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回家吃饭都是温暖的味道
目前最流行的一句话是“回家吃饭”。
大虾特别容易回缩变形
蒜蓉开背虾地道做法，这样处理大虾，不回缩不变形，家宴压轴菜。这道蒜蓉粉丝开背虾，制作难度不是太大，关键一点就是大虾的开背处理。如果处理不好，入笼蒸制前的大虾，造型别致、端庄典雅；蒸熟之后，个个回缩变形，变得面目全非。下面，咱们就大虾开背的教程，详细说明一下：大虾有两条黑线，背部的黑线是“虾线”，相当于大虾的肠道；腹部的黑线是“虾筋”，这才是大虾蒸熟之后回缩变形的重要器官。
处理大虾的关键一步
大虾处理干净之后，剪去虾枪，挑出虾包，用剪刀顺势从颈部剪开虾壳，直达尾部。然后用菜刀从后背沿着剪开的路径，把虾肉开背切开五分之四，只保留五分之一的连接，顺便就带出了虾线。最重要的一步就是要用牙签挑出底部的虾筋，把开背的大虾平铺，用刀背从前到后轻轻敲打几遍，再轻轻平拍几下。这样处理的大虾，去除了虾筋，蒸熟后无论如何也不会回缩变形了。
蒜蓉粉丝开背虾
主料：大虾12只、干粉丝100克
配料：大蒜2头净约60克、小香葱或香菜5克
腌渍大虾用料：葱5克、姜5克、料酒3克、盐1克
调料：植物油20克、生抽酱油15克、蚝油5克、白糖2克、鸡粉1克（可选）
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、做这道菜一定要选用新鲜的大虾，现买现做，尽量别用冷冻大虾制作，影响菜品色泽与品相。把大虾冲洗干净，剪去虾须、虾枪，抢出虾枪下面的虾包，这相当于大虾的胃，特别脏，一定要去除。
2、顺势用剪刀从前到后剪开虾壳，直达尾部。用菜刀沿着剪刀开背的路径，把大虾开背五分之四，只保留约五分之一的少部分肌肉相连。在水管下面冲去“虾线”，用牙签挑出“虾筋”。用菜刀背部从前到后轻轻敲打几次，然后平放菜刀，轻轻平拍数下，大虾就处理好了。这样处理的开背虾，保准不回缩、不变形，是超实用的大虾开背方法。把处理好的大虾放入一较大碗内，调入葱花5克、姜片5克、料酒3克、盐1克，抓拌均匀，腌渍15分钟，入一个基本的底口，进一步去腥提鲜。
3、干粉丝100克，用约40度温水浸泡30分钟，把粉丝浸软泡透，要泡至粉丝没有硬心，用手轻轻能掐断就行。把浸泡好的粉丝粗略剪成15厘米长的中段，捞出沥净水分。
4、这道蒜蓉粉丝开背虾的味道灵魂来自于“金银蒜”的制备。大蒜2头，净大蒜约60克，切成0.2厘米见方的细蒜末，平均分成两部分，分盛入两只碗内。一部分要炒成“金蒜”，另一部分原色，叫做“银蒜”。切小香葱碎或香菜末5克，成菜后点缀菜品色泽用。
5、银蒜碗内调入生抽酱油15克、蚝油5克、白糖2克、鸡粉1克（可选），翻拌均匀。锅内倒入植物油20克，油温四成热，下入另一半的蒜末，小火慢慢炒至浅金黄色，立即离火。趁热倒入银蒜碗内，用热油把银蒜及调味汁激一下，翻拌均匀。
6、取一只浅盂盘，把沥水的粉丝平铺在盘底，把开背处理的大虾环形均匀摆盘，头部朝外、尾部向里，摆出漂亮的造型。把调配好的“金银蒜”平均浇淋在大虾开背处，均匀平铺。
7、蒸锅内注水，大火烧沸后，保持大火沸腾状态，把虾盘装入蒸笼，大火蒸制5分钟，立即把大虾取出，撒少量小香葱碎或香菜末点缀一下菜品色泽，这道蒜蓉粉丝开背虾就做好了。蒜蓉开背虾美味做法，大虾要这样处理，才不回缩变形，上桌惊艳。
注意事项
1、制备“金银蒜”是这道蒜蓉粉丝开背虾的味道核心，在炒制金蒜的时候，一定要“见好就收”，颜色炒至浅金黄色，立即离火。因为余温继续加热，颜色还会进一步加深。
2、大虾开背直接影响了成菜后的菜品品相，是重要的刀工处理，一定要处理得当，不能省事。
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