春季蔬菜种类繁多，现在适合包饺子的春菜除韭菜外，还有茴香、荠菜等。
而且香椿大量上市以后，大约在两个星期之内，香味和口感都是相当不错的，过上个一二十天，香椿渐渐地变老，口感和营养都相应地大打折扣，所以趁着香椿正当季时，不妨多吃上几次。从前两年开始，我就发现用香椿包的饺子味道挺不错的，后来每年春天换着花样吃香椿的同时，也不忘了用香椿包上几顿饺子。春天一定要吃几次这个馅的饺子，比韭菜清香鲜嫩，错过等明年，下面就来分享一下。话说回来，我最近还挺迷香椿馅的饺子，除了吃起来自然香，还一点都不油腻，对于春天想减肥又嘴馋的人们来说，偶尔吃上一顿也不用担心长肉，一起来看看吧！
食材：香椿2小把、鸡蛋4个、面粉240克。
制作步骤
第一步，香椿清洗干净，开火坐锅，锅中倒入开水，将洗好的香椿放入锅中，水开以后，焯水四五十秒，然后捞出来放入冷水降温。
第二步，把香椿从冷水中捞出，挤干水分，放到案板上，切掉底部以及偏老的部分。
第三步，碗中打入3个鸡蛋，放少许料酒和清水，搅拌均匀，开火坐锅，将锅烧热，锅中加入一汤匙食用油，油热后淋入鸡蛋液，煎至金黄，用锅铲斩碎，盛出来放到碗中。
第四步，将香椿切成碎末，然后倒入碗中，和煎好的鸡蛋放一起。
第五步，戴上一次性手套，将鸡蛋和香椿抓拌均匀，然后打入1个生鸡蛋。
第六步，将生鸡蛋与其它食材混合均匀，放入一汤匙半食用油，放入适量咸盐、一汤匙蚝油。
第七步，用筷子将食材搅拌均匀，接下就可以包饺子了。
第八步，将提前醒好的面团搓成长条，然后切成小剂子，擀成饺子皮，包上拌好的香椿鸡蛋馅，饺子就完成了，水烧开以后就可以煮饺子了。
香椿鸡蛋馅的饺子煮好以后，蘸上陈醋就可以开吃了，也可以像我一样简单地做个汤，然后放入饺子。平时吃惯比较油腻的肉饺子，不妨试试香椿鸡蛋馅的素饺子，香味浓郁，吃起来不比韭菜茴香馅的饺子逊色。因为香椿和鸡蛋也是绝配，包在饺子皮里，能够充分保留香椿的味道，吃起来一点都不腻味。
小贴士：
1、处理香椿时，不要一开始就将底部剪掉，等到焯过水以后，然后再切去底端偏老的部分就行，提前剪掉根部，香椿在焯水时很容易散开来，处理起来比较麻烦。
2、香椿本身味道浓郁，不适合放其它的香辛料，鸡蛋腥味不重，香椿本身的味道就能掩盖鸡蛋的腥味。调料的话，可以根据自己的口感适当添加，当然了食用油分量也是根据自己的喜好添加。
春天适合包饺子的蔬菜很多，不过一定要试试香椿馅的饺子，香味够浓，味道也是鲜嫩可口，它的季节性很强，错过就只能等明年了！
