——猪肉烧麦3354
从城楼传下来的比喻美
都是小麦冠(专卖店)
店铺地址：北京市东城区前门大街38号
人均消费：83元/人
有比饺子皮薄，比饺子馅大，比锅贴漂亮，有南方面食的精致和北方面食的口感的美味食物，这是什么？
就是大麦！
骚迈形状像绑着的口袋，顶部像蓬松的白色花朵一样清澈，腹部清澈透明，牛银，皮薄，青白透明，正子玉立，意大利面的“白富美”。
关于烧麦的起源众说纷纭，但最早的记载出现在元代，在高丽出版的汉语教科书上就有元大都出售素酸馅烧麦的记载。
北京驰名最久的烧麦老店叫“都一处”，已有将近300年的历史，光是文人墨客笔下关于都一处文章的记载流传就有百余年了。比如嘉庆二十四年张子秋的《续都门竹枝词》中，有一首颂都一处的竹枝词：“一杯一杯复一杯，酒从都一处尝来，座中一一糟丘友，指点犹龙土一堆”。从词中可以看到，当时的都一处还是小酒馆，而烧麦是搭配酒水卖给食客的。
都一处最受食客欢迎的是传统的猪肉大葱烧麦。猪肉大葱馅是面食馅料中经典中的经典，受众普及度最高。一般的大葱是在和馅时就和肉馅拌在一起的，但因为馅料中含有盐分，葱在盐的作用下会变得蔫软，口感和香味都会减少。所以都一处在包猪肉大葱烧麦时，大葱是一边撒一边包，保证了每一颗烧麦成型的时候，葱的辛香味达到最佳的状态。
都一处的烧麦还有个特点，就是颜色特别白，像一朵朵色泽纯白的康乃馨。这是因为都一处用的面不一般，是用蒸面和的面。蒸过的面粉蛋白质凝结，面筋质出现变性，糯而不粘，富有甜味，加热也容易成熟。再用冷水和面增加筋道，保证烧麦皮在最后出笼时仍旧雪白如霜，看着赏心悦目。
都一处的烧麦皮还讲究一揪、二擀、三叠、四捏、五碾、六抖花，一套下来动作行云流水，每张皮都不能低于24个褶。其中，最难的步骤就是碾，得使用专业的走槌。走槌两边窄，中间宽，有轴心会挪动。大厨使用走槌可以8张皮子一起擀，让每一张皮都受力均匀，薄厚得当，擀出皮边0.5毫米厚、芯1毫米厚的烧麦皮，如此才能保证烧麦薄而不破，口感还不干，这就是老字号的技术标准。
本期掌门
—— 吴华侠——
京城独一份的老字号青年女掌门
吴华侠是都一处烧麦第八代传承人，也是都一处非物质文化遗产传承人。虽然吴华侠今年只有38岁，却已经当了15年都一处烧麦的味道掌门。在北京，如此年轻就有如此成就的老字号女掌门里，她是独一份。
吴华侠的江湖地位与一组数据有关：一张标准的都一处烧麦皮24个褶，而她的烧麦皮，最高能出103个的褶；别人一小时擀十斤面，她十五分钟擀十斤面；别人包一屉精品烧麦需要十分钟，她只需五分钟，而且如今您到都一处打开菜单，看到的一个个精美的烧麦，都是出自她手。
虽然吴华侠现在的手艺已臻化境，但十八岁刚到都一处的她，还干过很长时间的杂工，从打扫卫生干到刷碗，就是摸不到烧麦的边。当时年少的吴华侠不明白，甚至一度以为是师父针对自己，不喜欢自己。但师父告诉吴华侠，这是在磨她的性子，因为做一名厨师最需要的品质就是承受力。吴华侠是个不撞南墙不回头的人，甚至是个撞了南墙也要穿墙而过的人，在日复一日的磨练中，她最终赢得了师父的表扬和师兄弟们的信服，成为了都一处新一代的味道掌门人。
作为非物质文化遗产的传承人，吴华侠现在最着急的是能保质保量地多培养出几位徒弟，不仅要掌握技术，更要踏实并真心地喜欢烧麦这门手艺，因为吴华侠坚信只有兼具这两者，才担得起一个两百多年老字号掌门人的称号。
（来源：味道掌门）
