冰粉是夏天的银器。果冻般的质感，五颜六色的配料天生具有网状属性。人们喜欢冰粉，大部分人喜欢那凝胶般的口感。中国人对口感的强调绝对不输于口味。软鲍鱼翅这种卖天价的高级食材据说没有什么味道，让人们着迷的就是入口正在融化的胶体口感。从这个角度来看，冰粉的人气也不足为奇。
红糖冰淇淋
冷粉的南北差异
像冰粉一样的零食甜点在全国各地都有。云南的木瓜野兽、绍兴的木莲豆腐、闽南的烧仙草、潮汕的茅草、台湾的爱玉、宁波的同胞、台州的良菜膏、江西的黑冷粉、民三角的石化膏、青岛的青蒿，从嘴里一数，还差十个手指。
我找不到概括这种食物的正确称呼，有人把它们分成了冷粉阵营。两者在口感上确实不缺乏相似之处，但也有本质上的差异。
北方人说的凉粉通常以淀粉为主，是咸口。
第一，成分不同。在北方的语境中，凉粉主要由淀粉组成。比如陕西浑源凉粉、云南豌豆粉、西安卤凉粉、新疆凉粉、川北凉粉等，冰粉、仙草这样的凉粉，果胶或藻类凝固了，淀粉并不是主料。二是调味品方式不同。凉粉在北方一般用酱醋、辣椒油调味。属于咸口的辅食。这个凉粉大部分都是甜点吃的。个人认为两者很难归于同堂，所以要分开讨论。
与北方人所说的以淀粉为主的凉粉相比，南方这种甜点类的凉粉总是难以捉摸。冰粉到底是用什么做的？看似质感相同的冰粉、爱玉、同胞、玉兰豆腐、石化高中到底是一样的东西吗？它们和果冻有什么关系？每当吃冰粉的夏天，这些问题总是在我脑子里反复出现。今天，我们来揭开这个“甜点凉粉”的成分，解除长期困扰的夏天迷信。
川渝、贵州、云南，是假酸浆的主场
冰粉、最早在天宇、贵州等西南地区崛起的很多人可能猜不到，原料来自遥远的秘鲁，明朝时沿着辣椒等作物进入了中国。这种名为“假山庄”的植物外观上类似于山庄，但果实不能像山庄一样吃，所以国民把它贴上了“假”字。(山庄和假山庄的形式可以具体参考东北的“蘑菇毛果”，这是众所周知的山庄)
假山庄，中间黑色是冰粉种子。图/8月
假酸浆的果实不能吃，但芝麻粒大小的种子有帮助。因为富含果胶，是制作冰粉的好材料，所以有些地方干脆叫“冰粉先生”。收集冰粉种子，用纱布包裹，在清水中摩擦，果胶就会释放到水中。不久，清水染上了淡黄色——，成为手工冰粉独有的颜色。现在很多饭店的冰粉都是用冰粉冲的，无色透明，韧性和口感都没有用手揉过的冰粉很好吃。大卫亚设(David Assela)，Northern Exposure。
擦冰柱
摩擦的冰粉液体还不足以凝固。要加一点碱性石灰水凝固。原理和点豆腐一样。有些地方的井水含有碱性物质，用于点豆腐和制作冰粉，更令人愉快、自然、纯净。
网红
冰粉，神仙配料有了现成的粉冻，接下来就是各显神通的时候了。山楂片、红糖、花生葡萄干、醪糟、水果，随喜好添加便是。吃冰粉祛暑，并不是空穴来风。假酸浆全草都可以入药，种子有清热解毒、止咳祛痰的功效，其中的某些微量物质，还有镇静的作用，所以吃冰粉的确能让人产生舒爽、放松之感
▲ 云南的木瓜水，与米凉虾和玫瑰酱是绝配
值得一提的是，云南有一种叫做“木瓜水”的饮品很有迷惑性，木瓜水跟木瓜、番木瓜都没有关系，之所以得名，是因为昆明一带把假酸浆称作草本酸木瓜，所以木瓜水和冰粉，本质上是同一种东西。最大的区别在于调味不同，云南喜欢在木瓜水中加入米凉虾，玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等配料。我在昆明小住的时候吃过两次，浓郁或寡淡，全凭小贩的良心，肉眼很难分辨。赶上良心店家，味道与冰粉也是难分高下。
薜荔和爱玉，八百年前是一家
甜品类的凉粉，很大一部分由植物的种子做成，除了上面提到的假酸浆，还有一种叫做薜（bì）荔的蔓生植物，也是最广为人知的做甜品凉粉的原料。绍兴和嵊州一带的木莲豆腐，宁波和慈溪的冻蒲，江西的白凉粉，都是用薜荔的种子搓成的，手法与冰粉类似。
▲ 宁波和慈溪的冻蒲，放薄荷和桂花食用
我在江浙和福建闲逛时，曾见过薜荔的果实。这玩意和假酸浆有一点类似，都对环境不怎么挑剔。房前屋后，街头巷尾都可能缠绕着薜荔的藤蔓，果实大小跟无花果相当，一掰两半，里面也有密密麻麻的种子。二者都是桑科榕树，属于近亲。
木莲豆腐我在绍兴吃过一次，晶莹剔透，放了薄荷糖水，清凉爽口，很有好感。据说家常的吃法还要放醋。用薜荔的种子搓出来的凉粉，似乎就是无色透明的，木莲豆腐和冻蒲皆如是。反正我这样的外行人，根本无从分辨手作还是冲兑。
▲ 薜荔果实里的种子，也是做凉粉的原料
既然是薜荔做的，为啥要叫木莲豆腐？身为绍兴人的鲁迅在《从百草园到三味书屋》中早已作出了解释：“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。”此木莲是薜荔的别称，跟另一种叫做“木莲”的木兰科植物完全是两回事。至于豆腐，跟北京的“杏仁豆腐”一样，属于拟形称呼。
▲ 台湾的爱玉，果胶含量比薜荔高很多
跟无花果和薜荔一样属于近亲的，还有台湾的爱玉。我在《水果传》里第一次见到爱玉冻时，就被橙黄的颜色吸引了，默认这东西看颜色就比薜荔做的凉粉更好吃。果然，从各项数据来看，爱玉就像“超级增强版”的薜荔：个头至少比薜荔大三倍，且果胶含量是薜荔的五倍，口感和价格也因此更上一层楼。可惜的是，爱玉对生长环境要求很高，台湾的高山阔叶林才有，且采摘难度大，内地很难见到。不得不让人感慨自然法则的公平，冒着生命危险登高摘下来的爱玉，当然比房檐后面唾手可得的薜荔来的美味啊。
▲ 橙色的爱玉冻自带清凉，一般与青柠搭配食用
石花菜，来自大海的馈赠
说清了假酸浆和薜荔种子，剩下的白色凉粉就一目了然多了。闽南的石花膏、台州的洋菜膏和青岛的冻菜凉粉，都来自大海中一种藻类植物——石花菜（有些地方也叫海石花）。这里顺便把果冻的案子也一起破了，果冻的主要成分“琼脂”也取自石花菜。
▲ 刚捞的石花菜和晒干之后的石花菜
以石花菜做凉粉，沿海地区居多。这种附着在浅海礁石上的藻类植物富含藻胶，原本是红褐色的，经过晾晒，个把月后会褪成白色或浅黄色，既可熬煮成冻，也可焯水凉拌，爽利脆嫩。所以石花膏、洋菜膏和琼脂都是接近透明，或略微泛黄。
▲ 泉州的四果汤里少不了石花膏
我在泉州吃过两次石花膏。刮成条状放在四果汤里是最常见的吃法，也有整块的冻，吃起来没有条状的有意思，似有淡淡的咸味。石花菜性寒，有润肺化痰的功效。
▲ 青岛的冻菜凉粉，也叫蒿子冻
青岛的冻菜凉粉（也叫蒿子冻）是个例外，在一众甜品里突围成功，是很少见的不含淀粉的咸口凉粉，吃法跟北方的淀粉类凉粉差不多，蒜泥、酱醋、辣椒油伺候。石花菜富含纤维，吃完很有饱腹感，但又没有脂肪和热量，所以嘴馋多吃一碗也无妨。
仙草和龟苓膏：我们黑的不一样
比起白色凉粉的复杂构成，黑色凉粉就简单直白多了。闽南和台湾的仙草、潮汕的草粿、江西的黑凉粉，用的都是同一种叫做“仙草”的草本植物。仙草与薄荷同属唇形科，长得也有几分挂相，茎叶富含凝胶性的多糖类物质，晒干之后熬煮会有胶质析出，但这些胶质还不足以使液体凝固，所以要加一点薯粉定型。
▲ 仙草，长相与薄荷类似
每到夏天，潮汕的街上都有推车的小贩，用切草粿的铜勺敲击瓷碗发出叮叮铛铛的声响，听到声音，就知道卖草粿的小贩来了。几勺草粿，撒些白糖，最能对抗岭南夏日的溽热。早在宋元时期，粤东人就发现了仙草的药用价值，李时珍在《本草纲目拾遗》中记载：草粿草性甘凉，内服有清热解毒，凉血利尿之功效。
▲ 潮汕的草粿，原料也是仙草。图/Doully潮州
仙草可凉吃也可热食。烧仙草就是趁熬好的仙草还未冷却时，加上芋圆、蜜豆、花生等配料，热乎乎的吃上一碗，好似冬日的一碗还魂汤。
最容易与仙草混淆的，是两广地区的龟苓膏。二者的成分其实大相径庭，大概因为都黑的很有个性，才被人拿来做对比。龟苓膏顾名思义，主料为“龟板+土茯苓”，再加上地黄、蒲公英、金银花、菊花、甘草等十几味中药制成。实际上，最早的龟苓膏就是药膳，龟板富含胶原蛋白，滋阴润肺，土茯苓有祛湿的功效，最对“虚火旺盛，口舌生疮”的症状。俗话说良药苦口，正宗的龟苓膏的确很苦，要配大量蜂蜜食用。
▲ 龟板可入药，也是制作龟苓膏的原料
有一年去香港，吃过一次真正“古法炮制”的龟苓膏，苦中带着透心的凉意。那纯粹的味道，不禁让人对这份匠心肃然起敬。在内地吃过的大多数龟苓膏，倒真跟仙草无异，没苦味，跟芒果混搭变身甜品，也难怪有人将二者混为一谈。
▲ 正宗的龟苓膏，苦中带甘
如今，市面上很难见到手搓冰粉了，“古法炮制”这四个字，也总带着那么点不靠谱的戏谑成分。要想吃到真正的手作凉粉，倒不如自己动手，网购冰粉籽或仙草干，满足口腹之欲的同时，还能见证这份夏日清凉从指尖诞生。作为爱美食也爱创造的人，享受的真是双倍的乐趣。
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文 | 西夏
图 | 来源于网络
