大家好，我是厨师肖鹏厨师，今天我们做了清蒸鲤鱼，这道菜是为了改进河南菜红烧鲤鱼的生产方法，不是传统的挂糊，而是粉，简单多了，做出来的鱼很好吃，很嫩。
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原料：
葱、姜、大蒜、鲤鱼
视频制作：
1.用刀切鲤鱼脖子，然后在妈妈处也切刀，用左手手指找到鱼的腥味，然后用右手用刀子轻轻敲打，慢慢抽出腥味内线，也是同样的方法。把下面的鲤鱼切成月牙花刀，把刀纹深刻到骨头上，每刀每隔1厘米左右再切一次花刀。(马克吐温，美国电视记者)。
2、下一步品尝鱼码，加入1大勺盐、小半勺胡椒粉、20克调料酒、15克大葱、8克姜，用手抓好，腌制20分钟左右。
3、20分钟后，去除鱼的衍生物腔，然后用玉米面均匀粘上鱼的身体，鱼的刀刃全部均匀粘上，油炸时将多余的粉末掸掉。
4、由于是用家用灶具制作的，所以流量小，火力小，炸鱼的时候要把油再高一点，油温提高180度左右，把敲粉的鱼放进锅里炸。
5、进入鲤鱼时翻转两面，展开鱼肉花刀，防止粘连，再一起炸，用勺子继续往鱼上浇油。因为锅等鱼定型后，用勺子支撑鱼，让鱼妈妈炸一会儿。
6、鱼尾熟后定型，炸鱼时间为6-7分钟，中间继续点火，炸鲤鱼，漂浮，用烹调捞油，鲤鱼就会炸出来，下面开始煮鱼。
-expires=1698489178&x-signature=WGPXewkAx92cjFK0boH0CPNZZ0o%3D&index=7" width="640" height="424"/>7、锅内加底油，下入葱段，姜片，大蒜子，十几粒花椒，一个八角，小火慢慢炒香，把大葱，大蒜炒到外皮金黄，因为炒金黄色，大蒜和大葱会产生特殊的香味。
8、然后加入清水 ，有老汤的建议使用老汤效果更好，用老汤最后不用勾芡，自然收汁粘稠即可。下入炸好的鲤鱼，下面开始调味。
9、加入料酒去腥，加酱油调色，再加入8克左右陈醋增加鱼肉的鲜味，少许胡椒粉去腥，加入5克盐调底味、30克生抽提鲜，并不断的把汤汁淋在鱼身上，让鱼肉回软。
10、烧鱼2分钟的时候，然后翻过来烧至另外一面，翻锅的时候要注意安全，防止汤汁溅出，同样还是不断的把汤汁淋在鱼身，再烧制2-3分钟，锅内汤汁变粘稠，出锅前放入味精，白糖提鲜，调料融化搅拌均匀之后即可出锅。
11、锅内汤汁再次上火烧开，加入生粉水勾芡粘稠，勾芡的时候加少许明油，这样勾出来的芡汁更透亮，如果颜色不够还可以再加酱油调色，然后起锅淋在鱼身上即可。
制作关键 ：
1、制作红烧鲤鱼主要是关键点有：码味-拍粉-炸制-炒小料，码味是要把鱼腌透，拍粉就是把鱼身沾匀粉芡，拍粉均匀炸鱼的时候不易碎。
2、炸制是炸鱼的时候要控制好油温，油温太低了鱼会掉粉，鱼肉会碎掉，也会浸油，炒小料是指葱姜蒜如果炒不到金黄色，小料香味不足而影响成菜香味。
