远你就能闻到它的香，这也是一种经营的手法。
《粉面汤》
用料：清水75000克，鲜虾壳500克，大地鱼100克，虾子100克，猪大骨5000克，金华火腿1000克，珧柱50克，冰糖15克，精盐50克，味精50克，鸡精25克。
制法：大地鱼先放进烘炉内烘香，虾子在锅里放少了油炒香。接着将鲜虾壳、烘香的大地鱼和炒香的虾子、猪大骨、金华火腿、珧柱和冰糖放入汤桶内，加入清水用大火烧滚，再转中小火熬约2小时；待汤水熬至70000克时，用滤网滤去汤渣，再用精盐、味精、鸡精调味即可。
这种汤适用于汤粉面，加了大地鱼熬制的汤味精鲜美，美颜润肤，香味也主要来源于大地鱼和虾子。
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