拌鲫鱼
熊焯/文本、图片
原料
3条鲫鱼(每条条约400克)、美剧鲜酱油40毫升、辣鲜露40毫升、新鲜露20毫升、蒸鱼油30毫升、醋45毫升、生抽40毫升、调料酒、香菜切碎、芹菜切碎、辣椒粉、辣椒面。
提法
1.将鲫鱼、生姜、切碎的葱、调料酒同时放在水锅里煮，捞出鱼盆，供使用。
2.点燃锅子，美剧仙酱油，辣露，新鲜露，蒸鱼酱油，醋，生草，鸡肉，调料。
特色凉拌肝脏。
老式/门、丰田里地图：提供移动宅菜：成都市味道工坊精品导购店。
猪肝用于凉拌，通常用古老而耐用的“牛肝”煮，这里用浸泡的方式用柔软柔软的“软肝”煮。配料是一种富含酸味的大蒜苗(也可以用作韭菜)，用生姜和辣油调味，味道和口感可以圈起来，是非常有特色的下酒菜凉菜。
原料
猪肝1000克，蒜苗节100克，江米15克，干辣椒节，胡椒，生姜，葱段，调料酒，辣椒面，鸡肉，调料，美达美酱油，醋，辣油适量。
提法
1.猪肝下面放入清水锅，放入辣椒节、胡椒、生姜、葱段、调料酒煮后，关灯，猪肝熟后捞出沥水，切成稍厚的片。准备分开煮大蒜用。
2.取200克猪肝片，和大蒜一起放入盆中，加入鸡肉、调料、辣椒面、未月酱油、醋、姜味、辣油，搅拌均匀即可。
把山韭拌入北川豆腐
味道：新鲜辣椒的味道
唐三山/文熊叶/画
原料
北川豆腐间250克，山韭150克，辣椒面25克，蒜茸10克，冬瓜酱油10毫升，辣鲜露15毫升，灯椒油5毫升。
提法
1.山韭治干净，切成小块，北川豆腐切厚，都可以使用。
2.加入韭菜节、豆腐干片罗粉、辣椒粉、蒜末、冬瓜酱油、辣露、等辣椒油均匀混合即可。
辣椒香散发出丰收的味道
傅丽娟/文，图肖城/料理地图
用苗用蔬菜给好吃的食物增添香味是川菜厨师的惯用手法。这道菜包括洋葱、红辣椒、小米辣椒、生姜、葱等，和红辣椒一起跳舞，融合了蔬菜香味，色彩很有魅力。
原料
猪耳朵300克，洋葱100克，红辣椒10克，辣椒节10克，生姜5片，葱10克，调料酒30毫升，八角5克，香叶5克，白纸5克，干辣椒节10克，盐5克，调料2克。
提法
1.洗净猪耳朵，在沸水锅里加水，去除多余的血，捞出沥青。
2.锅里混合清水，加入生姜、葱、调料酒、八角、香叶、白纸、干辣椒节，放入猪耳朵里，大火沸腾后，转动小火煮30分钟，凉爽地捞出来。
3.把煮熟的猪耳朵切细，洋葱切细，红辣椒切细，葱切细。
4.盆里放盐、调料、鸡肉、糖、等辣椒油、新鲜的青花椒、生草、小米辣椒节，放入猪耳巴、洋葱丝、红辣椒丝、葱节，搅拌均匀后放入盘子。
泰国高手抵制阿魏
mp;from=ar;x-expires=1698397004&x-signature=DEQ0ptisXslIAwknKkILXSZkl6s%3D&index=4" width="640" height="427"/>书 亚/文
制法
1.把雅鱼肚150克解冻，下入开水锅里汆断生，捞入冰水盆里冰镇后，沥水备用。把大叶香菜80克切成节，放入盆里打底，再放入已冰镇好的雅鱼肚。
2.另往盆里放入生抽25毫升、鲜露10毫升、香醋8毫升、味精2克、白糖5克、蒜泥10克、小米椒末15克、葱油50毫升，调匀成鲜辣味汁，淋在已装好原料的盘里，即可。
大宅椒麻鸡
淑 玲/文、图
原料
净土鸡1只 （约1000克）、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量
制法
1.将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。
2.鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。
丝瓜尖香拌牛腱
厨艺指导：代修川 菜品制作：兰国春
这道菜口感丰富，牛腱肉酸辣回甜，藤椒味浓郁。
原料
牛腱肉200克、丝瓜尖80克、红椒、洋葱各20克、芹菜50克、八角、香叶、姜块、葱结、料酒、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米、姜末各适量
制法
1.把牛腱肉切块并治净，下入加有八角、香叶、姜块、葱结和料酒的水锅里煮熟，捞出来晾凉后切片，待用。
2.丝瓜尖下入开水锅里汆断生，捞出来沥水后切段；洋葱切粗片，红椒、芹菜切段，待用。
3.往拌菜盆里放入熟牛腱肉片和丝瓜尖，再依次加入红椒段、洋葱片、芹菜段、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米和姜末，拌匀后装盘便好。
野香菜拌毛肚
黄汉洪/文、图 江语味道
制法
把羊毛肚治净后，投入白卤水锅里卤熟，捞出来晾冷后斜刀片成薄片，纳盆后放入大香菜节，并加入姜米和蒜米，调入盐、味精、白糖、花椒面、少量卤水、花椒油和红油，拌匀后装盘即成。
巧拌灰儿汉
杨清平/文
特点： 色泽翠绿，口感细腻。
原料
野生灰儿汉500克、盐、味精、香油、煳辣油各适量
制法
1.把野生灰儿汉摘洗干净后，放入沸水锅里汆一水，捞出来投凉。
2. 把汆好的灰儿汉纳盆加入盐、味精、香油和煳辣油拌匀，即可装盘上桌。
杏鲍菇拌耳丝
原料
猪耳200克、杏鲍菇150克、小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量
制法
1. 将猪耳烧毛治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝，下入油锅炸至色金黄时，捞出来备用。
2.把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆，加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀，淋入葱油，装盘撒上葱花即成。
