牛肉是我们平时除猪肉外吃得最多的肉食。牛肉没有肥肉，几乎都很瘦，所以价格也相对贵。一般菜市场的新鲜牛肉在45元左右，一斤牛肉比一斤猪肉多太多了。也许有些人为什么重量一样，牛肉更多？
平时经常买菜做饭，就会发现猪肉比牛肉水分多，所以炒后猪肉一斤真的不多。
牛肉的选择也很重要
牛肉的一般部分如下：牛腿肉、牛肉里脊肉、牛肉臀肉、牛肩胛肉、牛肉雪花肉、牛肉里脊肉、牛排、不适合吃油炸、炒或牛腿肉最合适，价格适中，味道柔和，不需要像雪花牛肉和肩胛肉那样说话。
要炒牛肉，不老不柴
首先我们切牛肉的时候，要知道什么是顶丝绸，什么是纯丝。其实很好理解，顶丝不沿着牛肉线切，我们看上图就知道了，所以买牛肉的时候，要看好线，买的方法很方便。
腌牛肉不吃盐和调料酒
因为在新鲜牛肉中加入调料酒会影响牛肉本身的新鲜味道。放盐的话牛肉会变老，会出水，所以一般在家炒牛肉。只要放入蚝油和酱油两种调料就可以了。
惯例：
1.牛肉蚝油是为了新鲜，酱油是为了上色，这两种调料都有烟味。补充一下，给牛肉加一点底味(腌制上浆：意思是轻轻抓住牛肉，直到有一点手为止)。
2、锅里放植物油加热，放入生姜丝炒，香。生姜具有清除腥味和增加香味的作用。
3、牛肉味道更柔和，炒到单生8熟为止，可以先去掉多余的。
4、点燃纯锅，先放一点菜油，炒大葱，香。如果喜欢辣椒，可以像我一样加入适量的辣椒，增加辣味。
5、辣椒炒辣后，加入之前炒好的牛肉，用盐、生草、蚝油、蒸鱼酱油、胡椒粉调味，放入干锅，这样炒好的牛肉还可以加入新鲜浓郁的牛肉原味。
小贴士：牛肉柔软，刀重，腌制时不要加盐，要防止牛肉出水成为牛肉干。
