对于大多数内蒙古人来说,羊肉确实是餐桌上不可缺少的味道。
那么你知道一只羊的精华主要在哪?今天就和活力君一起来看看羊肉的几种吃法……
◆最全“羊肉”分解图
羊肉常见的烹饪方法有炖、涮、爆、烤,每种做法都各有其风味和特点。每种做法适合使用的羊肉部位不同,蕴含的营养成分也不尽相同,一起看看你常吃的羊肉有哪几种!
美味羊排
烤羊排
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烤羊排外焦内嫩、干酥不腻啊!采用进口的烤箱使形、色、味、鲜集一体色美、肉香、外焦、里嫩、香喷喷的烤羊排仿佛隔着屏幕都能问到满满的香味啊!爱吃油炸烤物的吃货们肯定已经流口水了吧!
鲜嫩羊里脊
热气羊肉火锅
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最不能错过的就是热气涮羊肉!鲜嫩的羊羊羊~肉,用清汤去涮,带出羊肉原汁原味,涮一下,赶快捞出蘸上调好的酱,无论是芝麻酱,还是香辣酱,哎呦妈呀,好吃得不要不要的~光是想想已经醉的不行了。
白切羊肉
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怎么能忘了白切羊肉!!在大铁锅中长时间烧煮,出锅羊肉酥、肥、糥、香、鲜,不加有色调料,去骨后放冷冻,羊肉香嫩入味,酥而不烂,沾点未经加工的红酱油,真是口口满足。
鲜美羊腿
烧羊棒
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精选羔羊的小腿棒骨,把腌制好的羊腿放进特制的烤炉中烤两个多小时后,再刷上美味的酱汁精烤而成,拿到手上的时候饱具了草原的百草香,色泽金黄带焦,外酥里嫩。大口大口咬着羊肉,顿时像是来到草原,胸中释放自我,舍我其身的豪气油然而生!
炒烤羊肉
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炒羊肉颜色浅红、气味浓郁、肉质鲜嫩、咸鲜适中,味美可口。肉中丰富的维生素及矿物质含量,肉质细嫩,脂肪及胆固醇含量比猪肉、牛肉低,秋冬天吃最合适了
劲道羊颈肉
羊头汤
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奶白色羊头汤,已炖的酥烂的燕麦和羊头肉和香菜丁的完美结合。整个汤浓郁而不腻味,不膻且鲜,香菜丁的后味让整个汤具有了层次,令口感香醇鲜美,一碗下去浑身热乎乎的有木有!
在内蒙古,最常见的N种羊肉吃法……
——涮羊肉——
推荐理由:对内蒙古人来说,涮羊肉是常吃不腻的美食。涮羊肉的肉首选锡盟苏尼特羊,肉质肥瘦均匀,口感比较绵柔,吃法也颇为讲究,注重以“涮”为主,快熟快吃。夹几片切的薄如纸张的羊肉卷放入翻滚的火锅汤底中一烫,肉稍稍变色即可捞出食用,蘸着麻酱、韭菜花、豆腐乳等小料一起享用,鲜香味美嚼劲十足,直吃得酣畅淋漓肚子圆滚滚方才作罢。
——炖羊肉——
推荐理由:内蒙古人对羊肉有着最为深厚的感情,而如今羊肉的吃饭也是五花八门,但有一种羊肉的吃饭却最为常见,这便是炖羊肉。
——烤羊肉串——
推荐理由:在内蒙古众多让人眼花缭乱的食物中,有一样最为人们所熟悉,同时让人“抓心挠肺百转千回”的美味小吃,便是鼎鼎大名的羊肉串了。好的羊肉串是从选择羊开始的,一般以绵羊肉为主料,肉质鲜嫩,没有膻味,讲究肥瘦相间串在一起,在烤串师傅掌握得当的火候下,烤出来的口感更是一绝。
——秘制烤羊排——
推荐理由:烤羊排也是内蒙古有名的风味美食。精选上等新鲜羔羊羊排,经过大厨精心腌制12个小时以上,再淋上特制的酱汁烤制而成。外焦里嫩,肉烂味香,用刀切一块,蘸着特制的辣椒酱吃,焦香浓郁,嚼劲十足。
——稍麦——
推荐理由:稍麦也被称作捎卖、稍麦、烧麦。把面擀成薄皮,垫粉面碾边成荷叶状,然后包以鲜羊肉馅,捏成石榴状,上笼蒸熟后,晶莹透明,味极鲜美。吃得时候,可以依个人口味放醋、酱油、辣椒等调味。不过,稍麦相对油多,对于想减肥的妹子而言一定要控制食量。
——手把肉——
推荐理由:手把肉是内蒙古千百年来的传统食品,更是内蒙古地道的特产,内蒙古手把肉尤以手把羊肉最为出名。手把羊肉指挑选膘肥肉嫩的羊,宰杀扒皮后直接入锅,加入佐料蒸煮。因为吃肉时一手把着肉,一手拿着刀,把羊骨头上的肉吃得干干净净,故得名“手把羊肉”。是外地人来内蒙古不可错过的美味。
——烤全羊——
推荐理由:相比烤羊排,烤全羊要更为隆重,通常是接待贵宾的最高礼节,在古代只有王亲贵胄才有这样的礼遇。烤全羊是以跪卧姿势摆入直径约1米的大盘内端上餐桌的,再由专人在客人面前将羊剖卸成小块分食。夹一块,蘸着孜然和辣椒粉放入口中,皮脆肉香,肥而不腻,层层入味,与别种方法做成的烤肉味道相比更胜一筹。
——爆炒羔羊肉——
推荐理由:爆炒羔羊肉是内蒙古一道独具特色的美食。菜如其名,以3~5个月的羔羊肉最佳,肉质鲜嫩,爽滑劲道。将羊肉切成大小均匀的肉片儿,搭配洋葱、青椒、红辣椒、精盐、植物油下入锅内,用旺火爆炒而成。其色泽红亮,肉质鲜香,是一道简单易做的家常菜肴。
——羊肉汤莜面——
推荐理由:羊肉和莜面都是来自内蒙古的地道特色美食,作为一个内蒙古人不仅爱吃羊肉,而且莜面也是我们的最爱。外边气温降低,寒风骤起时,和家人相聚到一起,坐到热炕头上吃一顿羊肉汤莜面绝对是一件非常惬意的美事儿,鲜香扑鼻的羊肉汤莜面香味,那一股子最淳朴的美味萦绕于舌尖,怎一个鲜字了得……羊肉汤汤蘸莜面,里面加点山药蛋,谁吃谁称赞!
草原美食——熏马肉
熏马肉、熏马肠是哈萨克族美食中的一绝,也属于新疆的小吃特产。
很多内地朋友听到新疆人吃马肉,会非常惊奇:马肉?那不是酸的吗?
事实上马肉非但不酸,却还有一种独特的香味。那种说马肉是酸的云云纯粹是信口开河。而且更牛的是,马肉的脂肪在所有动物脂肪中,最接近植物油,不饱和脂肪酸含量高,因而远佳于其他动物脂肪。
放眼整个世界人民,其实马肉在很多地方是上食谱的,比如欧洲的法国、比利时等国,马肉就是一种很常见的肉食,甚至日本也有著名的马肉刺身,称之为樱花肉,原因是新鲜马肉颜色鲜艳,宛如盛开的樱花。
但是世界上主要吃马肉的地方,还是中亚地区,这个地理位置刚好辐射到了中国新疆。因为中亚这一片地方生活的基本都是马背上的民族,马不仅是主要的交通工具,征战坐骑,还能为游牧者提供补充能量的肉。因此,马肉,就是中亚诸多民族,尤其是哈萨克人最为重要的一种食品。而其中最为著名的,则是哈萨克的熏马肉和熏马肠子。
正宗的马肠子肥瘦相间
我最初接触到真正的哈萨克马肠子(即熏马肠)时,也就二十来岁。
我之所以说接触到“真正的马肠子”,是因为在此之前,乌鲁木齐卖的那些马肠子不仅数量少,而且大都不正宗――据说都是什么碎肉马肠子――颇似哈尔滨红肠的构造,除了口感粗糙之外,再也吃不出什么感觉。
但事实上,真正的马肠子不仅外观粗壮有力,而且一定要肥瘦相间。灌在肠子中的肉和脂肪是成块的,即块肉马肠子,这样的马肠子吃起来首先是气势上就有了舍我其谁的豪迈。
我第一次接触到这样的马肠子,就是在乌鲁木齐市南门附近的一家哈萨克马肉馆里。馆子里的生意很好,马肠子斜着切片,每片都有鸡蛋大小,每片也都多少带些脂肪。这些切片的马肠子用大盘盛着,堆成一堆,入口一吃,浓郁的鲜香扑面而来,瞬间便压倒了所有的味觉,且越嚼越香,回味无穷。
最初的时候,我还对那些脂肪不敢尝试,但是后来我知道吃马肠子而不吃油,那是多么大的一种损失啊。甚至可以说,马肠子的精妙,至少一半都在那些泛黄的脂肪、也就是马油上。
马的脂肪最近似于植物油,据说是动物脂肪中最健康的一种脂肪。但这不是关键,关键是,马的脂肪和其他动物的脂肪还有一个很大的不同是,它能够入味。换句话说,腌制、熏制的时候,那种鲜香的味道是完全渗入到马油中去的,而且,正是因为有了这些脂肪,才使得肌理略粗的马肉口感不柴不硬,且增加了肉的香味,从而使得口感和味道相得益彰。
曾有一位职业食客张栓给我说,现在的马肠子有机器灌的和手工灌的,真正懂的人都要手工灌的。
我问,手工灌的和机器灌的有什么不同?
张栓说,手工灌的,讲究的是一侧是肉,一侧是油,也就是保证切出来每一片上都是肥瘦相间,而机器灌的,就是随机的了。
我问,那么一定是要手工灌的人多了?
张栓摇摇头,说,反而是要机器灌的人多,因为现在的人都害怕肥油,机器灌的,看起来没那么多肥的――其实,真正马肠子里的肥油才是精华,吃起来就跟骨髓一样。
高端的马肠子骨肉相连
哈萨克人的熏马肉和马肠子,其实主要是为了过冬而储备食物,每到冬季来临,从天山到阿尔泰山的广大哈萨克牧民便挑选合适的马匹进行宰杀,灌制马肠,这是一件非常隆重的事儿,是哈萨克人冬宰的一个重要内容。
其实真正高端的马肠子还不是纯肉的,而是所谓的卡子肠,亦即用一整根带肉的马肋骨穿进肠中,再配以脂肪,吃的时候,啃着骨头,据说才能吃得真味,越啃越香。有种说法是,一匹马的肉刚好能全部灌进自己的肠子中,其实不准确,准确的说法是一匹马的肠子刚好能装完所有的肋骨。
而对马肉和马肠子的熏制,其实最初主要也是为了便于保存,所以比较原始的做法,必定是熏制的比较重。熏制马肉用的是果木和松枝等,目的也是使熏制的肉中有果木味,重点是有松枝的清香。
但是现在对城里人来说,保存的问题并不困难,因此这一点就没有太大的必要。如今市面上的熏马肉和马肠子就有意减轻了一点烟熏味,以更适合城里人的口味了。
当然,在选择马匹上,也有讲究。比如选四五岁的马,而且要选肉质好的马,这些马大都是选自阿勒泰的哈巴河和青河等地自然放养,未经育肥。
张栓现在就专门卖马肠子,有一家专门的店面。我到他的店里时,张栓专门为我切了一盘他所熏制的马肉,每片肉上基本要带一点马油。加热后的马油色泽黄润,入口香滑,毫无油腻的感觉,而瘦肉部分则纤维松软,口感香嫩。
张栓说,无论是煮熏马肉还是马肠子,只有火候对了才能口感对,不能用大火一直煮,而是先大火煮开,再用文火煮两个小时,这样的肉才会嫩,不塞牙,味道也刚好。
马肠子的典型吃法长刀切肉
其实马肠子的典型吃法是不切片装盘的,而应该是一手持着粗壮的马肠,一手持刀,边吃边削,完全是充满了在草原上长刀割肉、肆意驰骋的大气。古代的草原骑士们,肯定就是这样的吃法,一大截马肠子下肚,再来两口奶酒,立马便浑身通泰,策马扬鞭,就可以又驰骋战场了。
这样的吃法,我在户外的时候倒也有过。有一次出行,为了赶路,大家在车上午餐。其中一位驴友便翻出了他带的马肠子,于是大伙一路削着吃,厚厚的大片,你一片我一片地分着吃,竟然越吃越想吃,让人有了想一口气吃到饱的欲望。后来有人高喊:再这样吃下去,晚上喝酒没肉了,才好歹停止了这一场饕餮。
或许正是因为熏马肉和马肠子来自于高山峻岭,来自于茫茫草原,来自于马背上驰骋的人们,这种食品才具有了豪爽与磅礴的气质,适合于长刀割肉地吃。然而它又不仅是豪爽和磅礴的,就像天山和阿尔泰山一样,在大气磅礴中还有着柔美而妩媚的一面。
因此熏马肉、马肠子基本是对这些山水草原的再现――虽然形式粗犷,但滋味细腻,看似简单,却回味悠长,这些元素神奇地统一在一起,才构成了熏马肉、熏马肠的独特风味,成为天山、阿尔泰山这些雄奇山水草原的一个食物版本。