文|姚德英
说到费县的方成锅饼，可以说是当地人人皆知的食物。
它用料上乘,做工独特,入口筋道,满嘴喷香。然而,打锅饼却是个力气活,非身体强壮、耐性十足的男子莫属。早年,凡打锅饼的人家,主妇首先把小麦淘净。晒到九成干,用人力或套上牲口上石磨碾细。然后使马尾箩,箩出头等白面。
翌日,男人凌晨即起,先和面后生炉子,于是,大半天的活儿便拉开序幕。
做锅饼不能用死面(没发酵),但也不可全用发面。有经验的人会在头一天晚上临睡前,用温水在瓷缸里先把面头(老面引子)发上。早晨接面时,按每个锅饼六七两比例,一斤干面使三两水将面和好。而后五斤一个剂子,放在面案上用杠子(一米见长,可把粗的木杠以铁链衔接在案板上)反复碾压。要想筋道好吃,每块面必须压上四五百下才行。
最后揉成团,擀到厚约一寸,跟锅底深度(平锅)相仿时,双手重叠搓出匀称方格花。之后,用指尖沾点儿花生油稍微一抹。掌心朝上托起面坯来个漂亮的空中翻,正好把有花的一面贴在锅底上。接着,再拿根筷子天女散花般戳些小孔。这么一来,锅饼透气熟得快。
烙锅饼要文火,这样受热均匀,故师傅们会找人用铁板做个带支架的圆盘,上面摊层河沙,放炉膛里好隔热。至于锅盖也颇有讲究,要以纸板作底层,再加两个秫秸盖顶钉在一起用。一般只要火力得当,一个锅饼半小时就能熟透。其中二十六七分钟烙有花的一面,剩下的时间翻过来用木块压着转两圈,再盖上盖子大点儿火,即可出锅。
新锅饼趁热吃最好,它外脆里暄,老少皆宜。平时,人们不奢望常吃,只是时间长了,想换换口味,或家中来亲戚朋友需好好招待时,才买上几斤。若找人打墙盖屋什么的用量一多,要先和店主联系好,届时方能满足供应。
从前,由于销量有限,打锅饼又是个繁重的体力活,因此一位师傅只能看一口锅。如今,面粉是现成的,劈柴已被蜂窝煤代替,一人能看三口锅。
心中有数的店主,一般都是当天打当天卖,他们宁可缺货,亦不多做。而买家不然,就算一顿吃不完,下回馏着吃也挺好。另外,还有个妙法:用葱花姜末炝炝锅,倒上清水烧开下点儿面混混汤,把剩下的锅饼切成片,放在沸腾的锅里,再撒上把青菜叶什么的烩着吃。
饭盛在碗里,喝一口稀的,挟一块饼放嘴里嚼嚼硬乎的,那感觉真叫满口生津,美味无穷!
（壹点号 人文齐鲁）
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