淀粉，也是我们俗称的生粉，我们厨房里很常见的食物，做菜时淀粉经常用作增稠剂。很多朋友炒猪肉、牛肉、鸡肉也喜欢先用淀粉浸泡。据说淀粉能使肉更嫩，但淀粉不一定能使肉质变软。有时候
了解淀粉是如何正确打开的，“了解淀粉是什么”，“淀粉为什么会软化肉质”是很重要的。
淀粉之所以能让肉食变得嫩滑，主要是因为淀粉中的碱性物质，在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了含水量，这便是让肉质变得嫩滑的原因。
因为淀粉会破坏肉质肌肉纤维组织，在让水分更加容易进入的同时，其他的物质也会变得容易进入其中，所以若是以取得嫩滑口感为前提的腌制，在使用淀粉水的同时，带有盐度的酱料是不能同用的，盐度过早的进入其中，不仅不能让肉质变嫩，还会让肉质便硬的。
同样的，因为肉质中的肌肉纤维被破坏，水分可以加快渗入肉质，同样的在烹饪的时候也会加快流逝的速度，所以使用淀粉腌制的肉食烹饪的时候加热时间要短，同时可以在腌制的时候加入蛋清，这样蛋清会在肉质的表层形成一道屏障，在炒制的时候可以减少水分的流逝，也可以为嫩滑做出一道保障。
凡事都是有利有弊，淀粉打开了肉质的纤维屏障，是可以让肉质因为含水量上升而显得嫩滑，但是同样的，在炒制的时候也会因为纤维这个屏障没有了而肉味变淡，当然了也有朋友利用这一特性，在腌制鸡肉等一些腥味较重的食材是加入淀粉，让腥味变淡，所以如何取舍，真是的各凭喜好的事情，但是了解淀粉才能使用随心。
