李英文
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最近常见的快餐和外卖可能很多人认为是新时代的产物，但事实可能超出人们的想象。
中国古代市民生活研究专家伊永文教授新作《宋代烟火：市民生活笔记》为人们展开了一幅真实的时代画卷，在数字技术尚未诞生的古代，人们体验了别样的精彩日常。
经出版社授权，摘录《中国市民生活方式始于宋代》《宋小说的快餐“外卖”》二篇片段，一同穿越时光，看看宋代的快餐和外卖是怎么回事？
《宋代烟火 : 市民生活笔记》，伊永文 著，中国工人出版社，2022年1月
宋代是中华美食奠基的时期。现在的大部分烹调用语，都出自宋代，比如炒、炸等。宋代在烹饪技术上的进步，归功于加热方法的革新——宋代城市大量使用燃煤。火旺了以后可以炸，可以爆炒。以前只能把菜煮熟，现在可以炒出味道、炸出颜色来。
宋画中的烹调用煤灶
宋画中的煮茶用煤灶
在宋代，市民对食物的审美情趣扩大到视觉上，雕花蜜饯应运而生。各大城市都推出自己的杰作，当时出名的浦城冬瓜，就把三尺长的冬瓜，刻上假山、龟、鹤、寿星、仙女，放在寿架台上。
人们对食物的追求，也体现在宋代的文学作品里。食货苏东坡在黄冈时，曾作过一首《食猪肉》：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”
我统计过，宋代的快餐品种，南宋加北宋，市面上流行的大概有500多种，光小孩儿吃的糖就有很多种，可见当时对“食”的重视。
徜徉都市，可见快餐店遍布街头，给我们的饮食生活带来极大的舒适感。其实，早在千年之前的北宋，此类的方便快餐就出现在城市里了。应该说，宋代城市市民的日常饮食生活，开中国乃至世界方便快餐之先河。在这方面，宋代小说可以确实地佐证，如《宋四公大闹禁魂张》。
宋四公准备长途跋涉，路上吃的是熬肉和蒸饼。所谓熬肉，乃是，类如白片猪肉制法：先将皮上用刀横立刮、洗三四次，下锅煮，不时翻转，不可盖锅。先备一盆冷水置锅边，煮拨三次，闻得肉香，即抽去火，盖锅焖一刻，捞起加作料可食。蒸饼，为面粉发酵而蒸制的饼。蒸饼不一定是馒头，但蒸饼包括馒头，如杨万里《食蒸饼作》中的“四破”即馒头。蒸饼也有加肉或果料的，为包子，但仍统称馒头。不过，《宋四公大闹禁魂张》中的蒸饼是不包馅的发面饼。
因此宋四公在吃时“解开熬肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口”。小说家通过对宋四公吃熬肉蒸饼的描述，概括出了北宋城市市民日常普遍的“吃相”，即餐饮要方便迅速。
这是因为由于数以万计的流动市民，集中于城市，他们又大多是手工业者、小商贩等，活跃于服务行业，其生活节奏加快，因而对饮食的要求相对简单，需要熬肉蒸饼这样利于携带的方便快餐。也就是说熬肉蒸饼看上去微小但干系重大，它供应着成千上万的城市劳动者的日常饮食之需。
从而也反映出了宋代城市饮食至少具备了这样两个层面：一是适用实惠的食物已经能大批量按着固定的规定由行业店家制作。二是方便食物可以不分早晚不拘场地随时供应城市市民的日常果腹需要。《宋四公大闹禁魂张》就可证明这两个层面：
一是：赵正在汴河岸上遇到馒头店，“门前牌儿上写着'本行侯家，上等馒头点心’”。馒头店显然是为了供应忙碌在汴河运输的人群而设立的，其馒头制作量必多，因赵正所见馒头店挂出了招牌，表明馒头已是饮食一较大行业，有的店家已创立了有自己风格的馒头品牌。
二是：宋四公在“三更前后”时分“向金梁桥上四文钱买两只焦酸馅”。焦酸馅为带馅的包子，作为小吃，能在深夜还占用金梁桥这样显赫的“专卖区”，这在品种繁多的美味食品中非是易事。欧阳修《归田录》从另一角度也可证实：东京食店卖焦酸馅，都是在通衢路上竖其大牌。这反映出了焦酸馅具有旺盛的人气，不愧为价廉物美。所以我们看到北宋期间日僧成寻《参天台五台山记》路上所食，焦酸馅数量不少，屡屡出现。
可喜的是，类似焦酸馅这样的方便快餐绝非一种，而是普遍性的。如宋小说《简帖和尚》所描写的东京枣槊巷一茶坊“卖鹌鹑馉饳儿”的，其吃法类如今天的“肉串”，非常简单“将条蔑篁穿那馉饳儿，揘些盐”，即食即可。据饮食史家考证：馉饳儿是一种油炸带馅的圆形面果。鹌鹑不过因其蛋儿附会于馉饳罢了。这种食品 除去串条便于携带，食用十分方便，故历久不衰。甚至到了明代, 长途旅行的人们还将其作为必备的“干粮”。像《西游记》第六十七回，众人道：“我们都带得有干粮、果品、烧饼、馉饳在此。”
《斗茶图》现存于黑龙江省博物馆。该图描绘了街头小贩休息时进行斗茶的场景。
于此见之，宋代快餐食品之所以长远流行，主要是和方便分不开，而这种方便，除却食品的易食易备外，主要是由食品而附带的周到服务而言。如《简帖和尚》所写的“卖鹌鹑馉饳儿”者，为了顾客直接服务到眼前一他是托着盘子进茶坊叫卖的，顺便还可以受买鹤鹑馉饳儿者之托，去他人家“传语”，送“三件物”，由快餐服务者“僧儿”展开了一场婚姻的纠葛，无论是在小说史还是生活史都是十分新鲜的事情。
宋小说《郑节使立功神臂弓》给我们展示了这样的画面：破落户夏德，乘数位有钱员外喝酒聚会，携篮而来，在众人面前就篮内取出砧刀，“把块牛肉来切得几片，安在盘里”，请员外们品尝。《史弘肇龙虎君臣会》中的郭威与史弘肇，则是卖狗肉，一个顶着盘子，一个驮着架子，到处叫卖，有人来买，就“放下架子”，搁那盘子在上，将狗肉切了卖……
这不禁使人想起《梦粱录》所记的杭州城内，“顶盘担架”，“沿门歌叫熟食”的景象，小贩叫卖：熬肉、炙鸭、熬鹅、熟羊、 鸡鸭等类，其用意“就门供卖，可以赢仓猝之需”。这正是1998年，美国《生活》杂志选出过去一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，其中第56件就是：出现在中国宋代的饭馆小吃，连带快餐服务。宋代城市的快餐不得了，你只要能说出来菜名，马上就给你做出来。
宋代还有外卖。这几年外卖很普及，其实宋代就已经有了。在小说《郑节使立功神臂弓》里有对外卖的描述：一个闲汉，一个筐子，一把刀，几块牛肉，送到顾客面前，当面切。这种现象在宋代非常普遍。在东京，凡是卖熟食者，都用诡异言语叫卖，这样食品售出才快。
自宋以来，烧饼一直作为最普遍的“快餐”流行
燃煤的使用，还推动了炉灶的创新，炉灶可以移动，走到哪都可以卖，火始终是旺的。宋代东京冬天很冷，晚上冷到零下，照样卖茶。没有保温的方法，外卖是做不起来的。黑龙江省博物馆现藏有一幅南宋佚名画作，画面中，六位宋代商贩转成一圈，摆弄着炉灶、茶盏、烫瓶。有专家认为这是在卖浆，故定名《卖浆图》，我认为不妥，浆乃水也，宋代城市里煎点汤茶药成风，这图应称为《煎点汤茶药图》。
本期编辑 周玉华
