南苜蓿 南苜蓿怎么读…

八头一脑南京人有多爱吃野菜？喜欢到可以“一口白饭一口草”。“八头一脑”就是高度概括这些野菜种类的俗语。

解词“头”是野菜嫩茎叶等植物的新生部位。“八头”指的是香椿头、马兰头、枸杞头、荠菜头、小蒜头、苜蓿头、豌豆头、草头。“脑”则是南京特有的清热解暑的菊花脑。这九种野菜，口味各异，但共同点是脆嫩可人，是南京人钟爱的佳肴。溯源南京人爱野菜据说与明城墙有关。南京的城墙建得超高超厚，考验了一切企图破城者的耐心，斗的就是谁比谁先饿死。虽不知与“高筑墙”并举的“广积粮”是怎么个积法，不过每次围城围到一定时候，坚守在南京城里的居民就不得不以野菜度日。也有说法与佛教的兴盛有关。南京的水土好，野菜生长环境好，且野菜经济实惠，方便采摘。过去大家住平房，有的还带院子，像马兰头、菊花脑这些野菜，自家院子都会生长。

【枸杞头：最治愈】枸杞的确是一种“好吃”的食材，秋天我们可以吃它鲜红的浆果，夏天可以采食它紫色的花朵，春日里，枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见确实是雅俗共赏的好食材。

【马兰头：最清新】因为耐贫瘠又善于传播种子，所以路边野外常能见到马兰这植物。我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片，分为青梗红梗两种，春秋二季皆有产出。

马兰头翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。

【荠菜头：最流行】荠菜无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩，等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来，那多半已经老了，看虽好看，食用品质却有所下降。

【香椿头：最个性】香椿头健胃开胃。一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。但因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。

不同于一般野菜的清简，香椿头含有充足的维生素E和蛋白质，以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊留香。

【苜蓿头：最温柔】苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜。

和大部分豆科植物一样，黄花苜蓿全株可用作绿肥和饲料，标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，以至于也有不少人以为这就是传说中的“三叶草”。

【豌豆头：最内涵】几种野菜里，最有内涵的大概就属豌豆头了。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王绩的“长歌怀采薇”，文天祥的“梦中行采薇”，这“薇”就是豌豆头的古称；不过，它与我们寻常所食的豌豆也并非同一物种，外形、习性、生长期都略有区别。

野豌豆多半匍匐成片生长，春日初生的茎枝细软如丝，叶片则好似尚未丰满的羽翼。口感确是温柔缠绵，但“吸油”功力也不一般，因为纤维素含量高，茎叶又纤细蜿蜒，必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。

【小蒜头：最低调】小蒜头该是很低调的一种野菜。春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱；唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎，整个春夏都是采收它们的好季节。

小蒜头的气味辛辣，并不逊色大蒜，据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。

【蕨菜头：最异形】三月初生的嫩叶蜷曲尚未开展，犹如龙头，又好似握紧的拳头，故而有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。别看它形状古怪，口感却最是幼嫩温柔，焯水后凉拌或者炒肉丝都有好味道，有点类似吃粉条却更为细滑清爽。

不过，蕨菜也是种很有争议的蔬菜，“抗癌”与“致癌”的说法同时出现在它的身上。前者多半以其纯天然的习性附会而来，后者则是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。

下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷。

【菊花脑：最凉爽】菊花脑除含有蛋白质、脂肪、纤维素和维生素等营养物质外，还含有黄酮类和挥发油，有特殊芳香味，食之凉爽清口。可以炒食、凉拌或煮汤。其茎、叶性苦、辛、凉，夏季食用有清热凉血、调中开胃和降血压之功效。可治疗便秘、高血压、头痛和目赤等疾病。

不是说“八头一脑”吗？怎么还有个“草头”没看到？

别着急，回到前面看一下“苜蓿头”的介绍吧。

野菜好吃，却可遇而不可求，你有多久没吃到这样的好菜了？