□全媒体记者 庄向娟 项懿
从“食以果腹”到“健康饮食”，百姓的餐桌或许最能说明改革开放40年来的变迁。但要问你最不能忘记的是什么，恐怕是流淌在老路桥街上那永远不变的滋味了吧。
而谈起路桥的餐饮业，路桥金富士酒店负责人黄劲松、郏玉洁打开了话匣子：“我们属于路桥最早做餐饮的那批人，近40年来，不管社会上刮什么风，我们一直坚守做餐饮的基本准则，实实在在就是我们的经营秘诀。东风来不怕，西风来也不怕。”
走，下馆子去
“我最早是做早餐的，两张桌子、四张凳子，这么一放，早餐店就开门迎客了。”郏玉洁开始说起自己做餐饮的故事，“每天很早起来做馒头，那个时候大家吃的也简单。”
两个月后的一天，郏玉洁在菜市场花了7元钱买了半斤鹰爪虾，打算回家下面吃。结果，一名食客盯上了这半斤鹰爪虾。食客问：“鹰爪虾多少钱？卖给我行吗？”郏玉洁心想：“我没做过这个生意，也不知道怎么开价。”又不好“惹”客人不开心，于是就说：“你看着随便给。”
食客一下子掏出20元，郏玉洁找给他6元。这一来一去，郏玉洁赚了7元。由此，郏玉洁看到了餐饮的利润，萌发了做酒家的念头。
1986年，一家名为蓬莱阁的酒家在下包开业了。当时郏玉洁已经怀孕七八个月，但她顾不上休息，请了一个大厨，自己也跟着学，水潺、梅童，样样都学着来。
就这样过了四五年，进入90年代，蓬莱阁酒家重新装修，开始有了包厢和大厅。四个包厢名字取得很有味道：腊梅厅、修竹厅、幽兰厅、霜菊厅。梅兰竹菊，寓意甚好。两个大厅分别叫做青松厅和翠柏厅，厅里还放着成套的卡拉OK，有人吃着吃着，就拿起话筒唱起来……
“那个时候人们爱吃啊，大鱼大肉，一上就是十几盆，有什么好的都往桌上端，大半夜了还有人光临。”郏玉洁说，野生黄鱼、甲鱼、青蟹等食材都上了餐桌，10个人吃一千多元是家常便饭，3000多元也不是稀奇事。
1998年，鑫都大酒店开业，路桥餐饮业上了一个大台阶。黄劲松和郏玉洁也加入到这个团队当中。从经营一个小饭馆，到管理一个星级酒店的餐饮，郏玉洁深感自己在知识、能力和经验上的储备不足。
那一年，37岁的郏玉洁只身来到杭州香溢大酒店，开始学习正规酒店的前台管理。“我是去当服务员的，那里的人一看我这么大年纪，还一脸不高兴。但我不管，我就是谦虚、好学、肯吃苦。”郏玉洁说道。
周末，酒店里的服务员想去西湖逛逛，郏玉洁就自告奋勇顶班。杭州的四星级酒店，经常会有外国客人打进电话预定。郏玉洁不懂英语，就把简单的英语对话用汉字标注起来，对着话筒就敢说。
三个月时间，郏玉洁就把四星级酒店餐饮部从领班、主管到服务员的全套管理模式学到了手。 但她还不知足，又自己提出要求到会议室工作。
在此期间，郏玉洁还到菜场里买了面粉、鸡蛋、米面、红烧肉，自己在出租屋里把面粉摊成薄饼，做成食饼筒，带到酒店里给大伙儿吃。 “大伙儿吃了就惊呆了，都说没想到，台州还有这么好吃的食物！”郏玉洁说。但实际上，郏玉洁也是凭着印象，第一次摊食饼皮。
会议室的工作辛苦，要经常翻桌子、搬桌子，一个小伙子这样忙一天，到了晚上也会气喘吁吁。 但郏玉洁没有喊一声苦，坚持了一个月。
杭州之行结束之前，郏玉洁带着路桥的七八个厨师，在香溢大酒店举办了一场“台州美食节”。姜葱猪肝、豉油皇咸肉、黄鱼、带鱼、跳跳鱼……台州的美食征服了杭州的食客。
郏玉洁真正让杭州人认识到，在中国，还有一个叫台州的地方，有着独一无二的佳肴。
创新，才能走得长远
2000年，郏玉洁学成归来，参加了路桥几个知名大酒店的筹建与经营管理。那时，其中一家酒店请来一位香港的厨师长，和一位曾经在广州白天鹅宾馆里供职的餐厅经理。 但是，郏玉洁发现，一味追求高大上，并不能与当地的风土人情和饮食文化“接轨”。
“就拿上汤来说吧，香港人、广州人，吃饭前喝汤，喝了以后暖胃，吃饭才舒服。可路桥本地人就不这样，我们觉得，吃饭前喝汤，把肚子灌饱了，菜怎么吃得下呢？”黄劲松说道。
按照南方的规矩，本来是吃完一个菜，就撤掉空盘子，本地人接受不了；上点心本来是在菜吃好以后上，本地人不接受，要在吃饭的时候就上；饭菜吃好后，全部撤光盘子，再上水果，本地人接受不了，盘子不能撤，水果盘照上……此类种种，郏玉洁回忆甚多。
总的来说，就是所谓的高标准星级服务到了路桥，有点水土不服，行不通。
还有一些是食材的问题。譬如分鱼剔骨头，东星斑、苏梅都可以，但黄鱼的肉质太细嫩，剔了骨头整条鱼就烂了。 豆面羹要分餐，服务员没有经过训练，豆面怎么都夹不起来，郏玉洁为此还专门开展了培训。 “做酒店的不仅要时时学习，还有就是能承受得住辛苦，这么多年来，我几乎没有和家里人吃过一顿饭，大年初一也不休息。”郏玉洁说。
随着物质水平的提高，人们的精神文明素质也在不断提升。郏玉洁说： “我觉得，酒店是一个城市文明的窗口。”
“以前吃饭的时候，光着膀子的，穿着短裤的，拖着拖鞋的，比比皆是。前门不让进，就从后门溜进来。现在完全不一样了，大家都穿得体体面面的，服务员和顾客打招呼，顾客们也会回应。”黄劲松说。
如今的餐饮，早已经不是吃饱吃好那么简单了。在吃惯了家常便饭后，人们还在追求新鲜感。这就要求厨师不断创新。
“我们到外面去玩，有三个地方必然要去。一是菜场、二是农田、三是好吃的饭店。”黄劲松说，“厨师的味觉是训练出来的。基本上不管是什么菜，我们只要尝一口，就能八九不离十地猜到放了什么佐料，也能琢磨出做法。”
除了借鉴以外，自家的独创必不可少。 2008年教师节，金富士开业。黄劲松、郏玉洁和合伙人们，终于有了自己的饭店。
这时，黄劲松的创新劲头也就一发不可收。筒骨炖糯米山药，让食客们尝到了什么叫做真正的香糯滑口；葱油麻球，走遍全中国都是甜的，只有金富士是咸的；虾姑，除了水煮、椒盐以外，还能烧汤、炒蛋；大闸蟹不清蒸，而是切成四份，和内酯豆腐一起烧汤……各式各样的新菜品，让路桥人不仅开了眼界，还开了脑洞，领略到了这个大千世界的无奇不有。
“和现在很多做餐饮的不一样，我们不搞一些花里胡哨的动作。我们就坚持一件事，食材要用最好，味道要是最好的。”郏玉洁说道。产地、环境，是食材的第一保证。而除此之外，黄劲松还在工艺上精益求精。 就拿他们的黄鱼鲞来说吧，一定要等到冬至日，温度足够低、天气足够晴、风足够大，全年也就那么三五天，活鱼现杀，四五种调料搓揉进去，风干成鲞。
如今在路桥，金富士自制的黄鱼鲞已经成为一绝，成为逢年过节当地人争先抢购的美味年货。
金富士的酒蒸鲥鱼更无需打任何广告，成为客人必点的一道经典菜。怎么做到的呢？他们追踪到了鲥鱼的源头，更在每年鲥鱼的收获季节一口气拿下一整年的量，这样确保了金富士的鲥鱼始终稳定出品。
“要吃得健康，首先要管住自己的嘴，任何东西吃过量，都不健康，”黄劲松说道，“要不我们每天都吃自己酒店烧的饭菜，怎么不见我们身体不好呢？秘诀就是管得住自己。”
在黄劲松的桌上，一本《黄帝内经》摆放在那里，似乎又在述说着一个新的美食故事了。
