本周推荐
炒——肝——
名副其实的北京小吃
软组织(狮子坑店)
店铺地址：佐津口路8号
人均消费：40元/人
炒肝是北京独有的小吃。
北京风味小吃有百十来种，炸、蒸、烤、烙各种技法。像爆三样、糟溜鱼片、涮羊肉这种，一看名儿就知道烹饪方法，但炒肝儿就显得有点各色了，多少有点名不副实，名字叫炒，其实就是煮，同理还有炒红果儿。把“煮”称为“炒”，说明炒肝儿的历史起码有两百来年，因为咱们今天所说的炒菜技法，是从清中期才开始普及的。而在清朝早期的《康熙字典》里头关于炒的说明，用的是宋代音韵学著作《集韻》里的解释——“熬也”。可见，这里所说的炒就是水煮法，有将近一千年的历史了。既有历史，还要技术，又受欢迎，这就是北京小吃的魅力。著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内在精神。
这样一道小小的市井小吃炒肝儿 ，咱们能一直聊到宋代，您琢磨琢磨是不是有点意思。在众多北京小吃里，偏偏它既没宫廷背景，又没名人加持，但是却非常得老百姓的口碑。所以炒肝儿在北京人心中的地位极高，一天三顿饭，不分早晚，哪一顿都能吃包子就炒肝儿！
在北京众多的炒肝儿店中，位于南城沙子口的缘赵记人气极高！这是一间不足70平方米的小店，甚至连门口的招牌也不显眼，但即便如此，仍挡不住众多食客纷至沓来寻一口地道的炒肝儿和包子，尤其是早餐时段，这里更是火爆。
缘赵记的炒肝儿好吃，是因为对手艺的坚持。比如肥肠，一定要切成“顶针块”，这样的肥肠口感刚刚好，软嫩有型，肠壁挂着点肥油，既有嚼劲，又不会太腻。
如果说一碗炒肝儿里，肠儿占个“厚”字，那么肝儿就占个“薄”字，要选用肝尖部分，剔除筋，切成“小柳叶片”，这样的肝儿软硬适中，只留香，不费牙。虽然手工处理费时费力，但是缘赵记却坚信老手艺传承到现在一定有它的道理，要做出一碗好的炒肝儿，就一点都马虎不得。
本期掌门
—— 李秀兰——
从花季到花甲，她就是北京南城的“炒肝儿西施”
这位就是缘赵记的掌门——李秀兰
李秀兰
李秀兰虽不是师出名门，所经营的缘赵记也只是一间只有19张桌子、只卖炒肝儿包子的小店。但她对来说，这碗炒肝儿里有老顾客的牵挂，有自己的青春，有三十个春秋的温度，有一万多天的坚守。
作家格拉德威尔说：“人们眼中的天才之所以卓越非凡，并非天资超人一等，而是付出了持续不断的努力。1万小时的锤炼是任何人从平凡变成世界级大师的必要条件。”
按照一天工作8小时计算，一万小时就是1250天，按照格拉德威尔德“一万小时定律”，做了30年、一万多天炒肝儿的李秀兰，就是无名的炒肝儿掌门，能挑起北京炒肝儿的标准！
（来源：味道掌门）
