大酱，又称棉酱油，是以大豆为主要原料，用盐和其他种类的谷物发酵而成的。
在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。由于味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤还可暖身醒胃。味噌以营养丰富味道独特而风靡日，味噌与豆类通过真菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。
味噌怎么用呢？
你觉得制作味噌汤时一定要放高汤吗？其实根据使用的味噌和配菜分量的不同，有时使用高汤，但有时使用清水就很美味，因为味噌本身就是“高汤”。大豆在发酵熟成的过程中，鲜味在不断增加，所以酱油本身也可以算是高汤。
那么，分别在什么时候使用高汤和清水呢？味道香甜的白味噌含盐量少，可以多放一些，因此只用味噌，鲜味就足够了，没有必要使用高汤。但是八丁味噌含盐量多，只能用很少的量，如果只使用味噌，鲜味就会不足，所以要使用高汤。制作一般的田舍味噌汤时，如果配菜少就使用高汤，配菜多就使用清水。注意，如果鲜味过重，就会使汤汁变得苦涩，所以如果使用了高汤，就不要再加柴鱼片提鲜了。
在日本饮食中，与味噌汤并驾齐驱的另一种代表性汤类就是清汤。清汤以鲜香的一次高汤为汤底，为了突出食材的颜色与香味，使用淡口酱料即可。高汤与淡口酱油、清酒的比例为25:1:0.5，这样做出的清汤会十分鲜美。
白味噌：盐分浓度低，熟成时间短，由于曲菌的比例较高，味噌味道香甜。
田舍味噌：普通的味噌，盐分浓度适中，有甜味。
八丁味噌：盐分浓度高，熟成时间长，味道咸而利口。
