舌尖上的徽州(59)徽州乡人自己腌的羊角(豆角)
司马光/文
在徽州的乡村，乡民一般种植学名(科普哈，这个字不是锣，而是京豆)的作物，徽州乡下大豆分为两个季节，夏天熟的叫洋角，秋天熟的叫秋角。(季节。)
在我的记忆中，羊角主要是用来炒面的，一直难以忘怀的便是那一碗羊角炒面，不过今天聊的不是羊角炒面，你继续往下看。
种羊角的时候，会用上羊角架（方言说是long，字我打不出来，哈哈），其实就是一些个细小竹竿或者是细的木棍，让羊角的藤顺着羊角架往上爬，这样才能长出长长的羊角来。羊角架要想牢固，得用钢钎使劲往地里钭（dou）进去，而后才能把羊角架插进去。
成熟了的羊角，长长的一条，垂挂下来，因为品种不同也会呈现出多种色彩，譬如红色、紫色、花色等，不过最常见的还是这种青色的。通常一根羊角架上生出来的羊角，就足够一家人吃上很久。古时候，没有冰箱之类的保鲜技术，于是聪明的徽州乡人们，就会把吃不完的羊角腌制起来，形成一道别具风味的特色菜肴——腌羊角。
采摘回来的羊角切成合适长度的一段一段的，然后泡水里洗干净，待水沥干。接着准备好生姜、大蒜，稍微切成小块，那边羊角的水沥干了，置入乡下最常见的木盆中，加入适量的盐，少许的白糖、白醋，再稍微加点白酒。当然，还可以适当加入一些红辣椒，这样搭配起来的颜色更为好看。
木盆内的一应食材俱全以后，要用手搅拌，这活看上去容易，其实挺有技巧的。稍微用点力气，这样盐分才能充分被羊角吸收，毕竟这时候的羊角还是生的，不用力气的话，盐分进不去，腌羊角就失败啦。彻底搅拌均匀以后，使劲把羊角装进瘩（da）内，压得没有丝毫缝隙，最上面用几块河滩里面捡来的鹅卵石再使劲压上去，这样才能把瘩的盖子盖上。
装进瘩里面的羊角，逐渐开始改变自己的形态，从最初的青色蜕变成一种偏黄的色泽，这个过程大概需要半个月左右，这段时间内，我们唯一能做的事情就是耐心的等待，不要去打扰羊角的变化。待到时间充沛以后，启封，瘩内就散发出一种腌制物特殊的味道来。有些人喜欢把腌制的羊角再用水泡一泡，去掉咸味，炒熟了再吃。而我独爱，将腌制好的羊角捞出来，直接入嘴，那才是腌羊角最好的味道。
一盘腌羊角，极其下饭，嚼在嘴巴里面嘎嘣脆，那味道，会有一些酸酸的，甚是开胃。晨起，吃稀饭的时候，几口腌豆角就能下一大碗的稀饭，如今长久待在都市里，愈发怀念这个味道。文末特别鸣谢本文所有图片的提供者——歙县武阳乡政府隔壁成英饭店老板娘，每次我写这些家乡的美食，总是她第一时间自己制作，然后拍照给我路过武阳乡可以去她那吃吃正宗歙县土菜，这腌制的羊角会免费赠送哦！
