鱼香菜糕
主材辅料
400克茄子的大蒜不到12克
猪瘦肉150克波25克
蛋清糊150克泡椒50克
江米12克精盐15克
调料酒40克香油15克
酱油30g淀粉40g
25克醋150克鲜汤
调料1g烹调植物油1000克
15克糖
鱼香菜糕
烹饪方法
1.新鲜的茄子去皮后切成两刀，变硬，厚度为0.8厘米的碎片共24片。
猪肉剁碎，盛人碗内，加入酱油 5 克、精盐、料酒 10 克、水淀粉 15 克。清水 25 克搅匀成肉馅，分别酿入茄片成前饼。泡红辣椒剁碎。酱油 25 克、料酒 30 克、味精、白糖、醋、水淀粉 25 克、鲜汤调成芡汁。2.炒锅置旺火上，将油烧至 180 时，移至小火上，茄饼逐一裹上一层蛋清糊，放人油炸至呈黄色，捞出。待油烧至 220 时，再将茄饼全部复炸一分钟至皮酥馅熟，色金黄时捞出，盛入盘中。锅内留油 75 克，放人姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色，香味四溢时烹人芡汁，放入葱花，淋入芝麻油，浇在茄饼上即成。
鱼香茄饼
工艺关键
1.蛋清糊制法：鸡蛋清与干淀粉按 2：l 的比例调匀即成。
2.前饼先拍干淀粉，后挂全蛋糊，则挂糊均匀，炸时不可脱糊。
3.炸茄饼要重油，烹汁后外脆里嫩。
风味特点
茄子是隋代时由印度传人我国的，它有好几种名字：刚传入我国时，由于其颜色酱紫、形如瓜，又来自印度，隋场帝便叫它为昆崙紫瓜。它的味类似酪酥，人们又称之为酪酥或落苏。还有叫它前瓜、矮瓜。草鳖甲的。茄子传人中国，到现在已有一千四百多年了。由于它营养高，含有多种生物碱，维生素 B、C、P、胡萝卜素，已成为日常蔬菜。四川厨师用它来与鱼香味合作制成的这种鱼香前饼，口感外酥内嫩，并有茄子自身的清香味，很受欢迎。
