本期指南:食堂的手撕菜为什么好吃?请记住厨师操作这四步,怪不得很脆,很清爽
卷心菜也被称为甘蓝、卷心菜、白菜等,是比较经济的大众食材。
包菜长得比较紧实,色泽鲜绿,具有质脆,微甜等特点。包菜营养相当丰富,含有大量的维生素C,纤维素以及碳水化合物及各种矿物质,除此以外,包菜内还含有维生素u和丰富的高纤维成分,因此也被瘦身爱好者所推崇,饱腹感比较强。肚子饿的时候吃点包菜很管用,低卡又饱肚。包菜的做法很多,可凉可热,手撕包菜是饭店厨师烹饪比较多的一道菜,也是大家比较喜欢的一道家常菜,炒好后的包菜质地脆嫩,清甜爽口。
很多人爱吃这道菜,但是往往做不出来厨师的味道来,今天就教大家如何炒好手撕包菜,喜欢的可以试试吧。当然,每个厨师都有自己的理解,我的观点是,做菜有时候正宗不正宗不重要,重要的是得好吃,食无定法,适口者珍,但我们还是遵循师傅传授之道,不能偏离烹饪技术的核心,在这道菜里面有四点需要着重说明:
一、包菜用叶少用梗。包菜好吃是因为选用较嫩的叶片部分,带梗的部分通常比较硬,不好成熟,与叶片部分成熟的时间也不同,要么弃之不用,要么在带梗的部分片成薄片,这样就可以与其它叶子一起烹饪了。#新年福利社#
二、包菜不能焯水,需用旺火快炒。焯水之后的包菜就失去了质感,变得软烂而没有脆感。所以包菜要直接用旺火煸炒,就不会出现汤汁的情况,炒制至断生即可。
三、调味的关键点。炒包菜需要一些小米辣或者干辣椒,一般做微辣的口味较好。调味时除了常用的盐、味精和鸡精以外,还需要蒸鱼豉油或鲜酱油来调味,这是包菜好吃的一个关键点,普通的黄豆酱油偏咸而酱油味略重,厨师通常用鲜酱油来烹饪此菜。最后一个关键点是,出锅前烹醋,陈醋或米醋来提味增香。
四、出锅前放入拍蒜提味,增加辛辣味道。
以上这些就是制作手撕包菜的要领,至于小料中的葱姜蒜都放还是只放姜和蒜,我的理解是差异不大,尤其在家里做,葱姜蒜都可以放。
手撕包菜
需要食材:包菜1颗、大葱1段、姜1块、蒜子5瓣、小米辣2个
需要调料:盐1克、味精2克、鸡精1克、胡椒粉1克、蒸鱼豉油15克、陈醋10克、香油2克
制作过程:
1、包菜清洗干净,挑嫩叶部分撕成均匀的块,也可以用刀切成三角片,再用清水冲洗一遍。
2、大葱洗净切成葱花,姜去皮切成菱形片,蒜子切一点蒜片,一部分拍碎即可。小米辣洗净去根切成圈。
3、炒锅上火烧热,放入凉油,放入葱姜蒜爆香,再放入小米辣炒香。底油略多一些,也可以避免炒菜时出现过多的汤汁。
4、包菜沥干水分,放入炒锅,大火翻炒均匀。
5、把包菜炒至断生状时,顺着锅边淋入适量的蒸鱼豉油,挥发出香味。
6、再放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,继续翻炒片刻。不喜欢胡椒粉的味道可以不放。
7、淋入少许陈醋,也要顺着锅边烹入,这样醋味可以挥发出醋香,而不是含在包菜里的酸味。
8、放入拍蒜,淋入少许香油炒匀,即可出锅装盘,手撕包菜制作完成。
出品图
辉哥有话说
一、买包菜时,尽量挑选空心的包菜,那样口感更好。
二、炒包菜时可以放几片五花肉或者用猪大油炒,这样味道会更香一些。
三、炒包菜至断生即可,不要炒得过熟而没有了脆感。
四、注意放调料的顺序,尤其豉油和陈醋的用法,这样包菜才好吃。
大家好,今天菜不咸,味道刚刚好,我是辉哥,感谢阅读!更感谢朋友们一如既往地支持和厚爱!喜欢手撕包菜这道菜可以先收藏起来,如果你有更好的做法,请告诉我。如果你也喜欢这篇文章,请转发给更多的朋友,您的支持永远是我前进的动力!码字不易,感谢支持!【原创内容 抄袭必究】