拌鲫鱼
熊焯/文本、图片
原料
3条鲫鱼(每条条约400克)、美剧鲜酱油40毫升、辣鲜露40毫升、新鲜露20毫升、蒸鱼油30毫升、醋45毫升、生抽40毫升、调料酒、香菜切碎、芹菜切碎、辣椒粉、辣椒面。
提法
1.将鲫鱼、生姜、切碎的葱、调料酒同时放在水锅里煮，捞出鱼盆，供使用。
2.净锅上火，加入美极鲜酱油、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、香醋、生抽、鸡精、味精、盐，煮沸后加入香菜碎、芹菜碎、葱末、小米椒碎稍煮，起锅浇淋鱼身，即成。
特色拌肝片
九 吃/文、图 厨艺指导：李东泽菜品提供：成都市滋味工坊优品道店
猪肝用于凉拌，一般是煮成老韧的“老肝”，这里用浸煮的方式，煮成口感细嫩的“嫩肝”。配料用辛香味足的蒜苗（也可用韭菜），以较多的姜和煳辣油调味，味道和口感都可圈可点，是一道非常有特色的下酒凉菜。
原料
猪肝1000克、蒜苗节100克、姜米15克、干辣椒节、花椒、姜片、葱段、料酒、花椒面、鸡精、味精、味达美酱油、陈醋、煳辣油各适量
制法
1.猪肝下入清水锅，加干辣椒节、花椒、姜片、葱段和料酒，煮开后关火，浸泡至猪肝熟透后，捞出来沥水，切成稍厚的片。另把蒜苗节汆熟待用。
2.取200克猪肝片，和蒜苗节一起放盆里，加入鸡精、味精、花椒面、味达美酱油、陈醋、姜米和煳辣油，拌匀后装盘即成。
山韭菜拌北川豆腐干
口味：鲜椒味
唐三山/文 熊 焱/图
原料
北川豆腐干250克、山韭菜150克、小米椒碎25克、蒜末10克、东古酱油10毫升、辣鲜露15毫升、藤椒油5毫升
制法
1.山韭菜治净，切成段，北川豆腐干切成厚薄一致的片，均待用。
2.韭菜段和豆腐干片纳盆，加入小米椒碎、蒜末、东古酱油、辣鲜露和藤椒油搅匀，装盘即成。
椒香招风耳
付丽娟/文、图 肖 成/厨艺指导
妙用蔬菜给佳肴增香，是川菜大厨的惯用手法。此菜中，有洋葱、红椒、小米辣椒、姜、葱等与藤椒共舞，蔬香融合，色味诱人。
原料
猪耳朵300克、洋葱100克、红椒10克、小米椒节10克、姜5块、葱10克、料酒 30 毫升、八角5克、香叶5克、白芷5克、干辣椒节10克、盐5克、味精2克、鸡精2克、白砂糖5克、藤椒油20毫升、生抽15毫升、鲜青花椒20克
制法
1.将猪耳朵洗净，入沸水锅汆水，除去多余血水，捞出沥水。
2. 锅中掺入清水，放入姜、葱、料酒、八角、香叶、白芷和干辣椒节，下入猪耳朵，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出晾凉。
3. 将煮熟的猪耳朵切成条，洋葱切成丝，红椒切成丝，葱切成节。
4.盆中放盐、味精、鸡精、白砂糖、藤椒油、鲜青花椒、生抽、小米椒节拌匀，加入猪耳条、洋葱丝、红椒丝和葱节拌匀，装盘即成。
泰国香菜拌雅鱼肚
书 亚/文
制法
1.把雅鱼肚150克解冻，下入开水锅里汆断生，捞入冰水盆里冰镇后，沥水备用。把大叶香菜80克切成节，放入盆里打底，再放入已冰镇好的雅鱼肚。
2.另往盆里放入生抽25毫升、鲜露10毫升、香醋8毫升、味精2克、白糖5克、蒜泥10克、小米椒末15克、葱油50毫升，调匀成鲜辣味汁，淋在已装好原料的盘里，即可。
大宅椒麻鸡
淑 玲/文、图
原料
净土鸡1只 （约1000克）、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量
制法
1.将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。
2.鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。
丝瓜尖香拌牛腱
厨艺指导：代修川 菜品制作：兰国春
这道菜口感丰富，牛腱肉酸辣回甜，藤椒味浓郁。
原料
牛腱肉200克、丝瓜尖80克、红椒、洋葱各20克、芹菜50克、八角、香叶、姜块、葱结、料酒、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米、姜末各适量
制法
1.把牛腱肉切块并治净，下入加有八角、香叶、姜块、葱结和料酒的水锅里煮熟，捞出来晾凉后切片，待用。
2.丝瓜尖下入开水锅里汆断生，捞出来沥水后切段；洋葱切粗片，红椒、芹菜切段，待用。
3.往拌菜盆里放入熟牛腱肉片和丝瓜尖，再依次加入红椒段、洋葱片、芹菜段、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米和姜末，拌匀后装盘便好。
野香菜拌毛肚
黄汉洪/文、图 江语味道
制法
把羊毛肚治净后，投入白卤水锅里卤熟，捞出来晾冷后斜刀片成薄片，纳盆后放入大香菜节，并加入姜米和蒜米，调入盐、味精、白糖、花椒面、少量卤水、花椒油和红油，拌匀后装盘即成。
巧拌灰儿汉
杨清平/文
特点： 色泽翠绿，口感细腻。
原料
野生灰儿汉500克、盐、味精、香油、煳辣油各适量
制法
1.把野生灰儿汉摘洗干净后，放入沸水锅里汆一水，捞出来投凉。
2. 把汆好的灰儿汉纳盆加入盐、味精、香油和煳辣油拌匀，即可装盘上桌。
杏鲍菇拌耳丝
原料
猪耳200克、杏鲍菇150克、小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量
制法
1. 将猪耳烧毛治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝，下入油锅炸至色金黄时，捞出来备用。
2.把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆，加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀，淋入葱油，装盘撒上葱花即成。
