香肠是利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉磨成条状，用肠衣制成的长圆柱管状食品。
香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠因制作工艺、原材料、口味等方面的不同，分成了不同种类，你最爱哪一类？中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。
麻辣香肠
麻辣香肠是四川的一种灌肠类品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异，进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳。麻辣味香肠因为添加了花椒和辣椒，麻辣味尤为突出，吃在嘴里鲜美无比，越嚼越香，年夜饭餐桌上不可多得腊味美食。
血肠
血肠是中国北方人的传统食品，宰猪（羊）时，用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的猪（羊）肉和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。切片趁热食用，或做酸菜时血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，油而不腻。
腊肠
腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表，贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。
红肠
红肠是一种原产于俄罗斯、立陶宛等国，选择优质猪肉作为原料肉馅，肠衣选用猪、牛、羊肠均可。加淀粉和多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。因颜色火红得名，味道醇厚、鲜美。中东铁路修建后，由沙俄引进中国，成为东北的哈尔滨、满洲里等地特产，以哈尔滨所产红肠最为著名。
安肚胰香肠
安肚胰就是一种法国（也有德国的说法）的猪下水香肠，它的馅料是猪胃、猪小肠再加上洋葱和调味料制成的，肠衣也是直接用猪大肠。安肚胰通常体型较大，用水煮熟后冷却再切成薄片，也有用来烤的。
萨拉米香肠
萨拉米香肠是一种非常有名的腌制肉肠，尤其常见于各类意大利美食，但它并不是是意大利的专属，因为欧洲各国都有本土特色的萨拉米，每个国家、每个地区，都会有不同种类的。而意大利制作生产的萨拉米香肠最为出名，它已然成为了意大利风情美食的重要印记，也成为了欧洲诸国人民的美食记忆。
德式香肠
在德国，每个地方都有其可以引以为傲的香肠品种，其中格廷根和雷根斯堡的香肠从中世纪起就已享有盛名。没饭馆的菜单上，肠子也占着绝对优势，肠条沙拉、农式香肠、巴伐利亚白香肠、法兰克福小香肠、血肠、纽伦堡香肠等等多不胜数，且各地有各地的风味特点。
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