原料：
带鱼块750克，青菜叶或白菜叶2片。
调料：
50克葱、50克姜、30克蒜、2克胡椒、3克八角、120克醋、70克糖、30克酱油、3克盐、0.5克胡椒、20克烧酒、适量烹饪油、适量清水。
惯例
1.在带鱼块上切好横花纹的花刀，刀深到骨头就可以了。鱼块削好花刀后，用油纸将上面的水分吸干净，然后在50%热的油温下，将鱼块烤至两面，捞出金黄色，准备好。
2.砂锅底部铺两片白菜叶，防止在蒸过程中涂抹锅子，然后再铺一层葱、生姜、大蒜，将烤好的带鱼铺在上面，撒上少许糖、盐、胡椒粉。
3.往砂锅里倒一点黄酒，倒入酱油和醋，最后加入适量清水。
4.首先煮砂锅换小火，用锡纸盖上盖子，用橡皮筋堵住砂锅的气孔，以3-4小时汤不溢出为准。
5.炖好带鱼后，打开锅盖，用小火把把汤收得稍微厚一点，把火扑灭。这时，脆脆的带鱼已经做好了，但即使吃得热，也可以在冰箱里冷却，冷藏后吃。
这道菜的特点：菜色酱红色，酸甜咸咸适中，鱼块不完全碎，入口骨头脆脆，吃饭喝酒都可以。
温馨提示
1.做脆皮鱼的时候最好用刀削骨头，但最好不要折断鱼的脊椎。这样可以快速调味，也可以快速炖鱼骨。
2.油炸鱼或油炸鱼也可以。在家制作的方法可以节约油。鱼放进锅里之前，要用厨房纸把鱼和渔场里的水分吸干净。这样可以防止下锅后炸。制作时，鱼肉身体不能包裹粉末和鸡蛋液等额外原料，鱼在浮肿时不要动。当皮战火绳轻轻晃动时，锅自然脱落。不能用汤或水煮锅炸鱼，使用专用炒菜的锅或无点锅也可以。
3.脆皮鱼的制作原理主要是醋起作用。醋富含钙，融化了坚硬的鱼骨，吃的时候骨髓入口就会融化，所以醋的用量很大，焖的时间也要长一些。
4.如果颜色不重，可以选择米醋和淡酱油。
