坑烤大丰收
材料预处理:
1、鸡蛋、鹅蛋各洗干净5个,然后用锡纸包起来,避免烘烤过程中爆裂。
2、土豆10个洗净去皮,放入清水浸泡5分钟后捞出控干。
3、地瓜、玉米洗净,控干待用。
4、取羊腿1条(约2千克)、羊排一扇(约2千克)置于流水下冲泡25分钟初步祛除腥膻味,捞出控干,在羊腿两侧间隔2厘米打上一字刀深至骨头便于入味;羊排沿肋骨间隙划破外层肉皮甚至内层羊肉。
5、盆内放入紫皮洋葱丝500克、香葱段 300克、白皮洋葱丝250克、芹菜叶250克、姜片150克、鸡粉80克、食盐75克、自制香料碎30克,倒入纯净水7.5千克搅匀,将羊腿和羊排放入,充分浸泡1.5小时入味。
烤制流程:
炉膛内放入松果木点燃,待明火熄灭,木头完全焦化为炭,此时炉内温度高达350℃~380℃,用砖将炉眼堵住,并以细沙封住孔隙,然后在炉底放入一个支架,避免烤品接触炭火导致焦煳,将处理好的鹅蛋、鸡蛋、土豆、地瓜、玉米摆入铁丝筐,放在支架上,炉口摆钢筋十字架作为“悬梁”,将羊腿和羊排用钩子吊挂于其上,加盖后同样用细沙将盖沿的空隙封住,防止炉温散失过快,焖烤45分钟后将沙子去掉,打开炉盖,依次将食材取出装盘,羊腿和羊排上桌时需带洋葱和蒜蓉辣酱各一碟佐餐,“大丰收”内还需摆入蒸茄条、生洋葱片、黄豆酱、蒸鸡蛋羹。
自制香料碎:
取桂皮300克、白芷300克、小茴香200克、香叶150克、草果150克、罗汉果100克混合均匀后打成二粗碎即可。
碳烤银鳕鱼
原料:银鳕鱼块300克,香茅草、辣椒籽、豆豉、青红椒米、洋葱粒、炸蒜茸各少许。
调料:蔬菜汁、盐、味精各适量。
做法:
1、把银鳕鱼切成厚片,加盐、蔬菜汁和香茅草腌渍入味后,再放进果木烤炉,烤至外表金黄时取出待用;
2、把辣椒籽和豆豉分别放热锅里,炒香了再放一起,打成碎末待用;
3、净锅放少许油烧热,投入青红椒粒、洋葱粒、炸蒜末和“2”先炒香,其间加盐和味精调好底味,出锅舀在烤好的银鳕鱼上面,稍加点缀便好。
紫菜小方块
特色:
此菜成本低,菜式时尚,鲜味足。
原料:熟土豆泥100克,紫菜2张,虾仁粒50克,芹菜粒10克。
调料:
盐6克,鸡粉4克,胡椒粉3克,色拉油1千克(约耗50克),橙汁40克。
制作:
1、将土豆泥、虾仁粒、芹菜粒加调味料拌匀备用。
2、把调好的土豆馅抹在紫菜上高约1厘米,然后将另一张紫菜盖贴上,随后改刀成小方块。
3、锅上火加色拉油烧至五六成热时,投入紫菜块,炸至表皮酥脆,搭配橙汁上桌即可。
评论:
此菜成本低廉,但是手法非常特别,适合各档次酒楼制作,也可以将这道菜定位为特别的小吃,口感外酥内嫩、软糯。土豆泥的制作要细致,里面一定要无颗粒,否则会影响其口感。最好选用新鲜的土豆,土豆泥里面的馅料可以把虾泥换为腊肉细粒,风味更加独特。在炸制时要控制好油温,以表面酥脆,颜色金黄为标准,即可滤干油分装盘。