平时去食堂吃饭，一种肉食料理都会经常点。就是警长六四。作为一道菜速度快、味道新鲜、经济实惠的菜，京酱肉丝既是宴会料理，又是家常菜，一直很受欢迎。京酱肉丝属于北京料理的一个代表，其烹饪技法来源于鲁菜“牛肉干”技法的“长波”，强调调料的作用，酱汁香味浓郁，制作过程非常简单。现在，包括京酱肉丝在内的很多传统料理都有所改善，但要想吃正宗的味道，离不开传统的做法。京酱肉丝的传统方法是用好这两种调料，你也能做出最地道的味道。
下面具体介绍一下京酱肉丝的制作过程。分为两部分。一个是食材准备，另一个是具体的制作过程。重点介绍了其中两种来源的正确使用方法。
第一，准备食材
1、材料准备：豆腐皮适量，先焯水，然后切成方形小块，葱段去除中间的硬心，葱白切成丝，在水里浸泡几分钟，香菜适量，洗干净晾干。这几种食材处理完毕后放在盘子里，葱放在底部，香菜放在葱上，豆腐皮折起来放在一边。复古的京酱肉丝对葱丝要求很高，每个季节都会选择不同的大葱，切的时候会在意2、3段等，这里不多说，但别忘了一件事。就是一定要泡在水里。
2，肉的选择和腌制
肉要切成猪里脊，里脊要切成半斤，先切成肉块，再用刀切成丝，必须均匀地切成丝。然后，再把切好的肉汤泡在水里几下，从肉中去除血水，主要目的是清除腥味，开始腌制。肉丝的腌制方法基本相似：把肉丝放进锅里，把水搅拌两次，朝一个方向使劲搅拌，这样猪肉肉丝就完全吸收了水。加入2克盐、1克胡椒粉、5克调料酒、5克生烟、5克生烟、5克彩色、1颗蛋清和少量干粉搅拌均匀。蛋清的作用是使肉质更加光滑。淀粉是为了防止肉菜被炒。最后，洒在植物油上，以免粘上肉菜。
3，调制源
现在有很多改进的警长肉菜方法，只要放上面酱就行了。过时的方法不是这样的。还要添加另一种调料。就是黄章。放黄章的目的有两个。一种是单面酱的味道相对淡，酱汁香味不浓，要放大酱调味。另外，单面酱的颜色太淡，适当加入黄酱，可以使六四的颜色更偏向枣红，颜色更漂亮。最确切的黄章还是古老的6匹巨。大酱和大酱按照3:1的比例倒入碗中，半斤肉约20克大酱、7克大酱、还有一勺糖，加入清水均匀混合。后期要炒，所以水要尽可能多。另外，如果不麻烦的话，用盛生姜和葱的水搅拌会更好吃。
2、京酱肉丝的具体制作过程，所有材料都准备好了，炒京酱肉丝很简单。
给肉丝上油
热锅冷油，再来点油。当油温度达到4 ~ 5成时，在腌肉上加油，用勺子将肉散开，控制30秒左右即可。六四变色后可以捞起来，可以控油。京酱肉丝的特点之一是肉质光滑柔软。因此，现阶段要避免炒肉丝，以免时间过长。
" height="408"/>2，炒制酱料
热锅凉油，油要稍微多一点，倒入调好的料汁进行煸炒。这里科普一下，一般对于发酵类的调味料，比如现在用到的这两种酱，必须要经过热油的煸炒，一是为了去除生、腥味，另外是为了激发出它们的原始香味。两种酱料和白糖在锅中煸炒片刻，酱香味出来后就可以调味了。加入鸡粉、胡椒粉各1克，料酒5克，就这3种调味料，因为肉丝已经腌制过了，甜面酱和黄酱都是咸的，盐就不要放了，糖也已经加入到料汁里了，也不需要放了。3种调味料下入后，煸炒片刻。
3，炒制肉丝
这时就可以倒入肉丝了，改大火，将肉丝和酱料一起翻炒，快速收汁。京酱肉丝最大的特点就是，酱香味突出而且酱汁浓郁，所以这一步一定要将酱汁挂在肉丝上面。现在有些做法，为了更好地将酱汁挂在肉丝上，收汁的时候会淋些湿淀粉，这里不建议这么做。因为酱料里添加了黄酱，黄酱本身就比较粘稠，而且颜色也比较重，添加水淀粉会使汤汁太干，而且颜色也会非常难看。最后出锅的时候淋些明油，这样会使菜品看起来更加明亮。
4，京酱肉丝出锅摆盘
经过以上步骤，地道的京酱肉丝就算正式制作完成了，出锅后将它均匀地码放在香菜和葱丝上面。一盘制作精良的京酱肉丝，颜色为枣红色，菜品油亮，肉丝滑嫩鲜香，酱香味浓郁，配之以软糯的豆腐皮和脆嫩的葱丝，荤素搭配而不油腻，真正做到了色香味俱全。此菜可以上高档宴席，也可以是下酒、下饭的家常菜，有兴趣的朋友可以试着做一下。
关于制作京酱肉丝的技术总结：1，腌制肉丝的步骤要记清楚。2，葱丝一定要在水里浸泡。3，调制的料汁里有甜面酱、黄酱和白糖三种调料，甜面酱和黄酱的比例是3:1，水要稍微多一点。4，炒制肉丝时不要放盐了，这个一定不要忘了。5，最后收汁时要注意火候，一定要将酱汁均匀地裹在肉丝上面。
