冬天是制作自制培根、香肠的最佳时期。自制培根，干净卫生，可以放心吃。现在做的时候，到了新年，可以和亲戚们一起分享劳动果实。
【风吹长调林】
风吹长条林嘛，当然要刮风，要说“刮风”，我晾在比较潮湿的南方阳台上，通风完全不如露天，用了15天左右的“刮风”。如果在干燥或露天的地方晾干，时间可能会缩短。
材料：
后腿肉2800克，皮带
右舷豆瓣酱约200克
盐适量
2勺辣椒粉
一勺花椒
1汤匙胡椒
五香粉1/2汤匙
练习：
1、洗完肉后，稍微擦干表面水分。
2、两边各涂一层盐。
3、放两天，中间倒几下腌渍水。
4.在肉的前面打洞，系上绳子，吊上一天晾干。
5.调料：玄豆班长，辣椒末，五香粉，胡椒末，花椒末，适量盐，均匀混合。
6.用勺子涂在肉上，白天涂到细节上，涂得均匀。
7、连续腌3天，中间要翻几次身，浇几次腌渍水。
8.悬挂后可能会掉调料，地板上可能会铺报纸或东西，请注意。这是刚刚戒掉的时候。
9、10-15天后，差不多了。喜欢再做一点。请再等几天。但是不要太干燥。因为不是健巴肉。
10.用水漂洗表面的灰尘，煮了就能切。
[妈妈-自制香肠/香肠]
妈妈做的香肠受到了很多人的喜爱。有一次，一位饭店老板特别请妈妈教他制作厨师。每次做香肠的时候，邻居都来学，学了以后一起做，边开玩笑边灌溉，很热闹。每年冬天都要从家里拿很多。给鱼不如给鱼。这次回家参与制作，想吃的时候可以自己做。
材料：
去皮猪肉10斤
肠子1.5斤
60毫升白葡萄酒
盐50-60g
三勺糖
1大勺鸡肉精华
半勺卤粉
练习：
1.猪肉切得很大，拌入所有调料均匀混合。
2、矿泉水瓶，用漏斗切瓶口；
3、把肠子的一端用线绑在一起，打个结。另一端绑在瓶口，捆线，把肉塞进肠子里，每隔一段用线捆起来，用牙签或针在香肠上打孔排出。
4.挂在屋檐下晾干，阳光最好，20天后就可以了。
提示：
1、猪肉最好带一点肥肉。
肉2，10斤，肠子1.5斤正好；
3、卤粉可以使用五香粉、王寿洙十三香等。
[自制湖南熏咸肉]
自己做的不加色素，不加防腐剂，放冰箱冷冻保管，放心吃，可以省钱。
材料：
1000克五花猪肉(最好选择猪腿或五花肉)
粗盐30克，腌制
两勺糖，烟熏
高30克白酒，腌制
海天生30克咸菜
20根花椒，腌制
一个八角，腌制
1块干橘子皮，香烟熏材。
一杯白米，烟熏。
红茶1小包，烟熏
练习：
1.准备腌制调料，猪肉切成细条，用凉水洗干净，沥干水分准备。
2.在猪肉上均匀涂上粗盐，用手揉两分钟。
3、把糖、白酒、生草、花椒、八角(劈成小块)、干橘子皮(劈成小块)放在大盆里。
4.把猪肉放在盆里翻几下，用调料包起来。
5.将猪肉与腌料一起倒入厚、硬、易碎的塑料食品袋中，排出空气并密封。移到零度冰箱层浸泡5 ~ 7天(一般可以浸泡3天来调味，但浸泡的时间越长，味道越香。具体腌制时间要根据当时的气温在15度以下，肉才不会坏。
6.拿出熟透的培根，用手把上面的调料拨干净，用粗棉绳穿过上面打
个结；7、将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）；
8、晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。（不要晒的太干了，太干也不好吃）；
9、舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可；
10、烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层；
11、再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。）
12、如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可；
13、烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
小贴士：
1、老人们的做法是只放盐和白酒，我因为来广东太长时间，做菜爱加点糖，我朋友吃了说有点像广东皇上皇的腊味，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖；
2、晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的；
3、做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定，一会25度，一会15度，天气又潮湿，晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了；
4、烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗，排气扇都要打开；
5、腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。
【自制脆皮小香肠】
自己做可以选好肉，用纯肉，美味放心大大滴~脆皮肠还打算尝试很多口味，今天分享枫糖麻辣黑胡椒口味。
用料：
猪五花肉 1kg（或者带肥腿肉）
盐 16g
细砂糖 70g
枫糖浆 85g
白胡椒粉 2g
蒜粉 7g
五香粉 5g（没有省略）
辣椒粉 7g（不吃辣省略）
黑胡椒粉 15g
马铃薯淀粉 50g
绍兴酒 90g
做法：
1、首先准备猪绞肉，没有绞肉机自己剁也好，（强烈建议自己绞肉或者用料理机打，脆皮肠如果想口感Q，剁越细越好，不同于中式香肠是切块哈）；
2、加入各种调料；
3、用厨师机的K浆（k浆是哪个微博科普过哈），打到肉馅带Q劲儿。有粘度。颗粒感越小越好。如果没有机器用筷子朝一个方向不停搅也可以；
4、做好的肉馅，可以挖一小块，煎熟，尝下味道。觉得ok了，就放冰箱冷藏半日或者一晚。冷藏之后更入味而且肉也有粘性。（着急的话也可以直接做）；
5、提前一晚准备肠衣，我买的是盐渍的肠衣，羊肠衣相对细一些适合做脆皮肠用水泡去盐分，泡一晚。第二日使用前，肠衣内灌水，检查是否有大的破洞，如果有大洞需要截断打结等；
6、将肠衣套在灌肠配件的漏斗上。蘸着水套会比较容易。最末端打个结；
7、将肉馅逐渐装入，一边用手轻轻拉动肠衣，将香肠灌好。每隔一段，捏一下，分割香肠。也可以一起灌好再分，但是我觉得一边捏更方便。全部灌好之后，再整理下，用针刺破大气泡，将肉装装满。分割的位置拧拧；
8、做好的香肠，只需要挂起来，晾干表皮即可。不需要全部晾干。手摸摸皮比较干就好了一般挂一晚，我用电风扇定时功能吹2小时结束。
小贴士：
1、其中枫糖浆可以用自己喜欢的其他糖浆，但注意糖浆之间甜度不同需要自行调整；
2、辣椒粉，黑胡椒等根据喜好自行添加或者增减；
3、如果没有绞肉机（灌香肠机）也可以手灌，但是手灌不能用太细的肠衣，否则你就等着哭天抢地吧；
4、香肠是生的，所以可以冷冻保存。需要的时候煎着吃~如果想更方便一点，可以先煮熟保存。
【自制午餐肉】
午餐肉也可以在家自己做吗？至少在今天以前，我认为是不可能的。
用料：
猪肉 4斤
葱 100克
豌豆淀粉 500克
姜 100克
鸡蛋 四个
凉水 100克
盐
鸡精
花椒面
做法：
1、先将猪肉剁碎；
2、双刀上下翻飞、20分钟后，云朵般细腻的“肉茸”便剁好了！自家剁的肉馅更加细腻，蒸出来口感超级嫩滑；
3、将之前剁好的葱、姜碎、盐、鸡精、花椒粉，调入肉茸中，搅拌均匀；
4、另取一个大碗，放入豌豆粉，打入4个鸡蛋清；
5、搅匀，再倒入适量的清水（注意水不要多了，慢慢倒、慢慢搅，等水吸收一会儿再倒，还没完全吸收完就忙着倒水，等搅匀后就稀了！）。水淀粉和的稍微稠一些；
6、水淀粉调好，拌入肉馅里；
7、手洗干净，直接上手了，开始拌匀，搅啊~~搅~~，一定要搅打上劲。绝对的“功夫手”！
8、肉馅搅拌好了，取一张洗净的纱布，铺在案板上，将肉馅码在纱布上，手上沾一点儿凉水，开始整理肉馅，用纱布盖住压压紧，然后再左拍拍、右拍拍~~~内部要拍结实（蒸出来内里紧致、没有疏松的气孔）、外表要拍光滑。此步骤非常关键！
9、上蒸锅，盖住盖子，大火蒸半个小时；
10、基本9成熟了，取出来，趁热抹蛋黄液，因为肉是热的，蛋黄液抹上去会很快凝固，想吃蛋皮厚的，就多抹几；
11、然后继续放入蒸锅，再蒸个10来分钟；
12、关火、放凉后切片即可食之。
小贴士：
1、肉糜一定要剁的碎碎的，越碎、颗粒越小，蒸出来的午餐肉越细腻；
2、上锅蒸之前，最好将肉糜整理的方方正正，而且要压实（如果没有压实蒸出来后肉的中央会有疏松的气孔），用纱布垫着压，或者手沾点儿凉水拍，目的是不沾；
3、口味可以根据自己喜好调整，一般放盐、鸡精、花椒粉即可，五香粉也可以少来一些；
4、豌豆粉和鸡蛋清都是为了增加肉糜的黏性，不可加多，加多午餐肉口感会发硬；
5、没有豌豆粉的，用别的淀粉代替也可；
6、用纱布包裹不仅是为了让午餐肉定型，还可以透气。同时，在蒸制过程中，方便肉馅中的油脂渗出。
【家庭自制酱肉】
冬天是适合做酱肉、腊肉的好时候。做法其实非常简单，无非是腌几天，再晒几天。做好后可以保存不少时间，平时做饭的时候拿出来蒸一下，直接吃或者切片炒菜、做煲仔饭，味道都非常好。
这是我第一次自己做酱肉，真是好吃极了！都要被自己感动了。结合了网上许多酱肉方子，博采众长哈哈。最后精简了香料，吸取了各种方子的优点，试着做了一下，超级成功！
晒好之后虽然看起来油乎乎的，颜色也很暗黑，但蒸一下再切片，那叫一个晶莹剔透啊！吃进嘴里肥肉和皮是Q弹Q弹的，没有肥肉的感觉。瘦肉的部分特别香，空口都能吃好多。
用料：
五花肉 350g
生姜 1小块
干辣椒 1个
香叶 2片
八角 1个
桂皮 1小片
花椒 10颗左右
老抽 1杯
生抽 半杯
黄酒半杯
冰糖 半杯
高度白酒 1大勺
做法：
1、五花肉冲洗一下，完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈，残留水分的话就容易坏了；
2、把所有香料和调料放入小锅中。香料：生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料：老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例，基本上老抽是两份，其他都是一份。总量要能淹没所有肉；
3、大火煮开后，转最小的火，再煮个两三分钟。然后关火，彻底放凉，要彻底放凉哟；
4、在彻底放凉的酱汁中，再倒入1大勺白酒（高度数的二锅头），白酒不要早放，加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱，浸泡3天。每天拿出来把肉翻面，确保360度无死角都浸泡到酱汁；
5、泡好后的肉，取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口。就这样晾3天。根据肉的大小，晾的时间也不完全一样，以表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准；
6、晾好后的肉，可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话，估计三四个礼拜也没问题；冷冻的话就能保存好几个月了；
7、我蒸了一条吃，蒸锅里水开之后，取一条酱肉放在小碗里，放入蒸锅，蒸上20分钟左右。取出后再切片。蒸之前皮很硬，很难切，所以要蒸过之后再切；
8、晶莹剔透啊~！这油润的感觉太美好了。蒸好之后直接吃都很美味，像肉干零食。家庭自制酱肉的做法 步骤8
我用来随便炒了个菜，越吃越香！
小贴士：
1、我用的是那种盒装的五花肉，本身就已经切成了窄条。有的方子说要尽量选大块一点的肉，并且肥一点比较好。我倒是觉得小条的制作起来更方便，一条就是吃一顿的量，刚刚好。肥瘦程度也是看每个人的口味吧；
2、关于给肉穿线吊起来，我不知道别人都是怎么做的。我是拿了一枚最大号的缝衣针，穿针引线。线是用的端午节包粽子时剩的粗棉线。其他各种细麻绳啊，或者塑料绳啊，也都OK啦。总之只要能挂起来就行。
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