最近一场以葡萄干来替代糖的运动正在沪上蔚然成风，呈现出一种影响本帮菜整体风格的势头。
德兴馆、申宴酒楼、煲宫、米香园、乔家栅、东其昌酒家、红土地等本市多家知名餐馆正在以世界驰名的加州葡萄干为原料进行本帮菜与本帮点心的厨艺开发，推出了一系列以加州葡萄干代替部分糖和脂肪使用的菜肴、中式点心，在保证美味的同时，更能满足消费者对健康的需求，比如果脯四喜烤麸、葡醋小排、无糖八宝饭等，十分适合前些时候上海因防疫要求而流行的年夜饭外卖套餐。
本帮菜是上海菜的别称，是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、重糖为主。有一百多年历史的本帮菜，其风格特色从形成雏形的时候开始，一直坚持“做下饭小菜的文章”。然而，上海已经不再是过去的上海，本帮菜“做下饭小菜的文章”早就成为过去时，面对新时代，即便重油、多酱料的浓油赤酱烹饪方式必须予以传承，重糖却无坚守的必要，何况偏甜本非本帮菜的“专味”。
米香园总厨吴振宁大师向记者介绍道：传统本帮菜的口感有些偏甜，这种说法有错有对，准确来说应该是咸鲜甜同时入口，之所以感觉是甜，是因为人的舌头感知甜味的细胞主要分布在舌尖，因此甜味是大脑最先感受到的，而且甜味会给人带来愉悦感，对于大脑的印象会比较深刻些，所以造成很多人认为本帮菜偏甜的说法。其实细细品尝本帮菜后会发现，它有着鲜、咸、甜的多层次口感。葡萄干含丰富的天然果糖，如果用其来替代糖，不仅不会减少甜味带来的愉悦感，而且还增添了天然的果香。以糖醋小排的改良菜“葡醋小排”为例，其酸甜口感大概很少有人能够拒绝。以葡萄干替代糖，酸甜风味会变得更明显，同时还会带上一些淡淡的果味。至于入了菜的葡萄干，其本身不含脂肪，却有类似肉的咀嚼感，有了“肉感”的加持，其整体口感变得更加软糯饱满，是相当好吃的。
加州葡萄干是阳光晒干的天然干果，外观饱满、色泽均匀，含天然果糖和食物纤维，被广泛应用于烘焙、糖果及小食中。因其口味酸甜、营养丰富、装饰性好，常用于西式烘焙产品。近来，随着中国消费者健康意识的日益增强，传统中餐特别是中式点心普遍高油高糖的形象，让不少消费者望而却步，因而加州葡萄干最近几年在中餐与中式点心中的应用开始变得常见，具有极大的开发应用远景。
上海文化被人们称为“海派文化”，人们多把海派的海解释成“海纳百川”。而事实上，“海派”这个词最早是贬义词，指的是“胡搞”、“乱来”、“没规矩”的意思。上海本帮菜经过一百多年的传承与发展，食客们也许早已腻烦了它一些过于本质化的东西，所以要想将本帮菜发扬光大，切不要讲什么中规中矩。探索才是上海人最为宝贵的精神气质，比如有了这些名店名厨以加州葡萄干替代糖的探索，才会有经验和教训，才会有创新“上海味道”的可能。
来源：周到
