你好。我在无干饮食业工作了23年，在这一部分，我分享传统的鱼香茄子方法。
鱼香茄饼
【主料】茄子
【配料】肥瘦猪肉150克、去皮荸荠10个、鸡蛋。
【调料】精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、面粉、水 豆粉、干细豆粉、泡辣椒、鸡蛋、葱、姜、蒜、素油、香油。
【制作方法】
选用大小均匀茄子，削去外皮，切去两头用中节(直径 约5厘米粗),顺切成相连的连刀片，第一刀切四分之三的深 度，第二刀切断，每个厚度约8毫米，共24个。
肥瘦猪肉剁成细末，放入碗内，下盐、酱油、味精、料酒、胡椒面、鸡蛋半个、水豆粉、荸荠(剁成细粒),一齐混合搅拌均匀成馅。鸡蛋用清加入面粉、干细豆粉各一半，加盐少许调成稀糊。
泡辣椒去把、去籽，剁成细末 葱切细花 姜、蒜剁成细粒。用盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤少许 混合兑成滋汁。
再将拌好的馅酿入茄子内夹好。
锅烧热放入素油，待油热时，用手逐一将酿好的茄子立 着在稀糊中，沾上一层糊随即放入油中炸 边沾边炸，待茄饼全 部炸成金黄色时，倒入漏勺内沥干油，摆入盘内。
锅烧热下入底油，油热时下辣椒末炒出油变红色时，下 葱花一半、姜蒜粒炒出香味时，将兑好的汁搅匀，倒入锅内勾成 稀浓汁，加入香油、葱花，起锅淋于茄饼上面即成。
【特点】色泽红亮，脆软鲜嫩，鱼香味浓，别有风味。 此莱亦可用酱汁味，即叫酱汁茄饼，配上椒盐，叫椒盐茄饼。
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