，70岁左右的老北京人几乎喜欢吃炒肝。
如今，在城内城外虽也有不少卖炒肝儿的，可是，不用说，质量不好，就是所用的小碗儿全“走神儿了”；不但其主料中没有猪肝儿，而且还犯了大忌——有脏气味儿；其碗也改用普通饭碗了。那汁儿给的倒是不少，可稀溜溜的全无汁芡的美味。在崇文门外虽有一家是用小碗儿，但其碗为全素白色，而且厚重粗笨，使人一看就生厌。
这种美食不配美器，是与中餐讲究色、香、味、形、器相悖的。后来，在北京市服务学校烹饪特级技师冯端阳处，笔者又吃到了地道的炒肝儿。不但主辅料考究，汁芡漂亮，而且一端起那青花小锅来，就令人痛快，大有“炒肝归来兮”之感。冯先生戏捧我为“烹饪训诂家”。其实真正的炒肝用料和做法儿还得听人家厨师的。
问起这炒肝中的“炒”字为何不炒，我只是抛砖引玉地说：“炒字的古字也不这样写，而且其本义为‘熬’，见《说文》。所以，看来后来有人管这种吃食叫什么‘熬肠儿’或‘脍肠儿’，似乎也有点儿道理……”端阳笑着说：“这两种说法也不全面，不贴切，都丢了其中的‘肝儿’；从技法上讲叫‘熬’吧，又都用了‘芡’，叫‘烩’吧，芡又稠而不那么亮。
总之，中国菜的命名是丰富多采的，又是各有其由来，不可任意胡来。例如，我们今天侃的炒肝儿，找到其名中用‘炒’字的由来就行了。切不可强命新名，以示现代化，结果难免会闹出笑话来。现在各行各业中，那种‘硬叫岳飞挎盒子炮’的笑话还少吗？”我们由炒肝儿侃到“硬叫岳飞挎盒子炮”；自命为烹饪专家的把“烹”字讲成是有锅盖、锅肚儿和火的‘象形字’；戏曲专家讲别在戏曲中用错别字，自己却把《浣纱溪》中的‘浣’字读成‘碗’……越侃越来劲儿，我不知不觉已吃了冯先生五小碗炒肝儿，其它的朋友也没少吃。一锅家庭炒肝，不觉已告罄！看来这‘侃’与‘炒肝儿’都具有消食化水之功啊!大家都笑了！
