芥末——十字花科植物。芥末在秋代开花时会产生“虫美”，每年春夏之交的时候，四川人习惯用它来制作“虫菜”。特别是开胃的下饭。生下来的芥末酱，或者煮到熟透的芥末酱，都没有什么味道。那刺激性的沙雷科气味需要通过一系列加工来“制作”。
芥末带
洗菜的制法
洗菜的制法
1.将芥末茎洗净，沥干水分，把手擦在盘子上，切碎(见图1)。
2.当纯锅火极热的时候，不加油倒芥末，用锅铲快速炒约15秒钟，然后立即从锅里出来，倒入搪瓷罐子里(见图2~3)。
3.盖上搪瓷缸的盖子后，放入余温残留的锅里煮(见图4)。
4.“发酵”一小时后，将芥末倒入盆里，加入盐、醋、酱油和红油，搅拌均匀，最后撒上一点熟芝麻，放在餐桌上(见图5~7)。
制作钥匙：
第一，芥末茎洗后必须擦干水分。否则，炒锅时很容易成为“煮的菜”。
第二，铁锅必须烧得很热，而且不能加油。
第三，油炸时间要短，不能炒到完全熟为止。否则尝不出味道。第四，炒好的芥末要在密闭的碗里放一段时间的“风筝”，放在热锅里就是利用剩下的热量。常温条件下，发酵时间需要三四个小时。
