春天来了，万物复苏，草本芬芳。这时候真是“吃货”的天下。地上野菜繁盛，鲜花和蔬菜散发香气，就是树。能吃的嫩芽也多得数不清。
在树上长的嫩芽里，最好吃的当数香椿芽。初春刚到，香椿就冒出了嫩嫩的春芽，这可是春季最美味的馈赠了，香椿芽醇香四溢，鲜嫩美味，有着“树上蔬菜”的美誉，此时的香椿最为鲜嫩。
香椿树是乡间的寻常树种，在我的家乡，普普通通的人家，房前屋后一般都栽几棵香椿树。每年的清明前后，头茬椿芽即可采食。只要吃过，就会再也难以忘怀。新娶媳妇，香椿芽，头刀韭菜，嫩黄瓜，民间谓之“四鲜”。椿芽的地位，仅次于处子，于此可见其珍贵。
我国人民与香椿有着深厚的感情，香椿在很早的时候也即已上了人们的餐桌。历史传说早在汉朝，就已食用香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏颂盛赞：“椿木实而叶香可啖”。皇上都喜爱的东西，当然是好东西啦。香椿自古以来深得人们喜爱，吃香椿的传统更是由来已久。金代的《中都杂记》里说“春日燕地以椿为蔬,喜之叶鲜味佳,实为上品”；明代谢肇淛所著的《五杂俎》也记载着“燕齐人采椿芽食之以当蔬”的习俗；清代还称春天采摘、食用香椿为“吃春”，有迎接春天之意；据庄子讲，香椿还是一种长寿树呢！《庄子》上有“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”的句子。八千岁的说法未免有些夸张，但香椿树生命力极强倒是不争的事实。
乡下，我们常见的香椿一般有两种，一是紫椿芽，二是绿椿芽，以紫椿芽最佳。“雨前香椿嫩如丝”，特别是谷雨前几天的香椿，不但鲜嫩，且光泽度强，香味浓厚。香椿的吃法有许多种，可以凉拌，也可炒食，各具风味。香椿凉拌很简单。将香椿洗净，切成寸段，入沸水焯一下，捞起沥干水，加糖、盐、醋拌匀，淋上香麻油，装盘即可。香椿的清香被原汁原味地保留了下来，吃下肚里格外清爽舒服，堪称美妙。还有一道是香椿拌豆腐，一清二白，清清爽爽。最喜欢吃的是香椿炒鸡蛋。将刚摘下来的香椿洗净，放在开水里烫一下，迅速捞出，置于盘子中沥干水分后，切成细末，然后跟鸡蛋一起调匀，放入油锅中煎一会，一个色香味俱全的香椿炒鸡蛋便做好了。夹上一筷送入口中，细细咀嚼，唇齿间清香满溢，浑身上下每个毛孔里都仿佛浸润了春的味道。
如果春天收获的香椿多，一时吃不完，那也有办法，可以把香椿腌起来再食用。等香椿长到近两拃了吧，采下来，洗净，晾干，去水气，以盐粉轻搓，然后，码到一个小瓷坛或者小瓷缸里，随时取食。过去，没有冰箱，为了常年保存，只好施以重盐，码一层香椿撒一层粗盐粒，撒一层粗盐粒码一层香椿，有时香椿吃完了，盐粒也还不能溶释罄尽。这样子的香椿，可以想像得出，比盐还咸!不过，这样炮制香椿，天长日久坛底会形成一种卤水，吃手擀面条时取来浇入，其香无比。
现在有了冰箱，还可以把采下的香椿存放在冰箱里。冰冻的香椿，自冰箱取出，带冰碎切为末，加红干辣椒、花椒、葱花碎剁，调以鸡蛋(勿加盐)，然后炒食，有蝉虫风味。人皆知食椿芽，不知椿叶亦可食也。俟夏，椿叶葳蕤，捋取叶片，洗净，入盐揉搓，稍发,放冰箱中，他日取出,依上法炒食，耐咬嚼，香气醇，微有涩苦，别具滋味。初不以为然,食后乃啧啧称奇。
其实，香椿不仅是一味美食，还是一味良药，香椿还有极好的药用保健的功效，中医认为，香椿性平凉、味苦涩，可入肺经、胃经、大肠经，有清热解毒、润肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效，可用于治疗久泻久痢、遗精白浊、疳积、白秃、肠风便血、崩漏带下、疔疽、疥疮等疾病。据《本草纲目》记载，春芽可以消风祛毒，收敛止血，抗菌止痛的作用。香椿炒蛋有益温补，对肠胃不佳的人大有裨益，而香椿拌豆腐则清热解毒，是败火佳品。 现代医学研究发现，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌和痢疾杆菌等都有很好抑制和杀灭作用。
明白了香椿的功效之后，说实话，我是更爱香椿了。在这万象更新的春天，春风又绿椿上芽，芽嫩椿香满庭芳，炒上一盘香椿菜，把酒共话春日情。此时是吃椿芽的最好时节，谷雨过后春芽就会变老，口感稍逊，伴着初春的香气，赶快去品尝香椿吧！就着香椿深吸一口气，那浓浓的香味缓缓地沁入肺腑，仿佛整个春天都含在了嘴里。
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