功能：
鱼新鲜，咸新鲜，味道纯正。沸腾的鱼是四川特产。因为上餐桌时油沸腾的感想、辛辣、淡淡的口感、成为大江南北的热菜。
选择沸腾的鱼时，有很多种类可以选择，这是另一个特色。草鱼、讲台、桂花鱼、黑鱼、鲭鱼都可以，但必须生动。否则口味大打折扣。
原料：
1条新鲜草鱼(约重1公斤)，300克豆芽。
调料：
私立香料油1500克，盐、调味品、调料酒各5克，绿豆淀粉、红薯淀粉各20克，蛋清2枚，胡椒粉3克，干辣椒节50克，青花椒30克，青红辣椒卷100克。
个人香料油正式生产：
介绍：制作沸腾的鱼时，要事先制作与之相适应的特色香料，以便于使用。|:aF/ua}？Q}i O:-
原料：青油15公斤火猪油500克、干椒节500克、花椒250克、生姜250克、香醋250克、善南江250克、京派500克、小葱1000克、香菜250克、八角25克、钦奈
提法：
1.首先，辣椒节、胡椒、香醋、善南江、八角、钦奈、白区、灵草、茴香、桂皮。
2.另外，在锅里放入猪油加热，放入辣椒酱、胡椒、生姜、京派、小葱、
说明：提炼香料时添加清水的目的是让香料的香气更好地溶于油中。另外，使用的香料中添加的天鹅比其他的多，这是为了突出白纸的香味。
500克鱼片在血洗捞出后吸干水分，将玉米淀粉和绿豆淀粉(两种面粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克调料酒、2克胡椒粉和5克蛋清搅成一个方向即可。
这种方法使用玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选择绿豆粉的原因：含有大量的直链淀粉，用这种粉喂草，原料表面有光泽，加热后不易破碎，口感也很好。除了选粉，喂草前要把菲莱的血洗干净。否则，成色就会变黑。
鱼片上浆参考方法2:
加入600克生鱼片、15克姜汁酒、4克盐、6克调味品、12克鸡片，最后加入2.5克牛奶酱(起到清除腥味、保鲜的作用)搅拌。生粉、红色粗粉各均匀混合5克，与生鱼片混合好后向一个方向用力。
鱼片上浆参考方法3:
500克中加入1 ~ 1.5克高碳(多种聚磷酸盐类制成，主要用于加工各种鱼丸、肉丸、火腿肠等肉制品，提高肉制品弹性，改善口感，保持肉香)，均匀搅拌约10分钟，加入3-4克盐、2克味道，1个蛋清加土豆淀粉20
鱼片上浆参考方法3:
蛋清不用盐煮，熟后掉在桌子上也不会碎，口感也很光滑柔软。
原料：2斤草鱼肉。
调料：10克盐、15克湿淀粉、10克广东米酒、2克调料、2克胡椒粉、50克色拉油。(注：必须使用广东米酒。可以保持生鱼片的颜色洁白。如果是普通酒做的鱼片，颜色会变暗。)2lp nfuck vdb *’
制作：
1、将鱼片制作成0.3-0.4厘米厚的大片。(注：生鱼片尽量厚。否则腌制后咸，味道不好，容易散发。）
2.将鱼片在淡盐水(盐和水的比例为1: 100)中浸泡15分钟。(注：用淡盐水浸泡的目的是浸泡血液，清除部分腥味，防止生鱼片的肉质密集扩散。要掌握好盐水的浓度。太浓会影响口感，太淡不会起作用。）
3.用棉布挤出鱼皮中的水分，加入10克盐均匀揉搓，及时用力一点，加入广东米酒、调料、胡椒粉均匀搅拌。(注：拧干水分最好使用棉布。因为棉布吸收性最好。不要打乱盐、米酒、调料、胡椒粉的顺序，要先放盐，加劲，然后依次放其他调料。否则，生鱼片的力量不足，无法很好地保持韧性。
4.用湿淀粉把生鱼片混合好，打50克生沙拉油，直到手感粘为止。(注：打油层的目的是更好地保持鱼的滑度，不丢失鱼里面的水分和盐分。为了制作生沙拉油，成熟的色拉油会影响颜色，所以很容易变暗。）
5.在锅里加入清水，煮大火，稍微打开中小火，加入生鱼片小火，煮20-30秒左右就可以了。(注：水的整个过程要保持锅里的水持续起泡的状态。不能用大火。否则会炸生鱼片的。）
另外，如果这个时候不马上做饭，可以用保鲜膜封上生鱼片，放在冰箱里，保留两天的口感。
特点：生鱼片颜色白，口感柔软，韧性好，用筷子夹一块，落在桌子上不散不碎。用这种方法制作的生鱼片还可以制作沸腾的鱼、煮的鱼、腌的鱼和蒸的鱼饺子，效果非常好。
制作方法：
(1)净化草鱼屠宰，在鱼片下，撕开鱼
皮，将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味，加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用。（2）沸水中加入适量盐、色拉油，黄豆芽入沸水中大火汆3-4分钟，捞出控水，放盆里垫底。
（3）锅中放水，烧开后关火，逐片地放入鱼片，待鱼片全部放入后上火，大火汆0.5分钟至八成熟，捞出鱼片放入盛器中。
（4）锅内倒入私家香料油，烧至180℃出锅，下干辣椒节和花椒炝香后，再加放青红椒圈略炸使之出味，起锅浇在盆中的鱼片上即成。
私家香料油应用相关菜例----沸腾牛肉
原料：浆好的牛肉片250克，青笋段150克，干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精、香料油各适量。
制法：
（1）取青笋段用盐、（菜师傅：40458389）味精和鸡精腌入味后，挤干水分放盆里垫底。
（2）另把浆好的牛肉片投入沸水锅里，煮1分钟后捞出来放青笋段上面。
（3）净锅入香料油烧热，下干辣椒节和花椒炝出香味后，起锅淋在盆中牛肉片上面，即成。
