银鱼干茄子。
制作/史晓生
将银鱼干燥和非常好吃的茄子蒸在一起,入口的一根,柔软的糯米,非常相配。
制作流程:
1.将银鱼干用清水浸泡20分钟,至肉质软化后捞出纳盆,每500克鱼干放入姜末15克、蒜末20克、猪油30克、蚝油15克调拌均匀,上笼蒸约5分钟备用。
银鱼干加姜末、蒜末、猪油、蚝油拌匀蒸制
2.长茄子去皮切条、拉油,取400克摆入大碗中;蒸好的银鱼干20克带原汁铺在茄条上,再次蒸制5分钟后即可走菜。
拉油的茄条装入碗中,铺上蒸过一次的银鱼干,再次旺火蒸透
成菜特点:
银鱼干微带筋道,茄子吸足了银鱼的鲜美与汁水的咸香,油润、入味。此菜也可选用新鲜小银鱼制作,省略掉浸泡过程即可。
Q:银鱼为什么要蒸两遍?
A:此菜用的是银鱼干,需先蒸至回软并使鲜味融入蒸汁中,再一起铺到茄条上同蒸,其鲜香方可充分发挥。
甜梅菜蒸有机茄子
制作/莫代泉
精选惠州矮坡镇的甜梅菜,炒干水分搭配肉粒,撒到茄子上同蒸,梅菜香气扑鼻,茄子软嫩入味,点击率很高。
原料扫盲
甜梅菜:
用惠州所产略带甜味的新鲜梅菜腌制、晾晒而成,色泽金黄、香气扑鼻、咸甜爽口。
制作流程:
1.惠州甜梅菜入清水浸泡片刻,洗掉沙子,捞出后挤干水分,切碎备用。
2.锅放少许底油烧热,下葱末、姜末炒香,加五花肉丁80克煸炒至熟,烹料酒后翻匀即可。
3.净锅烧热,放入甜梅菜碎100克小火煸干水分,倒入炒熟的肉末,调入生抽4克、白糖2克、味精2克翻匀。
4.有机长茄子600克去皮改成长条,入六成热油炸至表面浅黄,入沸水焯掉多余油分,挤干后加少许生抽、盐、白糖颠匀,摆入盘中,盖上炒好的甜梅菜肉丁,覆膜旺火蒸8分钟,取出撒彩椒粒、香葱花,激少许热油即可上桌。
制作关键:
一定要将甜梅菜干炒去掉水分,这样口味才够香,否则质地水淋淋的。
90后都爱吃
制作/马良
制作流程:
1.长茄子500克去皮后改刀成6厘米长、1厘米宽的条,加少许盐、白糖、色拉油、鸡粉拌匀入味。
2.将茄条均匀码入长盘,上笼大火蒸8分钟,取出滗掉汁水。
3.锅入少许色拉油烧热,加葱末10克、洋葱末8克爆香,倒入五花肉末100克、剁辣椒15克煸炒出香,添番茄酱30克炒至香气逸出,调入蒸鱼豉油10克,红烧酱油6克,盐、味精各2克煨至汤汁粘稠,撒香菜碎3克搅匀,起锅浇在茄条一端。
炒香的五花肉末盖在茄条一端
4.锅入猪油烧至五成热,下入压干水分的蒜蓉100克煸香,倒入小米椒碎10克,调入盐3克,味精、鸡精各2克,白糖少许,炒香后起锅盖在茄条另一端,撒小葱末即可走菜。
炒好的蒜蓉酱浇在另一端
花生芝麻捞茄子
制作/叶允东
茄子切段拉油,加虾酱、味精、鸡粉等同蒸至熟,最后表面盖上一层捞拌料,出品清爽,茄条表面裹匀碎料,入口滋味十足,细品还有虾酱及坚果的香味,非常迷人。
原料:
茄子500克。
调料:
香菜末、葱花各40克,炸花生末25克,熟白芝麻10克,海鲜酱油5克,虾酱5克,味精、鸡粉各2克,白糖、生粉各1克。
制作流程:
1.茄子洗净去皮,改刀成长约6厘米、手指粗细的条,入七成热油中炸约1分钟,至表面金黄时捞出,入沸水中汆烫去油,沥干待用。
2.茄条纳盆,加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀,入蒸箱蒸5分钟,取出摆盘。
3.炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料,盖在茄条表面即成。
技法二:炸
茄子土豆泥
制作/张建国
主料为炸熟的茄丁、蒸软的土豆和腌酸的泡菜,集酥、软、糯、脆等口感为一体,加大量香菜、葱花、香料油、白芝麻等拌匀,清香中带有酸香。
批量预制:
1.圆茄子1个洗净后切成1厘米见方的丁,入五成热油浸炸至颜色金黄,捞出沥净油分;土豆洗净削皮,横向切成0.3厘米厚的片,放入托盘蒸25分钟至软烂。
茄丁炸至颜色金黄
2.腌泡菜:卷心菜5000克洗净后切碎,胡萝卜300克洗净后切碎,二者沥净水分后纳盆,添白醋至刚刚没过,密封冷藏腌制1晚即可使用。
走菜流程(两份量):
炸熟的茄子丁300克纳盆,加泡菜碎150克、香菜末50克、葱花50克、蒜末10克、盐5克、生抽5克、孜然粉3克,浇入香料油30克,再放蒸熟的土豆片200克,用力抓拌至其散碎,加熟白芝麻15克拌匀即可走菜。
炸茄丁、泡菜末、葱花、香菜末纳盆,加盐、香料油等调味
放蒸熟的土豆片捏碎,撒白芝麻等拌匀即成
技法三:烧
八旗茄子
制作/刘兴亮
广东线茄先炸后浸,油嫩软糯、格外入味,是道制作快捷、销量超高的家常凉菜。
批量预制:
1.线茄1500克洗净,不必去皮,直接改刀成3厘米的长段。
2.锅入宽油烧至170℃左右,分批倒入茄段炸约1分钟,捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分,然后倒入大号保鲜盒中,放入美人椒段、杭椒段各200克,拍蒜180克,去皮鲜花生米150克,香芹段130克,香菜段100克,添味汁没过茄段,拌匀腌制2小时入味。
茄段炸熟,捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用
将茄段与辅料、味汁拌匀,腌制2小时入味
走菜流程:
取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁的制作:
米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。
技术关键:
炸茄子的过程中油温要保持在170~200℃,若油温过高,茄段太过软塌,香味也会消失;油温过低,则茄段会吸入过多油分,口感不清爽。
虎皮辣子烧茄子
制作/张彦龙
这是一道在乌鲁木齐十分常见的家常菜,原做法是加入老干妈豆豉调成家常口味,太过普通,张彦龙将其改为酸甜口,女士、儿童、老人都成了它的忠实拥趸,销量比改良之前上涨了50%。
制作流程:
1.青辣椒洗净切段,茄子洗净切条。
2.锅上火放色拉油烧至六成热,倒入茄子炸至金黄色捞出,再下青椒段炸至虎皮状倒出备用。
青椒和茄子分别拉油
3.盐8克、味精5克、白糖35克、醋30克兑成汁。锅留底油,下葱花、蒜末各8克炒香,放蚝油20克略煸,倒入兑好的糖醋汁,再放入炸好的辣椒、茄子,淋入少许清汤翻炒均匀,勾薄芡、淋香油出锅装盘即可。
锅内下料头煸香,倒入主料,收汁后勾芡
特点:
酸甜可口,辣椒和茄子的味道充分融合。
老爸烧茄子
制作/张吉
此菜使用大蒜菌香汁烧制,浓浓的蒜香、淡淡的菌鲜与土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。
制作流程:
1.线茄(切条)300克、小土豆200克(鹌鹑蛋大小)分别过油,炸至表面呈虎皮状时捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热,下入葱末、蒜末各10克爆香,放入炸好的茄条、土豆,淋大蒜菌香汁20克大火翻匀,改中火烧1分钟,淋香油后起锅装盘,撒香葱碎5克即可走菜。
大蒜菌香汁制作:
锅入色拉油500克烧至七成热,下入去皮蒜瓣(拍破)2500克,葱段、姜片各750克,陈皮100克炒香,添高汤5000克浸没原料,加鲜香菇500克,大火烧沸转小火熬1小时,打去料渣,添入东古一品鲜酱油5瓶(550克/瓶),李锦记生抽5瓶(500克/瓶),烧汁1500克,蚝油1250克,泰国鱼露、陈醋各500克,冰糖、味精各400克,老抽150克,白兰地1000克,继续熬15分钟,关火即成。
技法四:烤
舞动蒜香烤茄子
制作/陈剑辉
这款烤茄子有两大亮点:第一,不同于市面上加有过多调料的烤制方法,使用的调料分量较少,突出了食材本身的清甜味。第二,装盘前在茄子上撒适量木鱼花,受热后会自动卷曲,仿佛在跳舞一般,故取名为“舞动蒜香烤茄子”。
制作流程:
1.取长茄1只切去尾部,置于炭火炉火力适中的区域(炭火表面温度为120℃)烤10分钟,期间多次翻滚,使其受热均匀。
2.将茄子移动至炭火炉火力较高的区域(炭火表面温度为150℃),用刀将其中间划开摊平,在茄肉表面刷一层蒜油,再刷一层日式照烧酱,撒香草盐、香料粉各少许,舀入蒜蓉酱3克,撒熟白芝麻粒5克,加木鱼花3克即可装盘。