(CCTV财经《回家吃饭》)中国饮食文化博大精深，除了八大菜系外，我国很多地区还流传着很多当地特有的特色美食，当地人利用当地特有的物产，通过当地独特的烹饪手法制作出与众不同的民间菜肴。
有些烹饪手法你可能听都没听过，比如广东清远地区的“碌”、四川资中的“活渡”，听着不知所以然，吃后却能让人回味三年！本期节目就邀请了来自广东清远的厨房达人曾海花和四川资中的大厨余春为大家揭晓“碌”和“活渡”的奥秘！
曾海花的“碌”手艺是从她公公那里传承下来的，现在开店卖碌鹅，不仅仅是把美味分享给更多的人，更是家味的一种传承。今天她就要教大家如何制作这道碌鹅。
“碌”在广东清远是一种家常做法，指食材在锅里翻滚的意思。碌鹅先炸后碌，肉韧而不柴，咸鲜微甜，下饭下酒，香气十足。
不停翻滚即为「碌」
忙碌中大鹅滋味足
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炒香油
凉油下入蒜、姜片，煸炒到金黄色后捞出备用，锅中留的油即为香油。
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炸鹅
选用清远乌鬃鹅，把处理干净的鹅放入留油的锅中炸，在这个过程中多给鹅翻滚，炸到金黄色。如果家中没有合适的大锅，可以把鹅切成四块来炸制。没有乌鬃鹅用普通鹅代替。
清远乌鬃鹅
清远乌鬃鹅口感好，鹅香味足，具有三黑三细的特征，即嘴黑、头黑、脚黑；头细、颈细、 骨细。
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碌鹅
锅中加入热水到鹅身的一半，放入酱油和炸过的蒜和姜片，放入冰糖、白酒、白醋、海鲜酱、香叶，盖上锅盖。
窍门 ：白酒可以提鲜增香。
先大火碌二十分钟，碌就是让鹅在锅里不停地翻动，在这二十分钟内，需要每隔四五分钟翻一次、淋汁一次，然后转中火碌二十分钟，之后加入鸡精提鲜，大火收汁出锅，锅内酱汁备用。
碌和炖的区别 ：碌需要不停地翻动，炖无需翻动，碌能让食材入味更均匀。
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斩块装盘
碌好的鹅斩成一字型的块，酱汁均匀淋在上面即可。
碌鹅咸香可口，肉嫩入味，回味无穷，学会了这种方法烹饪鸭、鸡都会很好吃。
“活渡”在四川资中也是很常见的一种烹饪做法，大厨余春为大家展示如何“活渡”鲫鱼，鲫鱼不经过煎炸，直接下锅慢慢煮，最大程度地保证了鱼肉的鲜美，酸辣咸香，口感丰富。大厨还会给大家分享如何通过巧妙改刀，让鲫鱼吃起来变得刺少。
不煎不炸慢慢煮
「活渡」做法简单香又鲜
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鲫鱼改刀
鲫鱼双面改一字花刀，注意切得密一点，可以把鲫鱼身上特别细的刺断开。除了鲫鱼，也可以选择桂鱼、鲈鱼、草鱼、胖头鱼等来做活渡鱼。
一字花刀的好处 ：斩断鱼刺，更易入味儿，更易熟。其他鱼也可以用这个刀法斩断刺。
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熬料水
锅里加入清水，往水里加入适量的姜、大葱、花椒去腥增香，放入盐，大火烧开。
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活渡
水开后放入处理好的鲫鱼，鲫鱼下锅后改小火煮八分钟，关火后闷一会，然后捞起装盘。
活渡 ：“渡”更多地写作“笃”，在四川方言中即“小火浸煮”的意思。不煎不炸，直接下入清水或料汤中浸熟，没有皮开肉绽的爆裂，而是通过温润慢煮来保持口感细嫩。
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炒酱汁
另起一锅，放入菜籽油，油温五成热时下入郫县豆瓣儿酱提香，放入泡辣椒末去腥，炒香后加入泡姜末、蒜末，再次炒出香味后加入适量的热水，烧开后放入芹菜粒、鸡精、白糖、葱白儿，然后加入水淀粉勾芡，最后放入香醋，搅拌均匀。
把炒好的酱汁浇在之前煮好的鲫鱼上，撒上小葱花即可。
由于“活渡”独特的烹饪手法，所以鱼在煮制时是没有加调味品，味道主要靠出锅以后的酱汁，这样做出来的鱼主要有两层味道：一层是鲫鱼本身的鲜味，另一层是酱汁的鲜辣酸爽，两种味道碰撞出复合香气，令人食欲大开。
碌和活渡这两种做法不同于煎炸炖煮的烹饪方法，其实就是地方的家常做法，不停翻滚的碌鹅承载了家人之间的思念，小火慢煮的活渡鲫鱼体现了生活的智慧。饭团们不妨在家尝试一下这两种新鲜的烹饪方法吧，也许会有不一样的收获。
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（编辑 金陆雅）
