培根
腊月果汁起源于汉朝，人们到了除夕开始用盐水煮猪肉，所以它的名字叫腊汁肉。现在山西的传统小吃——腊汁肉夹馍——已经在全国火了。培根好吃与否的关键不是挑选材料，而是都在蜡汁里。传统的蜡配方比较复杂，香料种类多样，香气综合。制作的关键在于铺灸。在这个过程中，肉逐渐融化，溶于卤水。一般五花肉10斤，卤后只剩下5斤半左右。因为油和香都溶在蜡汁里，所以肉吃起来不油腻，蜡汁煮得越久味道越浓。
培根
肉夹馍成品
肉夹馍
肉夹馍
蜡汁制作
包装配方：
生姜100克、花椒50克、八角20克、茴香20克、超额15克、阳江15克、肉桂10克、真皮10克、桂圆10克、正弦10克
卤化：
25公斤猪肉用刀切成6 ~ 7厘米长，锅放入清水40公斤，放下猪肉，煮大火冲泡，生姜250克，葱250克，顶部压一个竹花格子，盐500克，生烟300克，冰糖200克，糖色100克
杨济：
看守肉后不能立即取出，可以转动小火继续养4~5个小时。这是使肉发胖和加香的重要步骤。在这个过程中，蜡汁温度降低，溶解在汤里的油越来越厚，似乎漂浮在蜡汁顶部。就像蜡汁里盖着厚厚的棉被，起到保温的作用，还能防止蜡汁吸收的肉香味飞走，再钻回肉里。
调制经验：
卤化过程也是给肉上色的过程，着色方式冬夏不同。夏天要加糖色，冬天还要加些老烟。夏天温度高，人们喜欢吃清淡的东西。这时用黄色上色，肉会太咸，所以用糖色上色。冬天，“嘴很重”的人喜欢吃味道很重、很热的食物，所以这时又要添加老烟。
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