李幼谦
我吃过最好的豆花是在涞滩，那是二佛寺所在的地方，乐山大佛第一它第二，神灵保佑，素食尤佳。
一条古街，石板被朝香的人打磨得如玉石一样光洁，两边小店都是出卖香烛的，间或看见饭店，也是木板桌子蔑片墙，长条凳保持百年一贯制的模样。香火缭绕四野，熏陶出的黄豆格外饱满，渠江水清冽甘甜，做出的豆花白生生，嫩悠悠，如奶酪一般美妙。我去看佛，也去品美食，菜也不点，饭也不要，与妹妹一口气吃了三碗豆花。
梁实秋一句“味至浓时即家乡”，牵动多少游子情肠。从健康的角度来说，“味至淡时也是家乡”，因为在浓郁火烈的川味中，清清白白、寡淡无味的豆花也是美食。
多美的名字——豆花，看见这两个字，就想起紫茵茵的胡豆花，粉嘟嘟的豌豆花、黄灿灿的黄豆花，川味中的豆花，一旦在碗里呈现，却是白生生、软猫猫、颤巍巍的豆制品。
豆制品多是黄豆制成，其品牌就是豆腐，据说安徽淮南是原创地，后来成为中华国粹，有中国人的地方大概就有豆腐，但是各地区的制作与喜好并不一样，能将普通的黄豆做成不一样的豆制品，神奇的技艺简直就是一种魔术。川人善于吸收与再创造，更近一步发展了它。
俗话说，“卤水点豆腐，一物降一物”，一个“点”字奥妙无穷，大约指加卤水的多少吧，磨过的豆子水过滤后煮开，不点为豆浆，轻点为豆腐脑，再重一点为豆花，再再重一点为豆腐……不同的地域不同的吃法，细腻与粗犷的风格大相径庭。
巴蜀人爱吃豆花，豆花比豆腐脑，比豆腐嫩，用筷子夹得起的，既可以当菜，也可以当主食，所以叫豆花饭。豆花饭庄里，热腾腾地煮着一锅，有人要吃，就舀上一碗，汤是淡淡的柠檬黄色，豆花是白玉般的一大砣，夹起一块，放在红油作料里蘸着吃，鲜辣滑爽，不油不腻，菜也可以是它，饭也可以是它，开豆花庄的老板省事。
还保留着一点本色。与吃豆花一个理，大为讲究的作料，不能掩盖嫩豆花的本色，才是真正的好豆花。
我说的作料是四川的蘸水，只所以说讲究，不是一般的水辣椒、酱油、米醋能解决的。首先海椒就不寻常。家乡重庆蘸食物的最好调料是舂干椒，用尖、小、长、薄的“七星海椒”加大蒜瓣与鲜生姜，放盐不放水，用石棒在碓窝里捣成驴粪团一般，加上麻油、味精，葱花，远闻辣香十里，近闻让人涕泪交加，吃了脸红得像天安门城墙，使人怀疑你做了亏心事；脾气像昏庸无道的皇帝，得罪人了还懵懂如幼儿；仅仅吃蘸水，人体的进口与出口处都火辣辣的；伤身还伤心，五脏六肺像被火苗一燃一燃烧着痛，能不上火？辣椒就是火。
但是，也如豆花一样是卤水点的，一物降一物，当“辣妹子”遇上可“白面书生”，立即风情万种，豆花也不再板着小白脸了，入味鲜浓，油漉漉，香喷喷的。表面上是拒人于千里之外的鲜辣，里面却是滋味清淡的温柔，吃一口熨心贴肺腑，那才叫安逸。
豆花比豆腐嫩，所有形容豆花的形容词都是四个字：嫩滑绵软。嫩得入口即滑，却又绵得用筷子挑一团起来，不碎不裂。实在是很妙。刚点好豆花从热锅里盛一碗出来，就着蘸水吃，可以下一大锅白米饭。什么煎炒烹炸统统不要，吃的就是豆花的香味和蘸水的鲜辣味。
四川卖豆花的馆子多为幺店子，做的是小买卖，客人也多为乡民。但越是小的店，豆花的味道越好。或是去农家乐，当家的菜必定有一碗刚点好的热腾腾的豆花。
豆花店的招牌是“河水豆花”，这“河水”二字，甚有乡野之风味。看着这两个字，就可以想象这豆子是用清澈的河水浸泡的，甚至推石磨的动力，也可能是流淌的川江水。在川菜中，很有些菜名有这样的神来之笔，比如“泉水鸡”，直白简单，却让人觉得是用清洌的泉水煮出的鸡，这鸡一定是嫩而香鲜的。
蘸水，标准的方言，用大家都能懂的词，就是一个小碟子，里面放着调制好的佐料，汤汤水水的，有红有绿的。红的当然是油辣椒，里面还有少些蒜蓉姜末，讲究的还有花生酱芝麻酱，当然少不了麻油，再撒点葱花，最好还有点碎鱼鲜。豆花本身除了新鲜热络的一股子豆香气，没有别的味道，味道好不好，就在于蘸而食之的那一碟辣椒油酱汁。这个是每家店的法宝，轻易不告诉别人的。
回重庆，一个副市级的干部请我赴宴，说是最高档的饭店，但我怀疑花费民脂民膏。听说他有一个很能干的老婆，老家出产著名的河水豆花，我问他会不会做。他说老婆很擅长做这个，好，她擅长做我擅长吃，花钱不多吃得快活。
第二天按约定好的去吃豆花，他还邀了几个老同学，我去的时候大家都在忙：他老婆点豆花，有的同学舂海椒，有的同学剥蒜子，有豆花还有什么菜呢？他们说要喝酒啊！那就简单点搞几个凉拌菜吧！反正他们搞豆花儿要蘸水的，凉拌蒜苔，凉拌白肉，凉拌口水鸡，凉拌牛皮豆腐干。他们都说做豆花儿是最麻烦的，做了满满一脸盆，但全被我们一扫而光，一颗饭都没吃，却是我认为最好的宴席。
