春节临近了
上海人的餐桌通常少不了
八宝饭
这两天
上海众多的老字号、新品牌
八宝饭纷纷放在柜台显眼的位置上
消费者也经常“购买”
一些有限的生产被“秒杀”
也有人每晚迎来2万只最高峰
不同品牌的八宝饭看起来都差不多
但是解放日报相关新闻记者实测后发现了。
每种方法都有自己的方法。
而且味道很多样化。
发现地点：
南京东路步行街三阳南商品店
三阳南华店的八宝饭到手时经常很热。原来这里延续了“前店后厂”的模式，生产车间刚出来就被送到了卖场。柜台上新陈列的八宝饭每次来，都会吸引很多消费者的“秒杀”。
坐在生产车间的是三阳七代继承人高建顺。他说八宝饭的核心是糯米、红豆和水果。这三件事，三阳都有绝妙的手艺。
糯米来自江苏兴华，最大的特点是香糯米。“以前兴化的大米和糯米用于煮奶油，特别是糯米，所以现在我们用这种大米做八宝饭。”高建顺说：我也很注意蒸。糯米要浸泡6个小时，然后用炉子蒸，特别设计的蒸锅蒸。蒸的过程中，多次加水，适当添加糖和油，是为了使蒸出来的大米变得清澈，颗粒饱满。
红豆的原料是东北红豆煮后去除残渣，用糖和油炒到均匀细腻为止。高建顺还露出了手节气——，不知道刚果质量好不好，不依靠味道，在白纸上抹了点，看了看痕迹。“剩下的是细腻的粉末，说明被炒了。如果使用炒得不好或不符合麦芽糖等要求的原料，就会留下胶水般的痕迹，不能使用。”
果实丰富也是三洋八宝饭的特点：桃籽、枣枣、枣树、桂圆、莲心、金橘、瓜子、红绿沙，不多，但只有8种。作为南华店，三阳一直习惯于果材市场，每一种果费都有严格的入选标准。
如果有遗憾的话，就是产量。高建顺说，“后工厂”面积有限，纯手工制作的八宝饭每天只上市2000个，因此要要求“限制每人购买10个”。"但是我们的中央工厂很快就会投入生产，明年就能打开供应了。"
发现地点：
南京东路步行街沈大成
以糕饼团闻名的沈大成在制作八宝饭方面也装备精良，这几天每天的销售量达3000多只。预计往年春节前几天的日销售量将超过1万只。
沈大成也以“前店后厂”模式生产销售。进入厨房后，可以闻到浓浓的糯米香和猪油香。在这里，关文是沈大圣糕部三代继承人沈国兴。1978年加入沈大成后，他与各种糕点交往了40多年。"我们八宝饭最大的特点是传承旧技艺."
老手艺既包括选材，也包括生产诀窍。沈大成的糯米来自东北，香味浓郁，但不容易煮。生产工厂有一个历史性的木桶，沈国兴对它很有感情。“这个木桶不是我40多年前来学工艺时用的，但形状和当初一样。木桶蒸很容易蒸，一般两斤半米不能用五勺水一次性放进去，要一边蒸一边观察，看到米“吃”水，再放一点。”
另一个古老的手艺是均匀地混合蒸好的糯米饭、猪肉和糖。这个过程仍然是人工完成的。一锅米100斤，两个人混合在一起，大米要“刺穿”油，搅拌，展现出好糯米饭的韧性。
舍不得填充物是沈大成的另一个特点。这里的八宝饭消费者可以买回家，在锅里蒸，发现红豆粥几乎从糯米里渗出。但是沈国兴说：“这几年八宝饭还是有变化的。”糖和油的使用量比以前明显少。现在都提倡健康，太甜，比较大，所以对口味做了一些调整。”
发现地：
杏花楼福州路总店及相关分店
杏花楼除了月饼有名，八宝饭的销量也很可观。这里有白糯米和血糯米八宝饭两种口味，今年累计销量接近100万只。这些八宝饭看起来外表平平，但口味很不错，糯米粒粒分明，豆沙甜而不腻。
杏花楼国家级中式面点师章吉泉说，那么大的产销量却要保证品质，关键是将工业化生产与传统技艺相结合。
对杏花楼来说，招牌细沙月饼中的豆沙加工工艺同样能用在八宝饭的豆沙馅生产上。杏花楼豆沙与很多品牌的豆沙颜色不同——不是红褐色，而是深褐色，尤其在刚刚出炉时，更是乌黑发亮。原来，行业里有“水豆沙”和“油豆沙”之分。“水豆沙”含水量高，不适合做八宝饭或月饼，会影响口感。杏花楼坚持用“油豆沙”，顾名思义，是用油炒干的豆沙，所以入口绵软细腻。
蒸饭的时候，杏花楼的“绝招”是“瓜皮水”。章吉泉解释说，白八宝饭用的是圆糯米，吃水要求很高，“瓜皮水”就是蒸米时的水只能略微超过糯米表面，差不多瓜皮厚薄。这样蒸出来的白糯米饭才软硬适中。
这些制作关键点均由工业化设备不折不扣地执行，然后再由工人们手工完成八宝饭制作，包括填入馅料、摆放果干等，实现“机器+人工”的效率最大化。
发现地：
乔家栅·乔咖啡和乔家栅连锁门店
另一家上海糕点老字号乔家栅的八宝饭也可圈可点。这里也有白糯米和血糯米两种口味，看得见的特点是用料特别实诚：整个八宝饭上，各色果料铺得密密麻麻。蒸熟了挖一口，豆沙馅大约占到一半。
“我们的要求是真材实料、色香味俱全。”赵金美在乔家栅工作了30多年，分享八宝饭的秘诀：一是糯米、豆沙、猪肉都很重要。乔家栅也用木桶蒸饭，“这是家里蒸不出的味道。一方面蒸汽足，另一方面木桶蒸饭可以边蒸边加水，饭蒸得透、蒸得软。而且这样蒸出来的糯米饭带有一点点的淡黄色，保留了糯米的原味。”对于豆沙和猪肉，全部人工炒制。
二是果料不仅要选得好，而且要摆得好。乔家栅用了葡萄干、瓜子仁、冬瓜条、核桃、蜜枣、枸杞，加上豆沙和糯米，正好八样。在果料里，既有传统的冬瓜条，又有枸杞这样的新品种，以满足不同时代人群的口味。
摆料很讲究。与其他品牌八宝饭有所不同的是，乔家栅八宝饭的豆沙会均匀地从糯米里露出一部分，表面上的果料也铺得特别均匀。赵金美说，这是传统的制作工艺，“加豆沙馅的时候要均匀，这样能露出一部分成为装饰，使得消费者一眼就能看到豆沙——这也是‘八宝’之一。果料铺均匀则方便消费者分享，不论是舀着吃还是切开来，每个人吃到的都差不多。”
发现地：
王家沙南京西路总店及相关分店
日销八宝饭2万只的记录是王家沙创下的。与其他品牌相比，王家沙的八宝饭口味最多，今年有白糯米八宝饭、血糯米八宝饭、奶油八宝饭和蛋黄肉松八宝饭四种。
王家沙南京西路总店负责人刘重亮告诉记者，白糯米和血糯米八宝饭已经成为王家沙的招牌，最大的特点是选料严格。其中，糯米多年来始终选择常州糯米，具有颗粒大、吃口软糯的特点；豆沙一如既往地使用“海门大红袍”这一大颗粒品种，手工炒制后香味浓郁；猪油也按传统方式熬制，如果把八宝饭放入冰箱冷冻，可以看到晶莹的猪油。
新口味奶油八宝饭和蛋黄肉松八宝饭属于改良版。其中，奶油八宝饭用黄油替代猪油拌饭，蒸熟后呈现淡淡的黄色，奶香扑鼻。在蛋黄肉松八宝饭中，猪油被替换成葱油、豆沙馅变成肉松馅，原本甜口的果料也更换成蛋黄、香肠、叉烧、青豆等咸口的配料。
咸味八宝饭这些年才问世，起初颇有争议，因为颠覆了八宝饭的口味。不过如今，王家沙的咸味八宝饭销量已占所有八宝饭的10%。刘重亮觉得，这是因为市场确实有需求，“有些消费者不喜欢甜食，还有些糖尿病患者不适合吃甜的八宝饭。这个时候，咸味的八宝饭既能体现团圆菜的特点，又兼顾了不同人群的口味偏好和健康需要。”
发现地：
盒马各门店
若说今年市场上创新力度最大的八宝饭，盒马的产品排得上号。除了传统八宝饭外，盒马自有品牌共推出三款新品，分别是椰香八宝饭、黄米栗蓉八宝饭和鲍鱼八珍饭。
椰香八宝饭采用糯米配合芒果干制作，走“小清新”配色路线。包装里还搭配了雪白的海南椰浆和金黄色的椰肉粒。把八宝饭蒸透后，浇上椰浆、撒上椰肉粒，颇具南国风情。
黄金栗蓉八宝饭的原料变成了金黄色的小米，内馅改成栗蓉。小米比糯米的颗粒感强，口感多些韧性；栗蓉的甜度则明显低于豆沙，又有板栗特殊的香味，降低了传统八宝饭的甜味。
鲍鱼八珍饭也走咸味八宝饭路线。整只八宝饭以酱料腌制过的糯米为主料，表面铺了鲍鱼、酱肉、咸蛋黄等咸口配料。同时有一包鲍汁，浇在八宝饭上后，浓稠的鲍汁从表面渗透到糯米里，能吃出了八宝饭、鲍汁拌饭、台湾粽子的综合味道。
【八宝饭选购小窍门】
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1、八宝饭可冷冻保存一个月左右，不会影响口味。建议市民错峰购买，避免节日前几天集中采购造成人员聚集。
2、食用八宝饭时，隔水蒸透才能获得好口味。通常需隔水蒸30分钟以上；若是冷冻过的八宝饭，无需解冻，但需增加蒸煮时间。
3、餐厅里的八宝饭通常“油光上亮”，秘诀在于厨师用水、淀粉、糖勾芡，加入少许素油后，淋在蒸煮完成的八宝饭上。这样既能为八宝饭添色，又可令糯米更加软糯，不烂不散。
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作者：任翀
来源： 解放日报
